¿Intolerancias y alergias alimentarias que, en ocasiones, no son tales? Ojo al dato

Los fenómenos diversificados ligados a la gastronomía en general, y la canaria en particular, no dejan de sorprender a una sociedad que cada vez se adentra, con más información, en distintas facetas relevantes también vinvulada a su alimentación. Las nociones de la nutrición 'healthy' -saludable- hace tiempo ya que llegó para quedarse y, con ello, también una atención más concienzuda en rigurosidad frente a alergias e intolerancias que sufre parte de la población.

Esto limita a dicho segmento a disfrutar libremente en los establecimientos de restauración por posibles reacciones adversas, algo que cuenta con normativas para especificar quiénes tienen qué alergias; pero se le comunica, se intenta buscar soluciones en el momento y si no... el consumidor con el problema se adpta a lo que puede tomar.
Si bien es verdad que una parte de restauradores, aún por aumentar, ha consolidado la seguridad alimentaria en sus cocinas, sigue la rémora de cuestiones asociadas que tienen relevancia: ¡intolerancias y alergias que, en ocasiones no son tales! Vayamos al asunto.
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Hay menús degustación muy rigurosos y un cambio significa redoblar esfuerzos | AH

Según algunos cocineros-as que he consultado, en los restaurantes se ven algo desprotegidos frente a casos de comensales que aluden supuestas intolerancias –más bien sospechas de que algún ingrediente les puede sentar mal- y que obligan a que el engranaje de trabajo interno en cocina, ya de por sí muy meticuloso, cambie para adaptarse a esa circunstancia puntual.

Hay que extremar los cuidados para personas que sufren alergias, por supuesto, para evitar sustos de la reacción virulenta del organismo a ciertos ingredientes. Pero una cosa es esto y otra muy distinta la ‘sospecha’ de que te pueda sentar mal una ostra.
Llega alguien y dice al camarero: ‘soy alérgico a las ostras’ y se le debe aclarar: ‘es que en nuestro menú degustación hay algunos pases que tienen la ostra como base. ‘Bueno, una vez me sentó mal…’. No se trataría de una alergia, por tanto, sino de esa sospecha que, en la labor de la cocina hace cambiar los protocolos de actuación.
Quizá en tiempos en los que se diagnostican más casos, en las cocinas profesionales se desarrolla un cuidado extremo en la praxis. En la reserva se suele preguntar específicamente lo de las alergias y se rellena un formulario para tener constancia de cómo se va a preparar uno de los pases destinado a ese particular; probablemente un integrante del equipo se tenga que centrar en ello.

Si caemos en la cuenta de esas supuestas sospechas de que algo caerá mal al cliente, en algunos casos se traspasará la fina línea entre “ser alérgico” y, directamente, “no le agrade o guste” alguno de los ingredientes.

Es verdad que los restauradores se ven desprotegidos ante estas situaciones que, por supuesto, se ciñen antes que nada a la concienciación del comensal. Si no te gusta algo –y no hablamos de alergias o intolerancias- se prescinde de ese plato y se pasa al siguiente.

¿Una identificación por ley de la sanidad pública, homologado por la Unión Europea, para que tanto la empresa de restauración como el público estén guarecidos en la misma línea de protección? Habría que afinar.

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El respeto en ambas direcciones es lo más importante, sobre todo a la hora de elegir el restaurante para una comida en familia, en grupo, con los amigos,… Es muy posible que pueda estar con nosotros una persona alérgica y sabemos que puede reaccionar de forma desmesurada ante agentes externos como es la comida o simples trazas.

Los restaurantes, pues, toman todas sus precauciones ante alergias o intolerancias pero el esfuerzo ante una sospecha o, peor aún, algo que no agrada, es otra cosa. A veces se nota mucho porque se evita algún plato con un ingrediente concreto que luego está en otro y el cliente lo toma sin más complicación.

Al final, a personas que son realmente alérgicas les encantaría comer de todo y no les es posible. Es por ello que por respeto básico debemos ceñirnos al sentido común y a la concienciación cuando acudimos a un restaurante.