Papa canaria, argumentos de peso en tiempos de confinamiento

Etiqueta de “máxima envergadura” se le puede aplicar a esta etapa de nuestras vidas en este confinamiento y que nos han adentrado en argumentos tan ligados a la antropología, la economía y los contextos culturales y, claro está, del sector primario de nuestras Islas, si es que de cultivos y productos locales también tenemos que hablar. Que hablaremos.

A estos acontecimientos que se producen en el mundo y nuestra tierra, aunque obvios en su relevancia, han tenido en forma y fondo un contexto gastronómico en todas sus formas. Ir al supermercado, al mercado, practicar de nuevas con las recetas y con la repostería… y la vuelta a algunos guisos de la abuela.

Dentro del ya comentado contorno de alarma sanitaria siguen presentándose emblemas que dan de sí para mucho, pero para muchísimo, y, sin duda, la papa antigua canaria (papas de color) se sitúa en una escala de máximo reconocimiento. Más que la reflexión, asalta el hecho realista con nuestro sector primario y, en particular, con la papa: faltará conseguir agricultores; todo lo demás –como la exportación– resulta en cierto modo grandilocuente.

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Junto a gofio y pescado, el tubérculo de las Islas alcanza la excelencia | Francisco Belín

Quizá en momentos en que el coronavirus nos ha zarandeado pudiera urgir; ante un probable “libro blanco”, pueda que urja un protocolo de ‘buenas prácticas’ para el tubérculo y todo el género del campo, la ganadería, la pesca...

Los esfuerzos deben dirigirse a las nuevas generaciones y en comunicarles –quizá están observando estos días las cajas de reparto de proveedores, agricultores, mercados y mercadillos– las maravillas que son nuestras papas canarias.

En esta cuarentena está el presente producto y los destellos de una cocina que puede que se esté reinventando: un falso risotto de papa mantecado con mojo de carne acompañado de ñoqui suflado relleno de queso canario o, en el plano tradicional, las papas con costillas y, célebres, como las de Casa Tomás, en El Portezuelo (Tegueste). 

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Papas, costillas y piñas con mojo de Casa Tomás | Francisco Belín

Quizá, pase lo que pase, pueda proseguir perenne la necesidad de mejorar la imagen de nuestra papa a la hora de que seduzca al propio consumidor canario con más éxito. “Un grano de imagen constituye kilos de rendimiento”, escuché en algún lado. 
También quiero plasmar aquí el encanto de lo dulce. Las papas, sí, las papas como “articuladoras” en repostería y célebres en recetarios como el de las afamadas tortitas del tubérculo en Gran Canaria.

Rememoro también a Jonathan Padrón o Alexis García en aquellas ponencias con el uso de esta materia prima canaria –tanto las propiedades del almidón, de la fécula como de las pieles desecadas– para confeccionar ricos pasteles, el caso de unas clásicas “pachangas” (en el caso de Jonathan), así como de unos croasanes y gama de panes con una miga más densa, cremosa y húmeda de piezas artesanas más apetitosas y consistentes.

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Papa suflada de los hermanos Padrón | Francisco Belín

Esas variedades como la yema de huevo, tanto para la masa como para la crema pastelera, o bien introducir las pieles desecadas en la masa madre, confieren a las piezas un sabor espectacular.

Aún más: mantequilla (con pieles de papa), la versión del clásico chaussons aux pommes; “tartar” de chocolate, café, bizcocho con fécula de papa; mermelada de cereza y remolacha… de Alexis García.
Aún queda confinamiento y todavía podemos, mientras tanto, observar la papa canaria, el producto local, con otra mirada. También en el futuro.