Muy recientes aún los ecos del V Salón Gastrocanarias en el Recinto Ferial de Tenerife, siempre es bueno y grato recordar que Braulio Simancas, chef de origen gomero, se alzaba en 2004 con con la segunda edición del Campeonato Regional Absoluto de Cocinero de Canarias. Le rememoro algunas de sus aseveraciones por aquella época como flamante vencedor en una prueba de lo más exigente, el Campeonato de Cocineros que en esta edición cumplió 14 convocatorias y de las que han salido algunos de los chefs punteros del Archipiélago. 

Afirmaba por entonces: “Me encanta trabajar con géneros de mercado y de temporada; todo lo que sea fresco. Recurro también a productos gomeros, como el almogrote, la miel de palma, el caviar, la bollería,... Mi intención es aprender poco a poco”.

Tres quinquenios de trayectoria desde aquella entrevista, Braulio Simancas cree sentir el mismo latido conceptual de entonces. Algo así como un “giro” de 360 grados pero con técnica, madurez, sabiduría y una mochila culinaria repleta de experiencia. “Claro que me he transformado en un cocinero y un ser humano más hecho, más forjado pero siempre en la idea que apunté en su entrevista de 2004”.

“A lo largo de este tiempo –agrega- los cambios culinarios, las tendencias, los ensayos, técnica y tecnológica aplicada a la cocina han sido una constante y desde El Silbo Gomero a chef titular de Las Aguas (Hotel Bahía del Duque) he ido buscando caminos en la interpretación de lo que es mi forma de cocinar en esencia. Pero no crea que dista mucho aquel interés por el producto local y el recetario tradicional reinterpretado de lo que hoy pienso y aplico a pies juntillas”.

En los últimos tiempos se ha especializado en el afinado de quesos canarios | FB

Simancas valora su etapa a etapa a la cabeza del grupo que ha hecho de la alta cocina canaria y tinerfeña una realidad en el panorama nacional “y es que a pesar de lo que vamos experimentando en nuestro camino, por ejemplo pinceladas de complejidad a la hora de mostrar esa evolución en los platos y los enunciados de las cartas, lo cierto es que al final ‘menos es más’ y la sencillez, una vez tamizada la referida complejidad, está ahí en la materia prima, que sea la verdadera protagonista ante el comensal”.

“Calificaría mi estilo, por decirlo de alguna manera, de fusión, utilizando lo bueno de nuestras raíces, pero también experimentando con formas y crecimiento que, en mi caso, persiguen un objetivo: que el comensal quede a gusto y satisfecho con el resultado”. No es afirmación actual sino extraída de la entrevista de 2004. Por tanto, Braulio José Simancas ha mantenido su compromiso intacto todos estos años: “Hoy en día me considero 100x100 ‘nacionalista’ del producto canario” y con el máximo respeto al origen cultural del canario de entender la cocina”.

En el Campeonato Regional Absoluto han concurrido cocineros que han discurrido paralelamente en hacerse con los mandos de grandes cocinas de restaurantes y de la sección gastronómica de hoteles. Simancas recuerda a compañeros como José Miguel Barrera, Esteban Gómez, Nacho Hernández Almira… “Creo que para todos nosotros esto fue muy positivo porque al margen de la satisfacción personal suponía una sorpresa; ¿de dónde venía yo? De sacar adelante un pequeño negocio de restauración y contento de poder equilibrar los gastos y las deudas”.

En el Hotel Bahía del Duque junto a Juan Miguel Cabrera e Iván Casimiro | FB

“Te ves –rememora- en un reconocimiento agradable; es muy positivo presentarse y siempre lo recuerdo así porque es divertido (aunque aparezcan los nervios como es lógico). Luego, los clientes quieren ver al campeón e, indudablemente, queda a fuego en el currículum”.

Pregunto acerca de si Braulio Simancas actualmente se presentara qué producto obligatorio preferiría. “Volvería a repetir con la carne de cabra como en aquella ocasión”, destaca. “Tiene un punto de raigambre histórica para el canario y un potencial enorme para esa competición. También apostaría por un lácteo que no fuera queso (requesón, mantequilla de cabra…) para que los productores impulsaran más derivados muy interesantes desde muchos puntos de vista”.

Braulio Simancas suele acudir a Gastrocanarias para showcooking o masterclass de cocina pero en esta edición confiesa que ha ido a disfrutar de aquí a allá probando y buscando productos interesantes. “No me marco limitaciones y en lo concerniente a la creatividad tengo que decir que disfruto de lo que me proporciona nuestro producto arienda suelta". Otra frase de 2004 que bien podría ser actual.