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¡Pues a comer caballa! acertada llamada de atención nutricional

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¡Pues a comer caballa! acertada llamada de atención nutricional

Gastronomía
¡Pues a comer caballa! acertada llamada de atención nutricional

La científica durante la ponencia en la que Jenisse Ferrari cocinó in situ | Francisco Belín


DIVULGACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES

¡Pues a comer caballa! acertada llamada de atención nutricional

Montserrat Gimeno, gerente de Gestión Costera de Gran Canaria, recalcó las ventajas de consumir "especies marinas de aquí" en el Encuentro Orígenes.

Fran Belín
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Francisco Belín | Las Palmas de Gran Canaria | 2019-03-06 17:56:46

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Transcurrían ágiles las ponencias enmarcadas en el Encuentro Orígenes Gran Canaria, dentro a su vez de todo un despliegue gastronómico monumental de tres jornadas en el Infecar de la capital grancanaria con la feria Gran Canaria Me Gusta.

Se desgranaban desde primera hora de la mañana la serie de ponencias, que incluso estaban respaldadas por dosis de degustaciones incluidas en un “kit” con muestras para los asistentes: quesos (trashumancia); gofio, miel, sal marina, aceite de oliva virgen, pan artesano,… Allí in situ estuvo tomando apuntes de todo atlanticohoy.com

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Ejemplares muy frescos y listos para preparar en cocina | atlanticohoy.com


Entonces llegó la intervención conjunta de cocina en vivo y aportación de datos nutricionales acerca de la caballa, con la cocinera Jenisse Ferrari (Qué Leche, El Beso, Las Palmas de Gran Canaria) y la experta en Ciencias del Mar Montserrat Gimeno, gerente del Grupo de Acción Costera de Gran Canaria. Un rato que nos proporcionaron ambas, además de ameno y entretenido, en el que pudimos caer en la cuenta de evidencias que a veces, por tozudez, dejamos de lado.

En esas perlas destinadas para los que siguieron el Encuentro Orígenes (profesionales de los sectores implicados, estudiantes, periodistas,…), ya durante el fin de semana previo el chef Safe Cruz (Gofio Madrid) había detallado algunos de las especialidades que ya pueden probarse en su concepto urbanita Cuernocabra (en la zona Gourmet de El Corte Inglés) y, entre ellas, brillaba su caballa escabechada.

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Caballa escabechada (Cuernocabra) | Eduardo Gorostiza 
“La caballa, una delicia abundante todo el año” fue el título de la ponencia-cocina en vivo de Ferrari y Gimeno de la que pudo extraerse no pocas llamadas de atención nutricional dignas del máximo interés. Por mucho que se prodigue, siempre es necesario remarcar lo que de positivo aportan los productos marinos de las aguas archipielágicas.

Culminaba la exposición de la científica con esa simpática imagen del bebé exclamando, a modo de grito de guerra: ¡pues a comer caballa!

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¿Por qué hay que consumir esta especie incluida en los pelágicos de tamaño pequeño-mediano? Gimeno lo argumentaba alto y claro: “como todos los pescados azules, presenta un alto contenido de ácidos grasos omega 3, esenciales para muchas funciones metabólicas del organismo, además de esa grasa ‘buena’. Cada 100 gramos lleva unos 19 gramos de proteína y 11 gramos de dichas grasas, de las que consideramos óptimas para reducir el colesterol, que entre otros beneficios, puede evitar la producción de trombos”.

Mientras la cocinera ultimaba la “mise en place” de las dos recetas que iba a preparar in situ, la licenciada en Ciencias del Mar aludía a “las ventajas de aporte de vitaminas y minerales de la Scomber colias (denominación científica) muy elevado, y asimismo el yodo, que interviene en el funcionamiento del tiroides (y en la cantidad de funciones en las que está implicado). Está indicada para las embarazadas, mujeres lactantes, para el desarrollo del cerebro,… aglutina grandes propiedades que se combinan, además, con una referencia importantísima: el precio”.

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“Cuando llega a los puntos de venta –subrayó la científica- parte de un euro-euro cincuenta, por lo que está a nuestro alcance por 1,70 euros. Inmejorable en la relación de calidad y prestaciones nutricionales aptas para cualquier persona, excepto, eso sí, para los que padezcan gota. Estamos hablando de un alimento formidable, abundante todo el año y, sobre todo, que viene de nuestras costas, de nuestros pescadores artesanales”.

Montserrat Gimeno considera que “comemos sano y favorecemos el desarrollo de la economía local”. A la pregunta de si los canarios damos la espalda a nuestro género marino, Gimeno considera que en ocasiones está claro que sí. “Por algunos factores se han considerado productos de baja calidad y son todo lo contrario. Lo que pasa que por el pelágico pequeño, como la caballa, la sardina, el chicharro,… se paga un precio bajo, no se promociona de forma conveniente en los supermercados y el público en general no conoce las propiedades nutricionales”.

“Si somos realistas en algunas realidades sociales –añade- hay familia que a veces lo pasan mal con la cesta de la compra y que con esta materia prima marina tiene garantías para alimentarse de forma adecuada. Estamos hablando de un producto verdaderamente asequible”.

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Receta de Jenisse Ferari basada en el cítrico | Francisco Belín


Jenisse Ferrari preparó sendas recetas, una con queso y otra con cítrico, que luego fueron maridadas en una cata de vinos comentada por el sumiller y profesor especializado David Goshn. Los marinados son otra opción, aparte de la tradicional receta con papas, mojo y gofio. Una vez que cogemos el tranquillo nos resulta menos complicado y trabajoso, con la ventaja de que te puede aguantar bastante. “En definitiva, no solo es la abundancia sino la frescura extraordinaria porque de la pesca costera (no la industrial), desde que sale del agua hasta que está en el mercado han pasado escasas horas”, recuerda Montse.

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Montserrat Gimeno en pleno desarrollo de la ponencia | Francisco Belín


Hablando de especies de caballa, en las aguas de las islas habita la misma especie, Scomber colias, gran nadadora, pero en el Atlántico podemos encontrar otras variedades. Acerca de los trucos para saber si los ejemplares están o no frescos, “cada especie tiene su fórmula; sardina y la caballa, poco después de pescada pierde las escamas, por lo que repararemos en el ojo, que no esté hundido, que esté brillante, bien colocado en las cuenca; signo de frescura también en la piel y, fundamental, las agallas que tienen que estar rojas”.

Hay que tener en cuenta que algunas denominaciones en Canarias son diferentes entre las de la Península e incluso entre las islas. Es muy práctico, por tanto, fijarse en el nombre científico entre las mismas, y un chicharro, jurel, etc, pueden ser una cosa aquí y otra en localidades peninsulares.
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Especialidad con queso de la cocinera de Qué Leche! | Francisco Belín


“Disfrutamos de una gran variedad de pescados en todo el Archipiélago, de calidad extrema, ¡y de aquí! Tenemos que trabajar más por demandar el pescado que se diferencia del de fuera; no es que esté mala la merluza de Mauritania o Argentina, es buen producto pero son piezas que han estado mantenidas en frío durante días o incluso semanas hasta que llega a los mostradores”, asevera Montserrat Gimeno.

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Jenisse Ferrari | Francisco Belín


“Vamos a reducir nuestra huella de carbono y apostar por el producto local, favoreciendo también el componente de la economía. Cuando hablamos de dieta y nutrición hay que invertir en estas joyas asequibles a cualquier bolsillo como son los peces de Canarias”.

*Montserrat Gimeno Ortiz, licenciada en Ciencias del Mar con más de 15 años de experiencia en proyectos de ordenación de pesca y acuicultura, así como en proyectos de carácter científico y de desarrollo local, en el ámbito regional, estatal e internacional. Especializada en ordenación de la acuicultura y de los recursos naturales marinos, ha participado como responsable en el desarrollo de diversos instrumentos de ordenación, nacionales e internacionales.


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