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Julián Quintero: "La Sala plasma la primera impresión que se llevan los visitantes"

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Julián Quintero: "La Sala plasma la primera impresión que se llevan los visitantes"

Gastronomía
Julián Quintero: "La Sala plasma la primera impresión que se llevan los visitantes"

Para el entrevistado, la cualificación en esta vertiente es vital | Tomás Rguez.


Entrevista con el prestigioso maitre

Julián Quintero: "La Sala plasma la primera impresión que se llevan los visitantes"

Finalizó 2017, un año en el que esta faceta y su importancia sonó repetidamente por su relevancia en la restauración. Las claves las proporciona este impecable maitre.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín González | Santa Cruz de Tenerife | 2018-09-02 06:00:03

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La formalidad mezclada con esa mesura tan evolvente en este profesor y profesional de la sala es evidente; debe ser un atributo, un don, una impronta que fluye aún más cautivadora cuando habla de convicciones, de sus certezas,… cuando revive sus orígenes y experiencias en El Hierro o acerca del “péndulo” de decisiones (si cocina o sala) en el centro de La Candelaria.

“Hagan el ejercicio –invita a hacerlo Julián Quintero-: nombren cinco chefs punteros… ahora cinco jefes de sala… ¿A que no les sale tan fácilmente? Somos en realidad equipos, ‘todos hacemos un todo’ pero lo cierto es que hubo momentos históricos en los que la relevancia del maitre –que también ejecutaba especialidades frente al cliente- se ensombreció”.

“Estos y otros factores –precisa el maitre- nutrieron el intrusismo y una marginación a cometidos igualmente importantes en ese mecanismo total, aunque en la sombra, como pueden ser el de los freganchines, los que cargan y trasladan los productos o aquellos que aseguran que cada detalle esté perfecto”.

“Para Canarias, la formación y cualificación de los profesionales de esta faceta vital de la restauración debería convertirse ya, sin ‘peros’, en un pilar estratégico, pues plasman la primera impresión que se llevan los visitantes de nuestras Islas”. Lo dice un hombre natural de Frontera que ha estado perseverando a favor de una actividad profesional tan relevante como imprescindible en el engranaje de la restauración y la hostelería.

“Mi maestro Don Carmelo fue el que me animó para cursar estudios en la isla grande, en Tenerife. Allí que estaba yo en La Candelaria, con la cocina como formación de base, pero fue Santiago Domínguez el que me hizo enganchar a este que es mi mundo trabajando en el Bahía del Duque”. Se intuyen los “disparos” de la cámara de Tomás y a un servidor toca otro trago largo y reparador.

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Junto al sumiller Hugo Pérez celebrando un título nacional | AH

Continúa Julián. “Domínguez, cómo no, fue mi guía, mi docente… A partir de ahí era vivir de la hostelería y toda una cadena de experiencias a las que no puse ‘peros’ ni reparos. Además de Amós, Inglaterra, Francia, Holanda,… La canariedad realmente era una excelente credencial; sólo caminar 100 metros desde la Estación Central al restaurante La Dorada: allí me paré y pedí trabajo. Tal fue la buena impresión que había causado anteriormente que allí estuve full time; incluso he de confesar, como dato anecdótico, que el propietario me invitaba a tomarme horas libres para evitar algunos extras”.  

“Al fin y al cabo ¿qué hacemos nosotros? Vender. Como el buen árbitro en un partido de fútbol que está ahí, pero no se nota. Pero vender, en el caso de Canarias un producto excepcional. ¡Qué hacemos vendiendo zuchinni cuando tenemos unas cucurbitáceas inmejorables! ‘A golpe de martillo’ lo mismo con la cebolla de Guayonge, el cochino negro, los quesos,… ¿Cuántos hoteles cuidan con primor este aspecto tan específico de nuestra propuesta gastronómica? ¡Hagamos la reflexión!”.

“Fuera de nuestra tierra, los canarios solemos sentirnos pequeños, pero luego nos adptamos y salimos fortalecidos”. Quintero argumenta lo que de amplitud comporta su noción acerca de la sala y la gestión hotelera que, además de no cejar en transmitirla, inculca no solo a sus alumnos sino a los actores, prescriptores y animadores de la gastronomía canaria y general.

“¿Nos hemos puesto a pensar las exigencias de un jefe de sala y cuál puede ser su vida útil profesional?”.

“En sala es importante aplicar el protocolo ordinario: en definitiva, superar esos escalones que permita analizar y optimizar las ventas; visualicemos una explanada colmatada de coches: ¡ahora hay que vender! Pues apliquemos las técnicas de venta, actuando con la discreción implícita en nuestro oficio y consiguiendo la rentabilidad oportuna siempre sin invadir”.

“Más experiencia en Las Caletillas, en el Punta del Rey; estaba interesado en la gestión, en la realidad de la dirección, la restauración de los complejos alojativos. Una formación integral que me permitiera canalizar las continuas puestas al día sobre la organización y optimización, algo así como acopiar conceptos teóricos para aplicar posteriormente a la realidad y a las circunstancias”.

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El maitre también desarrolla la función docente | AH


El camarero, ¿nace o se hace? Julián Quintero defiende que “se hace” y nada mejor que “seguir favoreciendo entre todos el intercambio de experiencias, estar vigilantes de las nuevas tendencias como audaces propuestas en sala”.

“No debemos desfallecer, hay que seguir adelante; estar vigilantes y mantener viva la conciencia crítica, pues el futuro nunca está conseguido: lo tenemos que hacer desde el presente”. En una reciente entrevista, el maître Julián Quintero recurría a la frase del universal César Manrique para reivindicar el protagonismo de la Sala en un panorama en el que la gastronomía de Tenerife y de Canarias parece estar experimentando una eclosión.

¿Necesidad –o no- que tiene un profesional de conocer la gastronomía, la cocina de su chef y la de ámbito general? “Es que esta faceta obliga a un alto grado de autoexigencia. Pensemos que no tantos años el súmmun eran unos piquillos con bacalao y ahora formamos parte de un contexto general en el que vamos a contribuir a que el cliente sea el que tenga la visión global de la propuesta. Por eso es tan importante la formación, el reciclaje, el gusanillo de curiosear y estar con la cocina”.

En esos vericuetos, Tomás da por culminada la sesión fotográfica y se incorpora a hidratarse con la Heineken. “La parte formativa adaptada a la realidad está muy coja, desajustada; los empleadores no tienen una visión clara sobre la formación y de una organización de trabajo en la que el reciclaje debe ser constante; en un año, pongamos por caso, el empresario va a estar abocado al desastre”, asevera el maitre.

“Nuestro acervo culinario se basa en mestizajes, en fusiones de gustos portugueses, ingleses, holandeses,… Este tipo de propuesta ya no está por descubrir y será potentísima dentro de unos años. Nosotros siempre hemos estado en esa avanzadilla (quizá desde tiempos de Cristóbal Colón) y siempre también con esa simplicidad de tantísimo sabor; así que sirvamos exclusividad, referentes gastronómicos genuinos y no trampantojos: ‘vender’un pez escolar, encurtidos antiguos, un camarón soldado que rivaliza perfectamente con un foie de calidad es del todo apasionante”.

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Se interna el maitre en los vericuetos de aquellas experiencias-. Simplemente que en un momento las velocidades de cocina y sala ya no se sincronizan y la primera se sube a la atalaya mientras que la segunda cae al lado contrapuesto. Parte de esto yo lo atribuyo a que en nuestro cometido, por ética y deontología, la discreción es parte esencial de nuestro ADN profesional y ésta también terminó por alejarlo aún más de cualquier

“Cierro los ojos y aspiro lento rememoro a mis abuelos; atestigua esta sensación el queso herreño de entonces, matices del mar… en busca de flor de sal, a “morinear”… Es la base de la subsistencia pero también de lo auténtico, que va calando y luego forma parte inherente a tu cometido. Era, en realidad, era vivir la máxima revelación en el cuidado del entorno y el medio ambiente –cuando aún no se sabía ni qué era ese concepto-“.

“Comer era divertido: el caldo de queso de la abuela, las viejas, aquellas papas… mar, monte, leña, ahumados, carne,…”. Es cuando en el relato de Quintero se abre con toda fuerza la puerta de El Lunchón, la casa rural familiar que, a mi parecer, otorga esa pátina del vínculo con la tierra (agricultura, viticultura,…) a un Julián Quintero que quiere transmitir ese nexo en cualquiera de sus aportaciones en una Sala actualizada, moderna, viva, pero que sea del todo rigurosa en los protocolos del servicio”.




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