El alimento básico tratado de forma respetuosa y fidedigna del obrador tradicional; también bollería rica, sugerente, estimulante. Todo lo que hace Rústiko desaparece de la bandeja. “El pan de masa madre parece que es una novedad pero está ahí: se consume en muchos hogares. Bien es verdad que hubo épocas en las que empezó a diluirse la importancia, incluso se concibió como instrumento para ‘empujar’ la comida”, afirma Simancas.
Considera que hoy es importante para muchos consumidores mantener en su dieta el buen pan, el contacto con la panadería tradicional. “Nosotros procedíamos de una actividad industrial en una antigua fábrica que cerró sus puertas después de la crisis. Proliferaron panes muy pobres nutricionalmente, sin olor, sin durabilidad y nada nutritivos”, subraya.
Pieza de pan rústico del obrador santacrucero | Francisco Belín
Pedro Simancas hace hincapié en que “no pocos clientes están hartos de elaboraciones que se resquebraja al manipularlo; además, están los datos de aquellas personas que prescindieron en momentos determinados del artículo de primera necesidad porque se sentían mal (‘se me pega en la barriga’). Eso por la química y por el escaso tiempo de fermentación que en nuestra praxis es de 16 horas como mínimo”.
“Con esto –resalta- ya lo que hacemos es ganar mucho en los valores nutricionales del propio pan pues dejamos hacer al tiempo, como se hace con los buenos guisos y el puchero”.
¿Qué tiene el pan de Rústiko que no tienen otros panes? Simancas sonríe. “Yo diría que la pregunta sería la contrario: ¡qué no tienen los nuestros que sí tienen los otros! Pues harina agua y sal”.
“Podemos agregar pasas y nueces, cúrcuma y cebolla y aditivos naturales como manzana y… claro… la masa madre, que no es más que harina y agua fermentada. Un ‘cultivo’ que alimentamos todos los días. Nuestra masa madre tiene una antigüedad con origen en una panadería de Madrid. Es lo que aporta nuestra personalidad en punto de acidez y amargor. El público canario prefiere un punto bajo de acidez y ahora mismo el nuestro es muy suave”.
Pedro Simancas en plena acción | Eduardo Gorostiza
El obrador se emplaza en la plaza de Los Curtidos, en la zona de La Salle de la capital tinerfeña. “Favorece la compra y la complicidad con el concepto de familia. Lo que más suele gustar es nuestro pan emblemático, el básico rústico (que da nombre a la panadería); trigo semi-integral, una miga muy abierta… es el que más vendemos. Hay público que quiere el pan común de toda la vida con harina blanca en formatos más pequeños como la chapata”.
Acerca del precio. “Estamos acostumbrados a precios bajísimos por una oferta de cuatro panes; en un pan artesano hay que hacer cálculos a ver qué tal: relación peso y calidad de un pan artesano de 800 gramos que puede durar muchísimo. No sólo salen las cuentas económicas sino la de las satisfacciones respecto a la salud y la confianza en lo que llevamos a casa”, apostilla Pedro Simancas.
Foto Edu Gorostiza
“Es verdad que en los inicios de nuestra andadura teníamos algo de miedo de que la gente pudiera quejarse el precio y ha sido todo lo contrario; creo que ya el público empieza a exigir esa identidad, esa potencia al igual que en la bollería que en nuestro obrador hay que reconocer que también es excelente”.
En cuanto a la bollería, Simancas reconoce que “un poquito engorda, no vamos a mentir, pero nos diferenciamos por evitar azúcares y utilizar mantequilla ecológica, huevos camperos,…; sacrificamos en el precio y el cliente agradece huevos camperos y se nota en esa bollería. Si engorda, pues yo me zampo cinco al día –sonríe- y estoy hecho un pincel. Si uno quema energía puede permitirse un capricho…”.
¿Cuál es la pupila de tus ojos? Llegado a esta cuestión, Pedro Simancasse decanta por ese pan rústico que es el emblema de la panadería. “He de decir que todos están buenos pero nos definimos por la panadería y en eso nos centramos, aunque también nos encante tener galletas, bizcocho, pizza… No es una novedad que el cliente canario es muy goloso”.
Foto Edu Gorostiza
Proyectos, por supuesto. “Aparte de estabilizar lo que llevamos realizando desde hace un año queremos estar pendientes, cada día, de ese cliente que tienen su confianza depositada en nosotros; estamos contentos por los avances, como haber estado presentes en talleres del Salón de Gastrocanarias, en el espacio de la Sociedad de Desarrollo de Santa Cruz de Tenerife; barajamos, asimismo, futuros eventos relacionados con bodas y mesas de degustación de pan y queso o también salir con food trucks de bocadillos. Eso va más hacia el futuro”.