Son palabras del jefe de cocina Firo Vázquez, uno de los auténticos embajadores de los aceites de oliva virgen extra que ha detectado elaboraciones muy interesantes en las Islas. El taller convocado por Tenerife Rural pondrá sobre la mesa la evolución de unos productos en los que lo local y la sotenibilidad cobran vital importancia.
Es indiscutible que los elementos que se enraízan fuertemente a la tierra tienen conferida con más evidencia la personalidad de la misma en sus cualidades organolépticas y particularidades sápidas. El olivo adopta en las Islas una clave de tipicidad advertida por los consumidores y con presencia paulatina en la restauración canaria.
En Gran Canaria, Tenerife y Fuerteventura, incljuso en El Hierro y de forma incipiente en Lanzarote ha ido creciendo paulatinamente el número de agricultores que apuestan por esta vertiente con expectativas de comercialización sólida de los aceites de oliva virgen extra con sello peculiar del Archipiélago.
Vázquez trabaja con el olfato para determinar aromas y sensaciones en nariz que detallan particularidades con sus diversos matices y que son indicadores organolépticos de cada almazara. “Es indispensable advertir qué variedades, como la picual, presenta diferencias debido a factores (climatología, terrenos,…) que hacen que cambie el fruto y sus particularidades”.
El especialista hizo hincapié en cuestiones que muchas veces ni se plantean los chefs: las temperaturas de cocción a partir de las que no se puede preparar un producto; el ABC y su aplicación en los matices de las materias primas (“Aromáticos”, con “Carácter” y los “Balanceados”, que combinan ambas propiedades”).
“Por otro lado, es muy interesante la experiencia de aplicación de los aceites en su faceta culinaria -lo que hemos denominado Método GastrOleum- y una vez más mirando qué variedad estará más indicada para unas u otras especialidades culinarias en las que cabe mezclas y armonías de aceites y vinagres, chocolates, etc. Todo un universo gustativo”, asevera Firo Vázquez.
En 2005 nació en Arico el primer aceite de oliva de Tenerife, donde el ensayo terminó consolidándose en una actividad afianzada por los olivicultores de la zona sureña, El prodigio majorero se da en Tenicosquey donde hay un vergel de 350.000 metros cuadrados en la localidad de Gran Tarajal, con centenares de olivos que dan las variedades arbequina, picual, hojiblanca y verdial. El principal aval de la finca Aurora Verde: fue el primer aceite de oliva virgen extra con certificación ecológica de Fuerteventura. No hay pesticidas, no hay química: todo es natural en un producto que llegó a 700 litros en 2012.
*Para más información o reserva se pueden poner en contacto en el teléfono 922 57 25 35 o bien en la dirección de correo electrónico casadelvino@teneriferural.org.