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GASTRONOMÍA

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Ale, lager, lambic: una fresca singladura por el mundo de la cerveza

Prolifera el desconocimiento general de unos conceptos muy sencillos acerca de la elaboración | FB

CONOCER MÁS A FONDO LA CERVEZA

Ale, lager, lambic: una fresca singladura por el mundo de la cerveza

¿Por qué nos gusta más una tipología que otra? ¿conocemos realmente los entresijos de la elaboración cervecera? ¿qué variedades o qué tipos de fermentación? Aquí las respuestas.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2018-09-02 06:00:03

Viene a ser un “clásico” y muy frecuente que se asocia también mucho al mundo del vino. “¡De la cerveza sólo sé que me gusta o no me gusta!”, aclaman los “entendidos”. Vamos a coger una jarra “reglamentaria” para refrescarnos a lo largo y ancho de esta constelación cervecera de matices y sorpresas.

Comencemos a coger velocidad crucero desde la división de dos grandes grupos, dependiendo del tipo de levadura. Desde el Neolítico hasta la Revolución Industrial, las cervezas eran básicamente de tipo ALE. Quiere decir esto que se recurre a levaduras que fermentan a temperatura ambiente (entre los 15 y los 22 grados). Éstas se depositan en la parte superior de los tanques.

Podríamos apuntar en nuestro cuadernillo de viajes que las ALE son aromáticas, cremosas y permiten una mayor combinación de ingredientes. Suelen servirse menos frías que otras que visitaremos, las LAGER, para apreciar todas sus cualidades.

Todo sea dicho de paso, existen cerca de 800 clases de levaduras y su relevancia en lo que será el comportamiento organoléptico de la bebida es debido a que cada marca protege la suya bajo patentes y guarda sus cepas como un tesoro.

Vamos a hacer escala en nuestra agradable singladura cervecera, concretamente en los orígenes. ¿Cómo se elabora? No crean, que puede haber desconocimiento aunque parte de unos conceptos muy sencillos. Cereales (el más recurrente la cebada), pero también se usa avena, trigo, maíz, arroz, centeno…

La maceración es el arranque de una aventura prodigiosa que culminará en nuestra jarra. Bien se puede considerar, en este sentido, que la cerveza es un líquido vivo.

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La malta de cebada (o de otro cereal), una vez triturado, se mezcla con agua caliente, para obtener el mosto cervecero. Luego se filtra para eliminar las cascaras de los granos, que luego pueden tener otra finalidad como es la alimentación del ganado.

Vamos a adentrarnos más en el proceso. El mosto resultante se somete a ebullición durante 60-90 minutos y luego se añade el LÚPULO. Una vez enfriado, se le agrega la levadura, camino de los tanques de fermentación.

Cabe hacer hincapié, a estas alturas de nuestra incursión organoléptica, que en el argot cervecero existe lo que se denomina cereales adjuntos, que no se suelen emplear en proporción superior al 50% sustituyendo a la cebada. El grano, generalmente, se maltea: se pone en remojo, germina y tuesta para convertir su almidón en azúcar simple que la levadura pueda digerir.

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Lúpulo, uno de los grandes avances incorporados a la elaboración cervecera | AH

La fermentación, propiamente dicha, se puede extender entre 5 a 14 días, según el tipo de cerveza, originando alcohol, gas carbónico y más de 700 sustancias aromáticas. Al líquido resultante se le denomina CERVEZA VERDE y, tras el período de guarda y maduración, se obtiene nuestra cerveza, que se esteriliza para luego ser envasada en sus distintos formatos.

Si ya comentamos lo relacionado con las cervezas tipo Ale, vamos ahora a conocer más de cerca los elementos definitorios de las LAGER, que cuenta con mucha popularidad en España y también el de mayor consumo en el mundo.

Existen varias categorías dependiendo de sus ingredientes, color, contenido alcohólico y amargor, caracterizándose por ser una cerveza rubia, clara, brillante, con una espuma blanca abundante y persistente en nuestra jarra durante su consumo, con aroma ligeramente frutal y poco amarga, con cuerpo ligero o medio y retrogusto agradable.

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En este caso, las levaduras trabajan en frío, entre los 6 y 12 grados, y durante el proceso se depositan en la parte baja de los tanques. Lager es una palabra alemana que significa almacenar. Una curiosidad: las descubrieron de manera fortuita unos monjes de la zona de Baviera que guardaron la cerveza en cuevas con hielo para conservarla durante los meses de verano.

Eso provocó que se desarrollase una levadura de fermentación baja, que necesitaba más tiempo para evolucionar. El resultado: ¡cervezas más brillantes, cristalinas y ligeras!

Evidentemente, estas Lager cobraron gran impulso a partir de finales del siglo XVIII y principios del XIX gracias a las máquinas de vapor que permitieron crear, mantener y controlar el frío. Esos primitivos recursos activaron su producción pero fue el cristal y el color dorado del líquido lo que hicieron que la aristocracia europea la adoptara como su bebida.

Como dijimos, la cerveza es un líquido vivo. En su receta hay microscópicos organismos unicelulares encargados de realizar el mayor de los milagros: convertir agua, lúpulo y cereales, malteados o no, en la bebida alcóholica más antigua de la Humanidad y también la más consumida en la actualidad.

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Insistimos en que las levaduras son las encargadas de convertir el azúcar del cereal en alcohol y gas carbónico y, además, le otorgan aroma, sabor, textura e influyen en el aspecto de la cerveza. Si bien es cierto que es el ingrediente del que se utiliza menos cantidad y es el de menor tamaño, la levadura es lo que distingue una cerveza de otra.

LAMBIC o el feudo de las levaduras. Existen también unas cervezas Ale muy especiales, conocidas como Cervezas de Fermentación Espontánea o LAMBIC. Solo se elaboran en el Valle del Zenne, al sur de Bruselas. Hace 500 años, Bruselas era un pantano y en el valle la biodiversidad que existía era tan rica que en el medio ambiente había una flora específica de más de 100 levaduras y bacterias que inoculan espontáneamente el mosto cervecero producido con un 30-40% de trigo y el resto con malta de cebada. 

Estas cervezas suelen mezclarse con jugo de frutas, en especial, de cereza. Nunca se elaboran en los meses de verano y fermentan durante más de 3 meses en barricas de roble, donde se encuentran con otro tipo de flora adicional. La maduración de esta cerveza es equiparable a la de un vino reserva, puesto que dura de 6 meses a 3 años.

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Mort Subite es una de las cervezas lámbicas más vendidas en Canarias. No solo sus 500 años de historia hacen que merezca la pena probarla sino también su sorprendete sabor, ideal para aquellas personas que rechazan el amargor característico de la cerveza.

La gran contribución de Pasteur. Un gran impulsor de las Lager fue Louis Pasteur (1822-1895). Su aportación al estudio de las levaduras y la pasteurización ayudó a tener cervezas más estables y de mayor duración. 

A finales del siglo XIX revolucionó con su microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura Lager, que empleaban los alemanes. Demostró que la levadura era un ser vivo y que no se originaba de forma espontánea durante la fermentación de la cerveza como se pensaba hasta entonces.

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Es una bebida con características muy saludables | FB

Pasteur explicó también el proceso de formación del alcohol en el mosto y como controlarlo. Asimismo, demostró que la cerveza era un producto muy perecedero porque había bacterias que crecían junto a la levadura. Para evitarlo, desarrolló un sistema de calentamiento ligero de cerveza que destruía estas bacterias y, por tanto, prolongaba su conservación

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