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GASTRONOMÍA

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Materia prima insólita de tres ecosistemas

Plato insólito de Km 0 en la zona de Cayo Blanco (Ecuador) | FB

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Materia prima insólita de tres ecosistemas

BocaValdivia es un punto de conexión entre la naturaleza, nuestras culturas ancestrales y expresión. Rescatamos uno de nuestros mejores reportajes.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Madrid | 2017-10-02 13:06:05
El chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco desplegó en el último congreso Madrid Fusión su línea de cocina fundamentada en el producto de cercanía que encandiló a los presentes con referencias de su quehacer en Boca Valdivia, donde recurre a géneros del entorno (bosque, manglares,…). 

Como es habitual, el foro madrileño se convirtió en punta de lanza de los avances culinarios que luego serán asimilados en las cocinas profesionales. En su demostración, Rodrigo Pacheco (restaurante Boca Valdivia, hotel Las Tanusas, Puerto Cayo) proclamó la sostenibilidad, frescura y autosuficiencia de la materia prima que propone en su espacio gastronómico.

El cocinero dejó encandilados a los presentes: “nosotros nunca acopiamos productos en el supermercado, pues somos cosechadores y recolectores”. La constancia, tres platos representativos de sendos ecosistemas: bosque seco, manglar y bosque húmedo… empezaron a desfilar productos de cercanía al restaurante: cactus, sábila, zapotillo y caimito.

No tenemos repertorio, no existen las recetas, ni tampoco una carta. Se trata de una cocina libre, con la capacidad de adaptarse diariamente a lo que hayamos podido recoger de los ecosistemas que nos rodean. Vivimos diariamente fruto de ese trabajo”.

Eso ¿cómo se plasma en el día a día?

Hemos aprendido a obtener con nuestras manos lo que necesitamos para brindar una experiencia culinaria auténtica, fresca y silvestre. Con nuestras manos obtenemos alrededor de 200 productos de los diferentes ecosistemas que nos rodean.
 

De la cocina ecuatoriana en España se conoce poco (algo más en las Islas Canarias). ¿Cuáles son para usted los elementos definitorios de su cultura culinaria y las diferencias con vertientes más en boga como la peruana o la mexicana?

Todo se basa en las condiciones climáticas de un territorio, el Ecuador, que acoge al 10% de las especies de plantas de todo el planeta; por una razón, gracias a estas condiciones favorables, existe una gran cantidad de microclimas; ¿el resultado? una enorme variedad de productos. Esto hace que mi país sea de extremo interés a nivel culinario. Adicionalmente, está en boga la cultura incaica, también presente en Ecuador.

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¿En qué radica el interés de dicha cultura para la cocina contemporánea?
La cuestión es, más bien, qué paso antes de la cultura incaica, ya que Ecuador tiene rastros culturales de 12.000 años de antigüedad. Mi búsqueda se basa en desenterrar tradiciones de aquellas culturas prehispánicas milenarias. Reflejo de este sentido de la estética y la perfección presente a través del arte precolombino se refleja en el detalle y la precisión culinaria, a un nivel impresionante. Se recoge en varios textos el “renacimiento” de la cultura Valdivia de 8.000 años de antigüedad y que duró mil años. El Ecuador es un paraíso para cualquier cocinero.
 
En Madrid usted llamó la atención con una ponencia y presentación de platos plenos de energía, de novedad,… Es un foro propicio para convencer a los entendidos; ¿convence igual a sus compatriotas ecuatorianos este concepto de cocina?
 
Todo cocinero debe convencer a través de su cocina, pero primero debe estar convencido de que lo que esté haciendo tiene un por qué. En este sentido, practicamos lo que predicamos y ese mensaje claro y transparente, propio del campo, llega al alma de las personas independientemente de su nacionalidad. Cocina Feliz = Cliente Feliz = Empresa Feliz. El círculo de la felicidad.


¿Y qué reacciones provocan sus propuestas entre los comensales europeos que visitan su espacio gastronómico?

He podido cocinar para clientes de muchos países de Europa; he podido percibir una gran apreciación por la frescura, y la propuesta de autosostenibilidad, además de que hayan vivido una experiencia cultural. Finalmente, el chef cocina por la satisfacción de sus comensales.

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En Canarias se vive una eclosión gastronómica que la ha catapultado a primer nivel. Mucho del éxito radica en la potenciación de los productos de cercanía. En su caso, y tal como demostró en su intervención, ¿este concepto es ya imparable?

Ahora se denomina concepto lo que antaño era una forma de vida. Ese cambio debe entrar en la mente de las personas y quisiera aseverar que es imparable y que la humanidad irá reaccionando positivamente y valorando, cada vez más, las prácticas ancestrales-sostenibles.

Seguí dicha ponencia muy atentamente y me llamó la atención eso que dijo de que “nosotros no vamos al supermercado para nada; todo lo cogemos del entorno (manglar, costa, bosque seco y húmedo,…). Habrá mucha gente que no se pueda creer esto,…

Para mantener el ritmo de acopio, el sistema organizativo que se impone para recolectar, pescar, cazar,… debe ser muy preciso. Bueno, en caso de que hubiera que acudir al supermercado para algo específico, pues tampoco es que vaya a pasar nada. La sabiduría del campo complementa esa capacidad de organizar la logística a nivel culinario. También se trata de curar, de ahumar, de cocciones largas, de marinar, de macerar, de fermentar… 

¿Cuál es la clave de todo ello?

Está en no tener carta, no escribir ningún testamento con el que me comprometo con mi cliente en servirle lo que escribí. Ahí sería difícil. Sin carta, sirviendo lo que hay para servir, se trabaja el músculo creativo: ahí está otra de las claves de igual manera. También trabajamos con comunidades y pescadores locales, según la necesidad, pero lo que no hacemos es comprar pescado en el supermercado, o vegetales o té en bolsitas, ni hierbas aromáticas, pan, etc.

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Realmente las evoluciones con la presentación del recetario en Madrid Fusión fueron cautivadoras. Platos magníficos, con sentido y propósito. Pero cree que esos sabores, esas preparaciones al final gustan a un gran público o, en definitiva, son elitistas. Un caso hipotético. Si se viniera una temporada a España, a Canarias, por ejemplo, ¿usted defendería el mismo tipo de cocina o buscaría otras alternativas?
 

Defendería un solo tipo de cocina, la cocina fresca, la cocina de producto local, orgánico, de comercio de equidad. Es una conducta de vida no un concepto.

¿Cuál es la materia prima que más le fascina a la hora de cocinar? 

Disfruto mucho de los productos silvestres: vienen cargados de una energía muy especial, de sol, de lluvia, energía cósmica, de amor.

Un listado de géneros inéditos: muyuya, concha negra del manglar, amaranto negro, tagua, caimito,… Qué nos puede decir de todo ello y guíenos sobre semejanzas con otros productos.
 
Son frutas locales, silvestres, productos que representan las condiciones climáticas locales; a veces tienen similitudes con otras frutas de otros lugares, pero lo importante es cómo se trata y el por qué de servirla.

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Para usted, ¿cuál es el cocinero actualmente más en forma en el mundo?
Alain Passard, René Redzepi, Joan Roca.

Avance algunos de sus proyectos en marcha. 

Cocciones subterráneas, fermentos, curados de nuestras pescas, bebidas propias para los maridajes, incremento del catálogo de productos en nuestra finca. 

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