2020, hacia el horizonte de la sostenibilidad y la Dieta Atlántica

A esta altura del año (tanta que ya empieza el 'rápido descenso' en las últimas horas) en las publicaciones gastronómicas, páginas webs, redes sociales,… se arrecia con los consejos de último instantes acerca de recetas, bebidas para el brindis, cómo lucir las mesas,…

Consideramos en atlanticohoy que entre el barullo de los preparativos y a punto de la transición hacia los dígitos 2020 quizá sea oportuno cargar el acento en lo que, en este ámbito de la gastronomía (que aborda tanto el Canal de Gastronomía como la página web del Grupo AH huleymantel.com) en lo que muy claramente resalta el título. Reforzar más tanto el sentido hacia la sostenibilidad ambiental (y a la par económica y social) como ese concepto de “Dieta Atlántica” tan vinculado a la recuperación del producto de cercanía. 

En atlanticohoy como en huleymantel, desde hace unos días ya, estamos lanzando artículos que se publicaron a lo largo de 2019 (con el ‘aviso’ de “lo + significativo de 2019”) y de entre todo ese caudal informativo, multiplicado por el que propone huleymantel, he querido rescatar uno inédito y que aporta mucha luz acerca de lo presentado al comienzo de este artículo.

Lo extraigo de apuntes de allá por el mes de marzo, de la ponencia conjunta de los cocineros canarios en el Fórum de La Coruña, un encuentro en el que se respiraba esa voluntad de concretar los baluartes de lo que es esa “Dieta Atlántica” (comentarios de Pepe Solla). 

Bien es verdad que aún quedan leguas del océano en cuestión por recorrer para -por de pronto- atracar en buen puerto”. De esto se han hinchado a hablar, desde Galicia, el emblemático chef Pepe Solla. En Canarias, y entre otras autoridades académicas, el profesor Francisco Almeida codirige la institución de la Cátedra Atlántica de Gastronomía que me comentaba en una lejana entrevista: “Hemos seguido un proceso que ha alcanzado la madurez con un plantel completísimo de investigadores implicados en interconectar sus disciplinas a la gastronomía”.

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Borja Marrero durante su ponencia | Francisco Belín

“Expertos en Ciencias de la Salud, de la Psicología, de la Gestión Empresarial,… están afianzando el desarrollo de campos novedosos encaminados hacia esa denominada Dieta Atlántica”.

En ese Fórum La Coruña de 2019, Canarias era región invitada. Escuché en varias ocasiones: ¡cocina del Atlántico Medio! Los apuntes en tal dirección los fui enhebrando en el transcurso de la ponencia de los cinco cocineros canarios que pusieron en bandeja trazos con los que definir algunos flecos de esa mencionada dieta desde el Archipiélago: Cristo Hernández (Tenerife), Arabisen Quintero y Lorena Machín (El Hierro), Juan Carlos Rodríguez Curpa (La Palma), Germán Blanco-Pedro Santana (Lanzarote) y Borja Marrero (Gran Canaria).

Marrero, en la jornada inaugural, ya había explicado en uno de los talleres algunas creaciones de su filosofía en Texeda (en su pueblo Tejeda), buena parte de ella basada en el aprovechamiento de la cabra con distintos cortes, elaboraciones y cocciones. Las peculiaridades de estos animalitos de raza canaria quiere potenciarlas al máximo el cocinero a través de estudios con los que pretende demostrar peculiares bondades culinarias. Deleitó con las albóndigas al abrigo de un una salsa con fondo excepcional.

Cristo Hernández abría el fuego en el auditorio principal de ExpoCoruña. Mientras preparaba los argumentos e ingredientes de su intervención explicaba su concepto en Gyotaku (Puerto de la Cruz, Tenerife), Hernández mostró su máximo respeto al sector primario y a géneros, principalmente el marino, al que aplica distintas técnicas orientales.

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Preparó el tinerfeño ante los presentes un nigiri de alfonsiño (palometa roja) con un dashi a modo de mojo rojo hervido, más chips de papas antiguas para pasar luego a detallar los pasos del sandwich de toro con un chutney de tomate y otros ingredientes que, para el cocinero, aportan mucho umami. El toque perfecto: alga nori y la cubierta de panko.

Como postre detalló los pasos de un helado de leche de cabra con shiso, ajo negro y jengibre para aportar un conjunto muy fresco y con notas y matices variados. Acerca de los pescados atlánticos, Cristo Hernádez resaltó que un producto para él espectacular es la morena, “una especie que en Canarias se debería reforzar y potenciar”.

Relevo en el escenario principal para la pareja herreña de Casa Juan (La Restinga) y toda la atención hacia la tapa consistente en un tiradito de peto con aportes sabrosos de piña tropical. Prepararon in situ la categórica y célebre sopa de lapas, burgados y cangrejos

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Lorena Machín y Arabisen Quintero, que ofician en Casa Juan (La Restinga), en el auditorio principal | Francisco Belín

Explicaron, en este sentido, que los hervores llegaban incluso a las 12 horas con “trucos” ancestrales como era la incorporación de algas de la zona o la misma orchilla. A la vez que preparaban tan acentuado y concentrado ‘elixir’ marino, comentaron la anécdota con Ángel León durante la grabación del documental “El chef viajero” acerca del camarón y su cocción clásica. León les invito a prepararlo frito y ahora en Casa Juan se sirve de ambas maneras.

Quintero y Machín dieron un toque estupendo a una croqueta en la que quisieron combinar productos emblemáticos de El Hierro (la piña tropical y queso, claro) trasladado a un bocado agradable y representativo y en para el que no utilizan pan rallado sino panko.

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Acerca del atún subrayaron que no dura más de una semana y en Casa Juan, además de la línea tradicional, se presenta con toques orientales que se trasladan a toda esa rica despensa marina que es el Mar de Las Calmas. Ambos celebraron que en la Isla del Meridiano se esté produciendo un paulatino desarrollo hacia la innovación que hace que los establecimientos se planteen que no todos van a presentar recetas de la misma forma.

Asimismo, consideran que se está intentando sostener una materia prima de gran calidad a la que se une el abanico de posibilidades que dan los vinos de la Denominación de Origen herreña. 

Salto a La Palma con Juan Carlos Rodríguez Curpa, jefe de cocina de El Jardín de la Sal (Fuencaliente), que preparó una corvina macerada en salmuera con el mismo porcentaje de azúcar y sal, acompañada de aguacate. Ahí saltó la gran sorpresa captada por las cámaras y encuadrada en la gran pantalla del auditorio: la sal marina de Fuencaliente gelificada. Mostró el cocinero un bloque con la que juega de forma espectacular con las texturas rallándola sobre el fruto marino. Leve matiz con flor de sal de aceitunas negras.

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Juan Carlos Rodríguez Curpa, jefe de cocina de El Jardín de la Sal (La Palma) | Francisco Belín

En segundo lugar, el cocinero palmero ofreció lo mejor de un rabil al que acompañó con falsas migas de aceite más algas (en particular musgo de Irlanda) y polvo de pimienta palmera. Ya saben.

Rodríguez Curpa llamó la atención acerca el entorno dónde se encuentra el restaurante, entre salinas históricas y un cielo limpio que permite experiencias culinarias y… ¡astronómicas! Habló también de postres interesantes, de la huerta, de frutas y ensaladas, así como de preparaciones frescas como sopa de mango o salpicón de pulpo.

En este momento mantuvo el hilo conductor la intervención de Germán Blanco y Pedro Santana, por Lanzarote, con el denominador común de interpretar el producto en el contexto del territorio que ofrece la isla de los volcanes. Con esa base categórica Blanco, escoltado por Santana, desarrolló en el Auditorio Principal un plato sencillo, “que el cliente lo entienda y que destaque el sabor”, subrayaron ambos. De hecho, buscaron el mejor rendimiento de una vieja más el puchero junto a la batata del jable, advirtiendo que en algunos conceptos de Lanzarote y de las islas “se corre el peligro de desvirtuar la cocina de identidad canaria”.

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Germán Blanco | FRancisco Belín

Destacaron la importancia del gofio, que escaldaron jugando con matices de aceite de comino. Blanco, por otro lado, llamó la atención sobre encuentros tendentes para propiciar el posible hermanamiento de Teguise y Coruña.
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El grupo canario junto al presentador de la ponencia Javier Suárez | Francisco Belín

Por fin, Borja Marrero clausuró la presentación de credenciales de Canarias en el Fórum coruñés con la explicación de “la cocina con cariño” que desarrolla en su restaurante Texeda. Experiencia gastronómica, esta descrita en el artículo, con la que efectivamente se ha recreado el marco de a dónde se dirigen muchos de los pasos de la cocina canaria en consonancia con el cuidado del medioambiente y la consolidación de la Dieta Atlántica.