De tendones de vaca, espinas y otras ocurrencias

31 de mayo de 2018 (07:19 CET)

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“La vida más que un lenguado es un salmón”, que diría un buen amigo cocinero. Tanto así que los caucesde novedades en la cocina no dejan de sorprendernos y son los chefs los que van introduciendo claves paulatinamente, algunas de las cuales terminarán en los hogares. Hace no tanto nos sorprendíamos con el plancton marino de Ángel León y hoy se vende como saborizante para arroces y guisos. De aquellas incursiones electrizantes a ensayos y resultados que sorprenden.

Hablando de electrizante, ya en su día la flor eléctrica, "redescubierta" por Berasategui, o el citado plancton comestible de Ángel León daban que comentar: un avance solapaba a otro cuando el brasileño Alex Atala propugnaba la ductilidad amable de la mandioca, que, además, propicia la actividad de los pequeños distribuidores; y no digamos cuando su compatriota Lorenzo Cogo defendía una materia prima de lo más insólita, el esperma de trucha, para cuidar la nutrición de las embarazadas.

Mano de Buda, cítrico increíble | FB

Unas u otras tendencias arraigan más o menos y es que del hongo melena de león, la pasta de habas secas, el alga espirulina, las hormigas amazónicas,... hemos transitado culinariamente por asombrosas particularidades de productos de cercanía (piñones, caimito, yuca, pak-choi,…), de tal forma que se predeterminan las rarezas hacia antagonismos bien diferenciados: o gustan a rabiar o son rechazadas a más no poder.

Comentaba Paco Pérez, el chef de Miramar que suma 5 estrellas Michelín, que una de las materias primas que más le han sorprendido como base y aplicaciones en la cocina profesional, y por su versatilidad, son… los tendones de vaca. Precisando, ocupan la parte central de la pata de los vacunos; es blanco y grueso, y para diseccionarlo hay que solicitar al carnicero que descubra la piel de la pata previamente para acceder a él.

En el Festival Enogastronómico de Lanzarote así lo hizo constar y uno de los platos que presentó en su ponencia en el gran escenario estaba elaborado con este género tan prioritario y, de primeras, entendible como piezas de descarte.

Paco Pérez, un de los grandes de la cocina española e intarnacional | FB

“Soy una persona creativa y sólo hay que fijarse en lo que tenemos alrededor (mar, huerta, bosque, holoturias, erizos, ganadería) para contar una historia. En Llançá (Gerona) somos lo que vemos todos los días; ¿qué mejor que saludar a nuestros comensales con un caballito de mar y una estrella elaborados con productos del mar y la tierra?”.

Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias, una estrella Michelín) también ha sacado a colación últimamente las bonanzas de los tendones, así como Andoni Luis Aduriz, que deleita con el limón y tendón de vaca sopleteado en la cocina de pase.

Tendón de vaca, pimiento choricero y especias es el compendio culinario de Josean Alija (Nerua, Bilbao) que somete el ingrediente principal en una roner a 83ºC durante 50 minutos. Luego laca la salsa de choricero. Impresionante y con mucho trabajo impecable detrás.

Snacks marinos de Paco Pérez | Francisco Belín

Cabe resaltar que este producto tan proclamado últimamemente por chefs punteros en los grandes congresos apenas se ha comido como tal en el pasado en España, a pesar de que somos un país bastante aficionado a la casquería y a los guisos gelatinosos y untuosos, como callos, morro, carrilleras, rabo, etc.

No obstante, la vanguardia culinaria española y en concreto Ferrán Adriá y otros chefs españoles lo tocaron alguna vez en ensaladas, cocido alrededor de una hora, hasta conseguir una textura blanda pero un poquito resistente (“al dente”).

De la tierra el tendón y del mar la espina ya anunciada en el título. La mano derecha de Jordi Cruz en Abac, David Andrés, también mostró las opciones de texturas y sabores de una espina “pura y dura”.

Un “guiño espectacular” por el contraste: ver ahí la raspa y luego atreverse a masticarla, sentir el sorpresivo crujiente, con tal fuerza gustativa -casi una marea baja en boca es toda una curiosidad para el comensal.

La “espina comestible”, así como la escama “cristalizada” es un recurso que también domina uno de nuestros chefs señeros, Jorge Peñate (Las Rocas,Hotel Jardín Tropical). “El proceso se inicia con una limpieza rigurosa y luego el hervor a 60 grados centígrados durante unos 10 días (dependiendo del tipo de pescado). Posteriormente, va a requerir de otro secado y un toque de fritura. Yo lo empleo, triturando previamente, para ligar salsas –a modo de fécula o xantana- sin que se denoten alteraciones, y para obtener los panes de pescado salado y escamas que se sirven en el restaurante”.

Emplatado del brasileño-malagueño Diego Gallegos | Francisco Belín

Si de vertientes insólitas hablamos, un hombre en la avanzadilla es, sin duda, Diego Gallegos (Sollo, Málaga, una estrella Michelín), que se ha adentrado en la cocina fluvial, tan poco conocida, a la vez que cumplía con su compromiso medioambiental. De los peces del río aprovecha todo (piel, raspas, vejiga natatoria…) mediante técnicas que desarrolla en su espacio de I+D, inaugurado hace casi un año.

El chef brasileño cría peces, en colaboración con el Aula del Mar de la Universidad malagueña, como la tilapia, tenca, anguila, bagre, paku y piraña, ofreciendo al comensal un curioso abanico de especies. Ya en Lanzarote había anunciado que en una ligera transición también toda la vajilla se conseguiría de la naturaleza.

Gallegos trabaja ya en la futura cría de langostinos de agua dulce y bagre marmolado. Ejemplos de ricas “rarezas” sobran en su espacio gastronómico, en el que ha querido emular un chiringuito de playa de su país: corteza verde de esturión, macaron de paté de trucha y praliné de cacahuete; bagre en adobo malagueño y empanadilla de boloñesa de pescado de río y vinagreta de Sao Paulo…

Género de los ficoides, con gran juego como textura y saborizante | FB

La piraña –que trae como alevín desde Sudamérica y criada a pocos metros del restaurante- la sirve acompañándola de proteína de yogur, polvo de sumac, rhus o zumaque (proviene de las bayas de un arbusto silvestre que crece entodas las zonas del Mediterráneo) y polvo de aceituna negra.

¿Más aún por si se quedan con fatiga? El ramen con bagre y noodles de sus bigotes en caldo de dashi oscuro, que precede a otra derivación del bagre, esta vez con acelga. Cómo no, el chorizo de pescado a la parrilla con salsa de sangre de esturión o el celebrado tartar de salchichón de trucha.

No es un cuento chino. En España se come el tendón de vaca formando parte de los callos, cuando estos van acompañados de la pertinente y melosa pata de vaca o ternera. Sin embargo, los chinos siempre han sido muy aficionados a este duro tejido conjuntivo, que cuando se deja hacer en largas cocciones resulta delicioso por su melosa textura.

Si no se cuece demasiado, además de gelatinoso, tiene un punto medio “crujiente”, por lo que en las cocinas asiáticas los utilizan en ensaladas frescas llenas de hierbas aromáticas.