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GASTRONOMÍA

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Víctor Rocha: "En gastronomía nada tiene futuro sin la formación"

"El poder real de cambiar las cosas está en ese mando intermedio", opina el chef | VR

DEL ATLÁNTICO AL CARIBE

Víctor Rocha: "En gastronomía nada tiene futuro sin la formación"

Desde la fructífera etapa en Tenerife en la que fue jefe de cocina de El Jardín (Adeje) a la visión gastronómica tras una senda internacional hasta hoy imparable.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2018-09-11 10:47:28

“Después de 30 años en el oficio y durante los últimos 7 años viajando por varios países, como Francia, Austria, Alemania, Suiza, Hungría, Cuba, República Dominicana, Jamaica, etc. he acabado de entender y generar, en mi ‘Yo interior’, esa filosofía propia de trabajo, filosofía que es perfectamente extrapolable a cualquier área de la industria y también a otros sectores”. 

Actualmente Rocha forma parte del grupo de chefs corporativos de la empresa Sea Chefs, con sede en Suiza. Este colectivo de Chefs del Mar es uno de los principales socios del mundo para agencias de transporte y viajes en la industria de cruceros como proveedor de servicios en las áreas de gestión de hoteles, restaurantes y tripulación.

Cuando retorna puntualmente a Tenerife procura seguir vertiendo su experiencia en la gastronomía de la Isla, incluso con alguna que otra charla en Hecansa y a pleno rendimiento en el Food-truck de un buen amigo.

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En Tenerife, con sus amigos Isabel y Juan | Víctor Rocha


Valga como dato significativo, Sea Chefs emplea a alrededor de 10.000 personas a bordo de los más de 50 trasatlánticos y botes fluviales que sirve, y otros 180 empleados en las oficinas de Basel y Zug en Suiza, Limassol en Chipre, La Valeta en Malta y Hamburgo y Berlín en Alemania.

“La filosofía personal a la que me refería –prosigue el jefe de cocina- culmina con éxito cualquier proyecto si respetas las normas del juego como, por ejemplo, preocuparte por los demás, motivar, liderar -que no es lo mismo que mandar-, trabajar en equipo -que no es lo mismo que tener un grupo de personas que te hacen el trabajo-, etc. En estos 7 últimos años he conocido a centenares de personas de todos los rangos y categorías y, por supuesto, distintas formas y maneras de entender la gastronomía en todo su esplendor”.

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Chef Table en Budapest (Hungría) | Víctor Rocha


Cabe destacar que en el contexto de la empresa internacional en la que se desenvuelve Víctor Rocha “aseguramos entre todos la implementación eficiente de las ideas y acciones que nuestros socios comerciales y clientes solicitan, que desarrollamos en estrecha colaboración para los siete océanos y en numerosos ríos de Europa y Asia”.

“A la misma vez, y combinándolo correctamente, doy formación para empresas y compañías hoteleras, especialmente en España y Caribe en general, México, Jamaica, Republica Dominicana y Cuba”, matiza.

“El Caribe tiene mucho que ofrecer –subraya- y nosotros mucho que aportar; la diferenciación, en esta brutal carrera de competencia hotelera sobre todo en el mundo del todo incluido para los próximos años, pasa por reinventarse, por apostar por la gastronomía como timón del barco y por renovar la planta hotelera y medios para que la maquina siga caminando. Evidentemente, como el cazón que acompaña al tiburón, nada de esto tiene futuro sin un plan formativo que garantice el éxito a corto, medio y largo plazo”.

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La formación, básica para este cocinero inquieto y trotamundos | VR


Considera Rocha que “está clarísimo que unos están a años luz de otros y esos 'unos', a pesar que quieren prosperar, no tienen el apoyo de los otros que tienen el poder de decisión. Al final el éxito del área que te toca gestionar, está en la convicción del mando intermedio para poder lograr un cambio…”. 

“Efectivamente, el Caribe ha sido para mí una de las mejores experiencias de mi vida: allí o te curtes o te tienes que ir, o entiendes que tienes que cambiar el plan o tienes que cambiar de aires, o entiendes que te tienes que adaptar a esa tierra o te tienes que marchar… en definitiva, todo lo que saíias hasta el mismo día que pisas cualquier país del Caribe, profesionalmente hablando, no te sirve de nada”.

“Debes tener la paciencia e inteligencia suficiente como para saber que debes de cambiar tu estrategia de trabajo, ya que la que usaste hasta hoy, no vale, pero no solo no vale allí, sino que la forma de trabajar que hay en Dominicana, no te vale para Jamaica y la de Jamaica no te vale para Cuba, ni la de Cuba te vale para México, con lo cual, es una auténtica enciclopedia de la vida poder vivir esta experiencia, a la cual creo que he podido aportar mucho y viceversa”, apostilla el cocinero.

Rocha destaca que “tengo claro que nuestra labor como extranjeros en aquella zona y a cualquier país que vayamos, pero especialmente allí, tiene que ser la de formar. Desgraciadamente la sociedad caribeña no tiene las mismas condiciones que otros países, como el nuestro, y por ello no pueden viajar, y estudiar al mismo nivel…. Dicho esto, para quienes podemos hacerlo, tiene que ser también una responsabilidad social para con ellos, llegar y enseñar de la misma forma que estoy seguro cualquiera de nosotros va a aprender de ellos, de su cultura, de sus gentes, productos, olores y colores”.

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Reunión de chefs del complejo hotelero más grandes del Caribe | VR

En los últimos 4 años, tal y como comentaba al principio Víctor Rocha, “el Caribe en general ha sido testigo de una ola de chefs y otros, que han generado un cambio de mentalidad, de cómo entender el oficio para otros muchos profesionales locales y extranjeros. Ahí están, por ejemplo, Manuel Cendon (Chef Corporativo BP), Dario Suarez (Chef de complejo Bavaro-Punta Cana,) Luis Malagon (Chef BP) Philipe Denis (Chef AM resorts) Ángel Arroyo (iberostar) Aloisek Rodriguez (F&B Manager) Bienvenido Coca (Director de A&B Complejo Santa Maria, Cuba)…

También José Alberto Sogas (Chef BP) Antero Mesa (Director General BD) Fabian Brown (HR Manager) Ramón Javier (Chef y propietario de Tahini By Chef Javier) Iran Valdes (Jefe de compras BD) Domingo Salcedo (Director de Higiene) Braulio Ramírez (Chef Melia) Manuela Farhinger (GM AM Resorts). Alguno queda en el tintero.

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Especialidad gastronómica de Rocha | VR

“Ha constituido una ola donde todos y cada uno de nosotros ha puesto un granito de arena por la mejora de su gestión y esto ha repercutido directamente en el buen hacer del resto, generando confianza y compromiso a un alto nivel que desgraciadamente vuelve a caerse sin el apoyo de las Compañías… vuelve a caerse porque no somos máquinas”.

“Unos cierran ciclo, porque otros cambian de proyecto –matiza Rocha-, porque algunos quieren o más bien, necesitan un descanso,… El caso es que los nombrados han sido y son auténticos titanes del sector en el Caribe y lo han sido durante estos últimos 4 años, cada uno en su especialidad y todos en la de todos”.

“Hay más gente de la que pensamos que son capaces de liderar equipos de trabajo y también los hay que en la actualidad tiene esa misión y son incapaces de generar más lideres para el futuro, con lo cual, el futuro está en manos de una simple decisión… la dejo en el aire”, asevera.

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En la clausura del Congreso FitCuba 2018 | VR


Llama la atención el chef viajero sobre un aspecto muy interesante. “Los directores de operaciones en general, no todos, los consejeros y corporativos, no están para ver lo que pasa en la línea, ellos son los mal llamados MACRO… el poder real de cambiar las cosas está en ese mando intermedio, llámese Chef, Maitre, Director, F&B Manager, etc… que tiene el deseo y aún no teniendo los medios adecuados, su actitud hace que la gente los siga. Al final acaba desgastándote a niveles impensables y es por ellos, especialmente en el Caribe –como ejemplo válido para cualquier zona del mundo- que la rotación y la fuga de talentos es realmente preocupante”.  

“Hasta que no se cambie la mentalidad del costo por la mentalidad de servicio en el Caribe -y en tantos enclaves turísticos-, por ejemplo, este, va a seguir siendo la gran mentira del Turismo de calidad. En esta región hay mucho por hacer y las empresas que invierten allí, se han quedado en la década de los 80, especialmente en infraestructura y medios para poder desempeñar unas tareas como las que venden a los clientes”.

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Con el chef dominicano Ramón Javier | VR

“Hay otras –indica el cocinero- que están apostando por la formación como rutina y también mejorando esos medios básicos que les van a generar mejores resultados en los próximos años. Para algunos directivos y consejeros o adjuntos, parece que invertir en cosas básicas es sinónimo de gasto innecesario y es precisamente porque desconocen el sector en su totalidad y prefieren una palmadita en la espalda por ahorro, que por defender el sentido común y el trabajo diario de cientos de profesionales que en la actualidad trabajan en lamentables condiciones y se les exige mejores resultados cada día, el mundo al revés”.

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