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Madrid Fusión 2019: pulso entre innovación y vuelta a la historia

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Madrid Fusión 2019: pulso entre innovación y vuelta a la historia

Gastronomía
Madrid Fusión 2019: pulso entre innovación y vuelta a la historia

Cata de vino de Tenerife en la cumbre gastronómica madrileña | atlanticohoy.com


CRÓNICA "IN SITU"

Madrid Fusión 2019: pulso entre innovación y vuelta a la historia

Fresquísimas quedan las ideas, conceptos y también todos los apuntes que he podido recopilar en el Congreso Madrid Fusión desarrollado en el Palacio de Congresos.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Madrid | 2019-03-06 17:53:57

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Aconteció a principios de esta semana. Tres jornadas intensas, de lunes miércoles (28-30 de enero), en las que Tenerife, Canarias se ha dejado notar. Un servidor insiste, sin que vayamos dar la nota, en que nuestras islas y sus stands –dos de Tenerife, Fuerteventura, Lanzarote, Gran Canaria- son un atractivo por propia y cuidada propuesta gastronómica.

Por allí se pudo comprobar el gancho en producto, elaboraciones y filosofía por parte de gastrónomos prestigiosos. En definitiva, se brindaron no pocas muestras de lo que somos capaces de transmitir los canarios.

Explosión de personas en el recinto: muchos trasiegos, gran cantidad de interesados, por ejemplo, un en el gofio, es un escaldón que se acometía en el taller a cargo de Pablo Pastor (presidente de ACYRE Canarias, Samuel Hernández, Diana Marcelino,…). ¿Qué es el gofio? Preguntaban los curiosos. Todos contribuíamos a explicarlo. “¡Está rico! Respondían no pocos. El barraquito, productos ricos, tapas, aguacate, lomo de cochino negro… y esas fenomenales pinceladas de la cocina canaria.

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Preparando barraquitos para los congresistas | atlanticohoy.com

La papa, con Erlantz Gorostiza, en un preámbulo perfecto para el gran acontecimiento del II Foro Internacional del tubérculo que se desarrollará en marzo en el Auditorio de Tenerife. Eso está todo en la marmita, borboteando paciente en lo que respecta a grandes acontecimientos una vez que ha pasado este Madrid Fusión 2019, año de la transición de Vocento. Pulsar “in situ”, como así ha hecho atlanticohoy.com, las novedades que al final retratan todo ese mundo casi inabarcable de la gastronomía. Ahí han estado presentes las ideas de esos grandes chefs con los que la “marabunta” de congresistas se quieren hacer un selfie como “trofeo”.

Estos grandes puntas de lanza explican sus vías de trabajo y soluciones en busca de una cocina rica, de una gastronomía más cercana que nos vaya convenciendo en cada instante en el que estamos viviendo. Madrid Fusión da paso al Fórum de A Coruña que se desarrollará en marzo y, ojo, que la región invitada en esta ocasión será Canarias.

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Escaldón y gofio en uno de los talleres de Tenerife Gastro Experience | atlanticohoy

“Reformulando la cocina: cambian las reglas”. Constituía este año la base de una nueva edición del Congreso Internacional Madrid Fusión. Por una parte, se podría afirmar que algunos atisbos hubo de esto. Pocos, bien es verdad (a mi parecer). Por otra, se demostró un año más que la evolución del star system de los chefs es por ahora imparable. No hay más que ver las innumerables solicitudes para fotografiarse con ellos, como ya hemos dicho.

Mostré mi credencial y tampoco pude entrar en la intervención de Joan Roca. Lleno hasta la bandera para seguir a uno de los enormes oradores a la hora de transportar al hecho cotidiano de El Celler de Can Roca. El chef diseccionó la evolución de la cocina al vacío o el reciclado de objetos del restaurante.

Tuve ocasión de saludarlo durante uno de esos continuos “pasilleos” que se acometen por todo el recinto, desde la zona de Saborea España a la Sala Polivalente, del particular atractivo de Enofusión al Auditorio principal. Lugares donde se podía conceder uno un buen refrigerio de la tierra: Saborea Tenerife, con su stand también en la Polivalente. Justo al lado, Fuerteventura.

Si hace un chorro de años Tenerife se defendía casi como un náufrago de su quimera a la conquista de una cocina y producto con más reconocimiento, en la actualidad, en el enorme “escaparate” del encuentro gastronómico se denota una personalidad y atractivo, contrastados. Siempre sin exagerar la nota y en lo heterogéneo de la propuesta general (a veces en este congreso-feria no seba uno por dónde empezar), hay que dar por buena la consolidación que tenemos en el plano general de esta cita, la primera que abre el calendario cada año.

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Producto de Tenerife | atlanticohoy.com

Un escaldón estupendo confeccionado por cada cual en el taller organizado por Tenerife me dejó ese buen regusto que quise rematar con un rato de descanso en el stand de Montesano. Buenos embutidos, jamón, por supuesto. Por allí pasaron prestigiosos representantes de la cocina nacional e internacional. Entre ellos, con foto incluida, Andrea Tumbarello con su recién adquirida trufa negra en la tradicional subasta de todos los años y que se llevaba a casa por… novena ocasión consecutiva.

Pude comprobar “in situ” que, si bien MF nació como conducto para expresar la vanguardia en la cocina, vivimos tiempos en los que esa creatividad rabiosa, ese reservorio de ideas que luego afloró en más y más técnicas y tecnologías se ha visto algo frenado en 2019.

La Sala tuvo su momento brillante con Gonzalo Parras, que ya estuviera con una ponencia en Culinaria Tenerife 2018, en Adeje. Un profesional curioso, “inventor”, profesor del Basque Culinary Center. Ahí que me lo encontré vamos en una de esas ocasiones que vamos como nómadas de una lado a otro, observando, preguntando y atendiendo algún compromiso que otro en algunos stand.

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Expectación ante uno de los talleres | atlanticohoy.com

“Si tuviera que hacer un balance personal –afirmaba Parras- es que esto es una grandísima feria, muy implicada en la gastronomía, en la cocina pero un pequeñísimo ‘pero’: la Sala. Es que en este aspecto tenemos que avanzar, todos, aunque ya en los dos últimos años se estn realizando aportes de los organizadores de estos grandes congresos al mundo de la atención al cliente. En este sentido, se están haciendo en cosas diferentes incluso me ha hecho mucha ilusión los artículos apostando por el camarero de parte de Ferrán Adriá, los hermanos Roca, incluso Ángel León, que tras su fantástica ponencia remató con la sala, muy en sintonía con mi ponencia basada en la preparación de platos delante del cliente”.

León explicó en un auditorio atestado sus indagaciones en nuevas líneas marinas que en el futuro sustituirán el uso del pescado en Aponiente y sus avances con la sal. En este campo, el cocinero gaditano detalló la mezcla de cuatro tipos de sal que permite alcanzar hasta 130-135 grados de temperatura. De esta manera, se puede cocer de forma controlada y atemperar marisco, algo que que se podrá vivir en el restaurante en esta temporada.

 “Es una de las técnicas más bonitas conseguidas en Aponiente –aseguró León-, pero es un juego que jamás sustituirá a la sal, que seguirá siendo insuperable por sí misma”, puso de relieve el chef.

A Gonzalo Parras le encantó que luego el chef triestrellado se hiciera fotografiar con todo ese equipo de sala de su restaurante gastronómico.

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El chef chicharrero Samuel Hernández Palmero | atlanticohoy.com

Le preguntamos a Parras acerca de las claves que, a su juicio, deben ser la herramienta fundamental de aquellos que atienden al comensal en el ámbito de una sala moderna que no tiene porqué ser antagónica a ese rigor que marca el clasicismo en esta faceta. “Yo llevo 27 años y también como docente en hostelería, y esto me ha aportado sobrada información que me sitúa en una visión muy amplia de la formación. Hace unos 15 años, en Córdoba, hubo un Congreso de la sala y se convocó a mucha gente; se debatía y se llegó a suscitar el interés de ¡cambiar el nombre al camarero! como así fue. Por supuesto que esta no es la clave”.

“Lo que mejor define esa pluralidad que caracteriza al profesional de la sala –recalca el profesor del Basque Culinary- es el detalle de ser anfitrión, que está muy de moda, por cierto, y que es lo que define lo que tiene que ser ese nuevo profesional: acoger al cliente en el hogar que es el restaurante”.

Pablo Pastor, presidente de ACYRE Canarias, no paraba de un lado a otro con los numerosos talleres con producto tinerfeño plasmado en escaldones, bocados, tapas apetitosas,… Allí estaba también Diana Marcelino con las preparaciones. El equipo organizativo de Turismo Tenerife (Aída, Vicky, Nancy, Antonio,…) estaba en todos los detalles y yo, de cuando en cuando que procuraba pasar por alguna ponencia.

Los canarios cumplimos en sendas intervenciones en el imponente escenario de la Sala Polivalente. Tenerife, con la papa y Erlantz Gorostiza, Mitsha,… Diego Schattenhofer, con historia, aborígenes, psicología y neurociencia; Gran Canaria, con la trashumancia y el queso de flor en tres tiempos (Abraham Ortega, Davidoff Lugo, Isidoro Jiménez); y Lanzarote, con el chef Víctor Bossecker y Arminda García (Finca de Uga, arvejas, quesos y producto local).

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Ponencia de Víctor Bossecker | atlanticohoy.com

Me concedí un respiro catando unos vinos en el stand de Tenerife, enclave en el que los cocineros Isidro Álvarez, Samuel Hernández o Jesús Marrero preparaban unas tapas con producto tinerfeño.

Pasó Martín Berasategui (con tres restaurantes en Tenerife, en el hotel Abama: MB**, Txoco y Melvin). Me da pie para hacer hincapié en ese punto mediático de gran calado de estos grandes chefs. Martín, siempre campechano, atendía innumerables reclamaciones para hacerse selfies con él. Así se puede ver constantemente con los cocineros punteros por todo lo largo y ancho del recinto.

Bossecker, por la Isla de los Volcanes, desarrolló la ponencia “Sabor de Lanzarote, el tesoro escondido” junto a Arminda Garcia veterinaria y máxima responsable de toda la gestión de la Finca de Uga. “Nos hemos bautizado como ‘pareja gastronómica’ –aseguraba muy satisfecho el chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza y del restaurante Isla de Lobos”. “Personalmente –subrayaba-, creo que es el mensaje que tiene que empezar a escucharse a nivel general donde el agricultor, los pescadores, ganaderos y queseros acaban siendo igual de importantes que el equipo de sala y cocina”.

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Equipo de chefs de Gran Canaria con el tinerfeño Pedronel Restrepo (der) | atlanticohoy.com


Productos, barraquito, mieles, gofio, papas con mojo, vermut de malvasía volcánica de LanzaroteBerasategui se ‘pegó un cacharrazo y se quiso llevar a su espacio culinario de San Sebastián…-, plátano, aguacate, pulpo, lomo embuchado de cochino negro. Un abrazo con grandes amigos, muchos,… (Pepe Solla, Andoni,…).

Por cierto que fuera del recinto, y quiero hacer mención, una cena magnífica y para el recuerdo de un grupo tinerfeño en Santceloni (dos estrellas Michelín), del chef Óscar Velasco y el maitre Abel Valverde. Un encuentro que se desarrollaba en 14 ediciones promovido por José Carlos Marrero. Toda una tradición.

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Uno de los platos basadps en el calamar | Francisco Belín


En Negrini, productos italianos buenísimos junto a Vanessa Arrocha (AVA-Afrikamar, Lanzarote). Los equipos de los ‘Saborea’ se hacían las fotos de familia y de rigor junto al flamante presidente el chef toledano Adolfo Muñoz que releva a Pedro Larumbe.

Partían casi todas las expectativas y miradas de los congresistas y periodistas hacia ese retorno de Ferrán Adriá al “ruedo” de los grandes acontecimientos gastronómicos –después de 8 años-. Iba a contar lo que iba a desplegar en Cala Montjoi: un “nuevo tipo” de El Bulli.

No pude estar en esta presentación pero sí pude hablar con algunos colegas. Al parecer, el gran genio e ideólogo contemporáneo de la cocina y la gastronomía habría defraudado un tanto en su reaparición. Cuestión de prismas. Algunos lo calificaron de que “vendió humo”. No pude constatarlo.

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Foto de familia de destinos de Saborea España | atlanticohoy.com

El foro ha evolucionado, un servidor, periodista gastronómico evoluciona y hace todo por adaptarse. La cocina, los cocineros, las tendencias,… nos tenemos necesariamente que adecuar a los tiempos. Me quedo con el regusto de que la Isla, Tenerife, de que Canarias tienen su lugar en este enorme mundo que es más que fenómeno social.

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Saborea Tenerife, según el ilustrador Christian, de Cambrils | atlanticohoy.com


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