Producto cárnico y sabrosas recetas en Canarias

Antes de la revolución culinaria española y, por ende, la canaria, persistía entre las familias una exclamación por encima de otras cuando de comer fuera se trataba: ¡carne o pescado! Para intuir que la respuesta de los chiquillos-as era unánime y festiva no hay que ser un lince: ¡carne!

Aquello era infalible, más aún acompañado de papas tan buenas, los mojos, las ensaladas reventonas y el corneto para rematar. Bistec de cochino, ‘bichillo’, carne fiesta, carne con papas, a la brasa, sopa de cabra y estofado del animalito, cabrito embarrado, conejo frito, al salmorejo o en condumio -el de Icod de los Vinos-; hígado encebollado, costillas con papas y piña, chuletón,… Miren si no la foto de portada de cochinillo con cremoso de zanahoria local, papas cocinadas en caldo de cochino y mini verduras de Tino. | 

Tiempo ya pasado de la citada revolución coquinaria, el producto cárnico en las Islas comenzó a ‘estilarse’ de otro modo. Ya no era cochino: tocaba cochino negro y confitado a baja temperatura, para más señas. 

 
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Cabrito embarrado, también uno de los máximos exponentes entre las carnes | Francisco Belín

Si no, a las pruebas podemos remitirnos: Braulio Simancas, el cocinero tinerfeño de origen gomero, venció en el Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias allá por 2004 con una cremita ligera de papas negras con… carne de cabra confitada. Se dio la circunstancia de que en la más reciente edición del Congreso Madrid Fusión, a principios de este enero, Simancas subrayaba la importancia del animalito en la alimentación de los canarios durante su ponencia en el escenario polivalente del encuentro gastronómico.

Por supuesto cochino, cabra-cabrito, conejo, pero el vacuno no puede faltar entre los fanáticos de chuletones y despieces nobles. Hoy en día, los ganaderos del Archipiélago, con no poco esfuerzo, se empeñan en sostener una cabaña de cabezas autóctonas que responden a las mil maravillas en nuestras cocinas y fogones. Es el caso de la Raza Bovina Palmera para la que la Asociación de Criadores de Vaca Palmera (AVAPAL) presentó en su día el sello de calidad diferenciada “Raza Autóctona 100%”, otorgado por el Ministerio de Agricultura.

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Taco de carne de cabra, del cocinero tinerfeño Jonay Hernández (La Vieja, Mallorca) | AH

Puede tener su origen en la vaca rubia gallega y llegó a la Isla Bonita durante el siglo XIV como animal de abasto para atender la mano de obra en los importantes astilleros de la época. Cuenta con un enorme potencial como animal de excelente aptitud cárnica con aportación de nutrientes esenciales para la alimentación en cantidades más que suficientes de lo que se requiere en la ingesta diaria recomendada.

Entre el vacuno, también cabe destacar el caso de Gran Canaria que proporcionado cortes como el denominado “bocado de la reina”, despiece de la ternera que se encuentra en el hueso, entre la cadera y la tapa. No suele darse más de 300 gramos de carne por animal y, una vez limpia y sin nervios, la carne es magnífica tanto guisada como a la plancha o en cualquier otra receta.

Precisamente, en Gran Canaria, podemos disfrutar del concepto de sostenibilidad del cocinero Borja Marrero. En Tejeda cuida de ganado de ovejas y cabras de raza canaria para cerrar los ciclos en su restaurante y allí utiliza todo lo que le brinda el ganado y sus huertos. Uno de sus logros es el de un plato en el que se inspira en el entorno en el que viven sus animales y ahora se ha animado a incorporar vacuno a su propuesta.

“Pasión herreña”, fue el enunciado de la tapa de la cocinera Yenni García, ganadora del foro Paisaje Gastronómico de Garachico, que estaba compuesta por una base de carpaccio de higo y puré con carne de cordero y piña caramelizada. Y tratándose de ‘leyendas’, se puede rememorar aquella del restaurante Drolma de Barcelona en el que el cocinero Fermín Puig ofrecía el “cabrito embarrado a la cuchara”; efectivamente se despiezaba ante el comensal con dicho cubierto para que pudiera comprobarse su suavidad.
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Pai de carne de cabra del restaurante Gofio (Madrid) | Francisco Belín

En definitiva, las influencias de cada isla son ahora un baluarte en la recetas cárnicas y propios y visitantes valoran sabores y aromas de cocina más aligerada y reinterpretada desde las raíces. Da pie a “pegarse” entre pecho y espalda unas carajacas, una sopa de asaduras de Arafo, un conejo encebollado con batata guisada y gofio o el emblemático cochino negro (ya con sus loables embutidos) preparado al vacío con puré de col borrachona y mojo.

Dicho todo esto, el hecho diferencial del género cárnico que se da en las Islas debe concentrarse, eso sí, en la calidad que, aparte de tipicidad, propicia al consumidor el acceso a un producto distintivo.
*Reportaje rescatado de sección de gastronomía de la Revista NT Binter del presente mes de abril