Recetarios antiguos de Canarias: todos-as podemos proponernos encontrar "oro"

Este fin de semana me invitaron a formar parte del grupo de ponentes que conformaban el programa de las IX Jornadas de Patrimonio y Legado de Buenavista del Norte, organizado por el Ayuntamiento y con una exquisita organización por la Elena Pérez, coordinadora académica por parte de la Universidad Europea de Canarias (estuvo presente en la inauguración su rectora Cristiana Oliveira), así como de Ángela García, de la Consejalía de Turismo.

Formidable encuentro en el precioso enclave de la plaza y centro cultural de El Palmar, productivo, esclarecedor: lo tiene todo para aportar un caudal informativo importantísimo a la globalidad de Tenerife y Canarias (sin exagerar) y, de hecho, se anunció que en el décimo aniversario de estas Jornadas de Patrimonio y Turismo éstas se convertirán en un Congreso en toda regla.

Sobre el desarrollo de ponencias y temáticas permitan que elabore un crónica como merece el acontecimiento, porque, a partir de esta cita de Buenavista quería hacer este domingo una serie de consideraciones acerca de la importancia del patrimonio y el legado, en nuestro caso gastronómico, que también dejé patente en mi turno como conferenciante.

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Una de las rondas de preguntas con el público asistente | Luz Sosa

Es importantísimo conversar con cualquiera de estos profesionales que desde la restauración, el sector primario, la investigación, la arqueología, la docencia universitaria, el turismo,… se esmeran en que este gran conjunto que es la gastronomía tan particular como identitaria como es canaria.

Una de las facetas en la que he procurado ser proactivo, es la de recopilar las memorias de PERSONAS que guardan (o no sabían que guardaban) fórmulas, recetas, manuscritos, fichas,… de sus bisabuelas-os, abuelas-os,… increíbles y versadas en fórmulas tan nuestras, tan canarias, de preparar las ollas, los guisos, las salsas, los condumios. A veces jugando con cuatro ingredientes –eso sí, de cercanía-, ofrecían platos magníficos.

Por de pronto, tanto en huleymantel como en el Canal de Gastronomía de atlanticohoy he intentado facilitar ese recetario, divertido y afable, con indicaciones de lo más variopintas y estructurar todos los documentos a los que he podido acceder en etapas de mi trayectoria periodística.

Precisamente en “mi” libro “Recetas antiguas de Canarias”, encargado justo ahora hace tres años por la Editorial Kinnamon, pude reunir casi 60 recetas, de todas las Islas,… Incluso, aquella de San Borondón, del recordado José H. Chela…

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Entrecomillo “mi” porque en realidad esta obra es “nuestra”, de las canarias-os. Yo me preocupé de definir un estilo y la Editorial se preocupó de la mejor de las presentaciones. El legado es nuestro, de todos-as. Un granito de arena de todo lo que aún por redescubrir podemos tener en cada familia de cada Isla. En este preludio de la Navidad, animo ha rebuscar en la memoria escrita o la oral de nuestros seres queridos con más experiencia de la vida… y de la cocina.

He coincidido a lo largo de toda mi vida con toda tipología de personas apasionadas por la gastronomía y, dentro de esa particularidad, los que no cejan en preservar, como dije, recetarios que, en ocasiones, se remontan al siglo XVIII.

Indicaciones magistrales que rezuman una peculiar sabiduría que también pretende reflejar cada página del citado libro. Hacer llegar la fuerza y la magia de todo esto ha, en definitiva, un objetivo muy especial en “Recetas Antiguas de Canarias”. La Editorial tinerfeña, lo digo con satisfacción, tiene previstos más proyectos de este tipo y particularizando en isla por isla. Al tiempo.

Acerca de la gastronomía y la vitivinicultura canaria, como así afirmé en mi ponencia de la mañana de este mismo viernes, me considero un curioso ya que la curiosidad es el motor de todo descubrimiento y de establecer sinergias entre todos los frentes gastronómicos.

Magníficas todas las ponencias, como ya subrayé que se suman a proyectos ágiles, rápidos, de los que me gustan a mí y realmente emocionan. Reitero: después de completar aquel libro hace tres años estimaba, sin falsas pretensiones, que la obra es no mía, sino nuestra, de los canarios, de los lectores, de la gente,…

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Sabía dónde estaban algunas ‘clavijas’ para la aceleración de este recetario. Estoy seguro de que ustedes también. Saben de un familiar cercano que guarda como oro en paño esas crónicas del buen yantar canario quizá en documentos casi ilegibles, fotos, apuntes con letra prolija…

No lo duden: estamos volviendo a nuestras recetas, que en algunos casos no son laboriosas pero sí que demandan productos muy buenos, por ejemplo esa cebolla de Los Carrizales, de Buenavista, que nos descubrió el agrónomo Eduardo en su intervención con un derroche de estampas emotivas; siempre, por una cosa u otra, volvemos a la cocina de antaño y estas jornadas, el libro, una reunión familiar: todas son un buen pretexto para animarmos a compartir recetarios ‘perdidos’. Más aún cuando contamos con increíbles dispositivos y redes sociales.

La recopilación con fundamento ha de ser tenida en cuenta también, pero por de pronto descubramos si tenemos esas fuentes en nuestra propia casa.

Recuerdo que una de las anécdotas de la presentación fue el de la joven que me solicitó una dedicatoria a su abuela, que hacía los fideos con caballas de forma similar a como se describe en la obra de Kinnamon. Al final, me dijo que el truquillo que aportaba dicha receta era la misma que utilizaba la buena señora. Eso, por supuesto, me dio un subidón que para qué…

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Foto Luz Sosa

En gastronomía, como en cualquier faceta de la vida, no se puede generalizar al hablar de platos vistosos y tremendos, y un guisante de lágrima en el fondo, en detrimento de un guiso típico. Ya la pugna la tuvieron el fallecido Santi Santamaría y Ferrán Adriá, entre tradición y cocina biomolecular, a lo que yo siempre he esgrimido: en cualquier caso, la cocina tiene que ser buena.

Recetas para que nos animemos en cocina, aunque que creamos que tenemos pocas mañas. Nos hará comprobar que Canarias un sitio de intuición coquinaria particular, con platos que se podrían situar entre los más sabrosos.

Hemos disfrutado de ventajas: la fusión. Canarias fue enclave de una transición hace siglos y hoy podemos decir que vigentes e ingredientes y aderezos que se adaptaron a nuestra cocina.

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Foto Luz Sosa

Está claro que un recetario antiguo contribuye a fortalecer un mundo como la gastronomía que hoy está en apogeo. Desprende aromas y sabores que podemos reproducir en nuestras cocinas.

Al mercado, a la faena, el puntito de hervor… son indicadores de una inquietud por conservar un legado gastronómico único.
Feliz Navidad
Francisco Belín