Algunas bases de partida para la gastronomía cuando llegue la "normalidad"

Está claro que ante la actual situación de impacto e incredulidad que ha generado la Pandemia del Covid-19 afloran dos miedos fundamentales: el de la salud de nuestros familiares y la propia, y cómo va a quedar la economía global y propia después de todo el descalabro producido por tal bicho malo.

A medida de que pasan los días de confinamiento en casa (#YomeQuedoenCasa) el primero de ellos parece que va calando. El segundo, el económico, digamos que ante la prioridad de la Alarma sanitaria pasa a “segundo plano” (con la normal preocupación pero que se irá subsanando cuando todo culmine y volvamos a la ‘normalidad’).

Como siempre, la inventiva e ingenio de los seres humanos buscara la sendas para que todo aflore. Así es. Lo otro, las peores consecuencias no tendrán remedio. Es que desde el minuto cero y ante el cierre de establecimientos, bares, restaurantes y hoteles, los sectores englobados en el amplio campo de la gastronomía veían ya la hecatombe.
Y la ven.

Algunos han cambiado el paso y se han puesto a los pedidos para llevar a casa. Pero está claro que es muy complicado.
Bueno, como apunté en el más reciente artículo de reflexión de mi Blog Con Cúrcuma ya estaremos en primera línea cuando haya que reflotar todo. Codo con codo pero, fundamental, “matar al bicho”. 

Repasando artículos me encontré esta entrevista que realicé en su día a la experta Eva Ballarín, investigadora de tendencias, innovación y estrategia, consultora y conferenciante, directora de Hospitality 4.0 – HIP Congress Innovación y Tendencia. Es posible que entre sus puntos de vista y conocimientos que desgrano a continuación muy bien se pueden ir hilvanando “puntos de sujeción” en los campos relacionados y los diversos modelos de negocio y de gestión empresarial en los referidos sectores.

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Eva Ballarín | atlanticohoy.com

Con una metodología propia que se basa principalmente en recopilar caudales de información específica y acudir a fuentes fiables, Ballarín analiza rigurosamente todo ese acopio para luego trazar el rumbo de lo que serán tendencias en los campos del turismo, la hostelería, la restauración, no sólo en los aspectos que inciden específicamente en estos subsectores sino también lo que lleva aparejado en los ámbitos sociales, económicos, empresariales, etcétera. 

“Esta información y su procesado posterior -indicaba Ballarín- nos aporta una serie de ‘pistas’ sobre lo que puede acaecer como la fuerza que van a adquirir los modelos ‘healthy’ (saludables) o de los interiorismos de los restaurantes, cómo la sensación con el estilo nórdico. Es como un embudo: toda esa información se destila posteriormente y se sirve a los empresarios incluso diría que de forma amena, agradable”.

Aseveraba que “ahí estarán las bases para los que van a tomar las decisiones finales; al fin y al cabo, en el ‘exterior’ hay mucho ruido, mucha información y hay que proporcionar una selección fiable para tomar las citadas decisiones”.

La experta afirma que, hoy en día y entiéndase bien el término entrecomillado, no se podrá dejar al “cuñadismo” -entendido en su exacta ironía como advertimos- todo el engranaje empresarial de la hostelería y turismo, la restauración, la actividad empresarial, a merced de criterios que no sean estrictamente –y escrupulosamente- profesionales.

Por otro lado, Ballarin considera que la cualificación profesional es la gran asignatura de España en general y de Canarias en particular: el reto, el desafío y, por supuesto, la gran oportunidad que tiene nuestro país. Más aún a partir de esta crisis sanitaria.

Por un lado, considera que es imprescindible, ya sin paliativos, la profesionalización encaminada hacia más flujo de formación y, asimismo, que se afiance el sentido de REPUTACIÓN en la hostelería.

En este sentido, la entrevistada detallaba que “hay que dar valor a la formación adecuada y accesible también a las empresas, además de los estudios reglados. España (y por ende Canarias), por sus características generales y su experiencia en el engranaje turístico, en la hostelería y la restauración de primer nivel reconocida internacionalmente, podría ser la gran universidad del mundo en estos campos, tanto en la vertiente académica como en la práctica profesional; algo así como un gran laboratorio y una plataforma única de innovación”.

“Si saltáramos –indicaba- a una fase en la que se mejore cuantitativa y cualitativamente en las empresas el escandallo, por ejemplo, no sujeto éste al clásico y monolítico Excel sino a soluciones digitales de nuevo cuño, el salto tendría una repercusión extraordinaria en estos campos. Al fin y al cabo, en la gestión de la ‘manipulación’ del producto para ofrecerle al cliente -es escandallo- es donde está el dinero, la economía”.

“Por tanto, si nos proponemos definitivamente a dar ese gran salto, los resultados y beneficios los veremos aumentar en progresión geométrica”, apostillaba durante la entrevista.

En el nuevo escenario esta máxima tendrá mucho valor, casi como de vaticinio: “¡Mayor atención a las personas, en mayúsculas! Centrarse hacia el cliente, la sociedad, los trabajadores, la gente que da actividad y vida a los negocios; son a las personas a las que hay que atender –insiste- más que estar ‘venga que dale’ con el producto u otros elementos que conforman hoy el ‘star system’ de estos sectores. Esto tiene que ser ya una opción decidida de personas a personas”.

“Muy buena parte de la relación entre todos nosotros, actualmente, se produce a través de Internet y nuestros potentes dispositivos; las redes, aplicaciones, etcétera, han democratizado extraordinariamente el feedback entre las personas. Por un lado –continúa- son maravillosas las ventanas que se abren para una gran opinión mundial. Se da voz al cliente y eso es fantástico. El cliente es persona, no lo olvidemos: actúa interactúa de una u otra forma”.

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“Por otro lado, el cliente da confianza a otro cliente… un periodista o influencer que expone su valoración de un establecimiento, si lo hace bien, correcto, honesto,… esto es excelente, bien es verdad que es el mundo feliz. Porque también está la otra faceta de la cara opuesta”.

Lo que da todo este mundo de la comunicación amplia de Internet es la experiencia de millones de usuarios. Eva Ballarín considera que las redes sociales nos facilitarán cada vez más ese acceso virtual de un mundo al que difícilmente podríamos llegar de otra manera. “Cuando uno cuelga algo generalmente lo hace para estar orgulloso; cuando sube alguna foto, algún comentario, lo que desea es plasmar que eso le divierte, le satisface; lo desea compartir en forma también de invitación”.

Esta es una línea de positivismo, un aspecto de aspiraciones de personas que, si retratan una comida, lo hacen, digamos, con un cierto propósito de anfitriones.
Algunos apuntes de una experta para tener en cuenta, por tanto. Desde el confinamiento obligado y obligatorio en nuestros hogares. Cuando retornemos a la "normalidad" nos "fajaremos" para descubrir nuevos aspectos a los que obliga cualquier descalabro y este ha sido histórico. Cuando llegue el momento, a remangarnos y evolucionar.
Francisco Belín
#YomeQuedoenCasa