Carne de cabra encomiable, en piezas rotundas, exentas de grasas; copiosa, cortes sabios que enaltecen a este género difícil. Sólo perejil finamente picado y unas papas fritas en esta ricura de matices ahumados. Capaz de mover a los férreos adeptos y defensores a los rincones más insospechados de las Islas como guisos y presentaciones humeantes que también pueden provocar el rechazo por su peculiar potencia gustativa.
Existen comensales que saben de gastronomía que reivindican el recetariode “comer-comer” y abominan de "la cocina de foto", y en esto que entra en acción la búsqueda de los enclaves para tomar una buena ración de estofado o la sopa contundente (muy célebre en Güímar). Otros feudos son Tejina o Arafo y algunos más en Tenerife. Para qué decir en el resto de las Islas, con acento propio en Lanzarote o Fuerteventura.
En una de esas escapadas por terruños tejineros estamos ante el guiso que lleva pero que un buen montón de ajo, vino blanco, especias (laurel, orégano, tomillo...), limón... Luego se pasa, vuelta y vuelta por la parrilla, que no se seque y predispuestos, eso sí, a “comer-comer”, comocitábamos antes, con compañía de una cuarta de vino.
Braulio Simancas en pleno preparativo del desayuno 'El Pastor' en Madrid Fusión | Francisco Belín
En una ponencia desplegada en el escenario polivalente del reciente
congreso Madrid Fusión, Braulio Simancas hacía hincapié en el
valor de la cabra en el recetario tradicional y como fuente de alternativas coquinarias que
transcienden a esos “sabores fuertes” que muchos-as le achacan para no tomar el plato.
El mismo Braulio ha preparado unas mini-arepitas con esa cabra y un servidor ha podido comerla en forma de albóndigas, rellenos de canelones, por supuesto que en sopa; en un ‘pai’ asiático la ha defendido Safe Cruz en el restaurante Gofio Madrid (una estrella Michelín), mientras que el cocinero majorero Marcos Gutiérrez, ha elevado los placeres de esta carne hasta los cortes fabulosos de una cecina de cabra o jamón de cabra, y hasta chorizo en el Duende del Fuego, de Pedro Hernández, en La Palma (Los Llanos de Aridane).
Mini-arepita de Simancas (El Silbo gomero) | Francisco Belín
Al igual que
Borja Marrero en Texeda (Tejeda Gran Canaria), que ha aceptado el desafío de cerrar los ciclos de rendimiento y sostenibilidad con los animales que cuida en el entorno para su aprovechamiento en
ollas plenas de finura.
En Mallorca, el tinerfeño Jonay Hernández recurre en su feudo de La Vieja, en pleno centro de Palma, a un taco para magnificar el ingrediente de un animalito que realmente manda en Canarias, también en la vertiente, cómo no, de los quesos y últimamente de las preciadísimas mantequillas.
Taco de carne de cabra del tinerfeño Jonay Hernández (La Vieja, Mallorca) | AH
En el citado encuentro de Madrid Fusión 2020, Simancas desplegó unos de los desayunos, El Pastor, que en buena medida tenía como materia prima preparaciones derivadas de la cabra.
En su día, la jefa de cocina Lola García (entrevista en Con Cúrcuma Radio) me pasaba esta receta por si se animan.
Nos hacemos con 2 kg de carne de cabra cortada en trozos; 1 manojo de hinojo, incluyendo el bulbo; 2 litros de vino blanco; ½ limón; sal y pimienta negra; 4 granitos. Sal gruesa un poquito
El agua que debe cubrir la carne.
Lavamos la carne y la ponemos en un caldero, grande para que se pueda desespumar, añadimos el vino blanco el hinojo, bien lavado en un manojo atado (para que no queden pegados a la carne). También el medio limón la pimienta y la sal, terminándose de cubrir con agua; según hierva, vamos quitando la espuma, así durante 30 minutos, contando desde el momento de ebullición.
Una vez pasado este tiempo, escurrimos el agua, lavamos la carne y elcaldo se tira. En este momento estamos listos para reunir 3 cebollas blancas grandes; 2 pimientos rojos limpios de vetas y granas; ½cabeza de ajo; ½ litrode vino tinto + un chorrito de vinagre macho.
Cecina de cabra de Fuerteventura, del cocinero Marcos Gutiérrez | Francisco Belín
También 250 gramos de almendras (crudas y peladas), 2 rebanadas de pan duro y frito; ¼cucharadita de cominos en grano, una hoja de laurel; ½cucharadita de pimentón dulce, mejor pimentón de La Vera; ¼cucharadita de orégano + ¼ de romero + 1 anís estrellado, 1pimienta roja picona + 1 pimenta palmera seca. Aceite de oliva y flor de sal de La Palma o de Lanzarote
Ponemos una sartén al fuego con un buen chorro de aceite y, cuando esté caliente, vamos incorporando la carne para freírla. Una vez hayamos dorado la carne la vamos depositando en el caldero, donde vayamos a cocinarla.
Con la verdura haremos una fritura en la misma sartén en la que hemos pasado la carne. Retiraremos algo de aceite para evitar que posteriormente el compuesto nos quede excesivamente grasiento.
Pelamos las cebollas restante, los pimientos y los ajos y lo cortamos todo muy pequeñito. Añadimos el pimentón y las especias (laurel, orégano, cominos, romero, anís estrellado, los ajos, las almendras, la pimienta palmera hidratada y el pan frito, lo majamos muy bien,todo en el mortero,) Una vez hecho, lo incorporamos al caldero.
Añadimos el vinagre, el vino, el agua de la pimienta y un poco del aceite de la fritura si nos apetece, trituramos la salsa ¡o no¡ antes de añadirle la carne cabra. Dejamos reducir unos minutos.
Pai de Safe Cruz en Gofio Madrid (una estrella Michelín) | AH
Añadimos un poco de agua si lo creemos necesario y guisamos a fuego medio durante aproximadamente unos 70 minutos,hasta que la carne esté tiernita. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
Qué puede decirse entonces de la cabra como credencial de la culinaria cárnica por su sabor inconfundible. Ni tanto ni tan poco, afirmo, que cada paladar tiene su momentito para todo, fino o robusto según se tercie. Valga como homenaje este escrito al animalito que para muchos-as, en su vertiente coquinaria claro está, queda al margen de esos gustos sabrosos y pletóricos.
Queso de cabra y tomate de Borja Marrero (Texeda, Gran Canaria) | FB
¿Quién dijo cabra entonces? ¡Para allá que vamos!
