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2018-2019: final-principio gastronómicos en imágenes, apuntes y frases

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2018-2019: final-principio gastronómicos en imágenes, apuntes y frases

Gastronomía
2018-2019: final-principio gastronómicos en imágenes, apuntes y frases

Detalle de cocina atlántica durante el Congreso Culinaria Tenerife 2018 | Francisco Belín


ATLANTICOHOY.COM: EL TRAVELLING DE 12 MESES

2018-2019: final-principio gastronómicos en imágenes, apuntes y frases

“¿Qué podría escribir, a punto de las campanadas, sino de todo: ingredientes de un gran guiso, sancocho,… como una gallegada con mero en el Faro de Jandía?

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2019-01-18 17:33:20

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"Un trago cautivador de los vinos de Tenerife, de La Geria de Lanzarote –¿sabían que es el modelo científico del posible viñedo marciano?-; Mojos, Fuerteventura; cocina atlántica, de territorio, aguacate y mangas, patudo; Mogán, Gran Canarias; Alexis García, Pastelero Revelación en Madrid-Fusión; baboso blanco de El Hierro,… ".

Así me refería, allá por febrero, a los sentimientos personales y colectivos con la celebración del primer aniversario de este portal web, atlanticohoy.com, en el que tengo el honor de coordinar el Canal de Gastronomía y de verter todo el caudal gastronómico del que soy capaz en mi blog Con Cúrcuma (www.concurcuma.es), que está guarecido por este atlántico-online que no para de evolucionar.

Antes de entrar en materia acerca del título como propuesta quería subrayar que el proyecto de periódico digital que lidera Corviniano Clavijo, flanqueado por Sergio Madán y Adison, demuestra lo que es: un formato de personalidad muy definida que está sin duda atrapando a los internautas. Mi contribución gastronómica intento que esté en consonancia con la labor intensa de todos, de Alicia, Bela, Melanie, Laura,… y tantos y tantos colaboradores y blogueros.

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Gallegada en el Puertido de Jandía, Fuerteventura | Francisco Belín


Dicho esto, lo prometido en el título es deuda. No quiero hilar hoy un “tocho” de “recuerdos” y datos sin más y por orden cronológico; al contrario, me propongo saltar por meses, por frases, por acontecimientos. Las imágenes que, “per sé”, son información o estética pura de 2018. Tal y como explicaba Pepe Solla en el VIII Festival Enogastronómico de Lanzarote, porqué no deshacer las estructuras tradicionales de los menús e incluso introducir el postre en el transcurso y no al final.

Así, hace muy poco, a finales de noviembre, me quedaba con uno de los retratos que más me llamó la atención a lo largo de estos meses. El periodista Fernando Gallardo, de El País, abrió el I Congreso de Periodistas Gastronómicos, apuntando hacia el futuro acerca de la transformación en torno a los periodistas gastronómicos -extrapolable, yo creo, a los actores en general de la gastronomía- como especialistas o expertos a la hora de recomendar o prescribir en un mundo en el que la gastronomía ha adquirido gran relevancia. “Insisto en que se atisba una tendencia muy clara de futuro y lo estamos viendo en la actualidad, además de que se va a concretar en la próxima década: se trata de la consolidación de un nuevo ‘ecosistema de reputación social compartido’.

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Embutidos marinos de Omar Páez | Francisco Belín


La era digital nos permite estar conectados, y bien conectados, y en ese ‘hábitat’ no solamente va a tenerse en cuenta a los periodistas de profesión”. “Éstos ya no serán los que opinarán con criterio –subrayó Gallardo-: todas las personas, en esas conexiones digitales, en las redes, podrán opinar, valorar, comentar,… unas y otras con más o menos criterio pero todas tendrán capacidad de opinar; es, por tanto, que en este ‘ecosistema de reputación social compartida’ cada opinante, cada persona va a cosechar una trayectoria y, por ende, una valoración de dicha trayectoria por parte de los demás”.

“El que opine con más CREDIBILIDAD, francamente dará mayor confianza y la clave no estará en tener muchos o pocos seguidores, o gran poder de influencia sino en esgrimir la credibilidad que cada uno se esté forjando. Ésta no se obtiene necesariamente a través de un medio de comunicación, ni tampoco mediante un blog: se tiene en función de lo que uno es capaz de aportar a la sociedad, de lo que es capaz de desarrollar y de transmitirlo, con qué argumentos y cómo lo sostiene a lo largo del tiempo”, apuntó el experto.

“Es así que en ese ‘sistema de reputación social compartida’ habrá periodistas profesionales -los que queden- y personas digitalizadas, conectadas y en un panorama donde la confianza será el principal valor de los prescriptores gastronómicos”.

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Bebida refrescante de hibiscus durante la visita a la Finca de Gracia | FB


Rotundo Gallardo y no menos el chef Luis González, hasta hace poco chef junto con Mingo Pérez de El Enyesque (Santa Úrsula), que comentaba con convicción que de cara al nuevo año “presiento una evolución a la baja de esa restauración que pretende estar un nivel altísimo cuando no acompaña ni el nivel de entradas, de número de comensales; muchos sacrificios, inversiones y preocupaciones cuando en realidad, con nuestro oficio pretendemos tener una economía digna, con lo que si hacemos bien las cosas, y no con tanta pompa y boato, vamos –los que lo veamos claro- a tener más calidad de vida personal y a disfrutar también, porqué no, preparando arroces y calamares”.

Reflexión nada baladí en un año, 2018, que mantuvo las estrellas Michelín en Canarias, 6, concentradas en Tenerife. Sin embargo, muchas voces consideran que estos establecimientos tienen su propio “status quo” de generación de economía y que lo que deben fortalecer las Islas es esa restauración media, que sea de mucha calidad, con producto de cercanía, con precios competitivos para los que nos visitan.

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Cóctel en la cena de gala del Festival del Patudo, Tegueste | Óscar León


Es que, en este dentido, ha sido el año de la consolidación definitiva del concepto de un tándem indisoluble hoy por hoy: gastronomía-turismo.

Cocina de Canarias, de territorio, a cargo de Marcos Tavío y su equipo. Detallaba la esencia de su trabajo en el restaurante Aborigen, enclavado en el Iberostar Mencey de Santa Cruz. Un recorrido por los vericuetos, los microclimas del Archipiélago con un viaje culinario ya experimentado y del que el comensal entrasacará su propia conclusión. “Un periplo culinario qué toca no pocas teclas de nuestros recuerdos, de nuestras historias y tradiciones, de nuestros antepasados,…”, apuntaaba el jefe de cocina.

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Especialidad de cabrito en Aborigen | Francisco Belín


“Entiendo la nueva pastelería con unas propuestas de postres mucho más ligeros, menos azucarados, con productos frescos, una pastelería divertida donde prime el sabor. Que las técnicas y las texturas resulten importantes y que la estética sea visualmente atractiva”. Palabras de Alexis García, pastelero tinerfeño (100X100 Pan, Playa San Juan) que se hizo con el I Premio Revelación de Madrid Fusión cuando apenas arrancaba el año. Tenerife y Canarias seguía sumando en visibilidad gastronómica en el panorama nacional.

“Toda novela es un viaje”, afirmó en Lanzarote Javier Sierra, Premio Planeta 2018 con “El fuego invisible” y que apuntó algo realmente aclarador en su presentación en el Princesa Yaiza de Playa Blanca: “el humano se ha pasado la historia intentando descifrar enigmas y la literatura fue un recurso magnífico para acercarse y despejar los interrogantes”. Yo extrapolé en un artículo de atlanticohoy.com gastronomía por novela, literatura por cocina; la “piedra filosofal de dónde vienen las ideas” por la de “a dónde se encamina el fenómeno de masas en el que se ha convertido el hecho y el acontecer gastronómico”.

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"No es que nos emperremos en comer mal; no nos enseñaron a hacerlo saludablemente", afirmaba así de rotunda Margui Hernández respecto a la preocupación social acerca de la alimentación saludable y con materias primas en las que imperan las frutas, las hortalizas, las verduras… En una de esas sabrosas entrevistas de los domingos de atlanticohoy.com daba pinceladas sabias acerca de este mundo más en boga con lo vegano ya tan de moda.

Colores, cromatismos intensos los de esos productos que irradian salud ya sólo por la vista. Esa salud, a través de los alimentos, que inculca Hernández., al igual que cromatismos los de la Finca de Gracia, de Tacoronte, que lleva Laura López con más de cien variedades de flores comestibles y hortalizas singulares. Especialísimo lugar y labor cerca de El Pris.


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Flores comestibles, según Ayoze Quintero | Francisco Belín


Allá por junio nos hacíamos eco de una actividad de fin de curso en el Instituto de la Candelaria organizada por el profesorado de Sala con Julián Quintero a la cabeza. Allí estaban los futuros, mejor dicho, los profesionales que ya están en “parrilla de salida” para incorporarse a la fuerza laboral de cometidos tan demandados en la hostelería de las Islas.

Ya sabía un servidor que los preparativos iban a desembocar en un engranaje perfecto y de de excelencia bajo la supervisión de Noemí López Luis, coordinadora del Gastroactitude 2018, y de un siempre apasionado maitre y docente Julián Quintero, una de las referencias de los profesionales de Sala de Canarias, de origen herreño.

Los primeros espadas, caso de los hermanos Padrón, continúan en primer plano, pero pudimos conversar con Ina León, madre de Juan Carlos y Jonathan. Tuvo que adaptarse, ella que venía de esa escuela de platos sencillos, fondos ricos, gastronomía gustosa. Pero, sus hijos le llevaron por otros caminos: “No tenía más remedio que adaptarme –confesaba-; a Juan Carlos le gustaba cambiar la carta, del todo, y yo le decía que plato por plato…” 

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Verónica Zumalacárregui "morineando" en El Hierro (documental de La 2) | FB

“Tenemos la obligación –subrayaba el chef Oliver Peña- de ser escrupulosos con los máximos estándares de calidad y que es además una cuestión de sentido común”. Esto era lo que proclamaba el jefe de cocina de Enigma (Barcelona), establecimiento de Albert Adriá, poco antes del inicio del Congreso Culinaria 2018, que se desarrolló en el mes de septiembre.

Precisamente Adriá recogió hace muy poco el premio Manuel Iglesias de Diario de Avisos en reconocimiento a su compromiso con la gastronomía universal y pudimos darle un abrazo en el restaurante de Alberto González Margallo, San Sebastián 57, junto a la alumna vencedora del II Aula Heineken de Gastronomía, Yeni Valenzuela.

2018 fue el año de la consolidación de Tenerife y Canarias con sus distintos congresos y presencias en importantísimos foros (Tenerife en Gastronomika San Sebastián, por ejemplo), las Islas en el Salón de Gourmets de Madrid; del anuncio del Título Propio de la Universidad de La Laguna, Gastronomía y Alimentación, en el que se deposita gran confianza en la formación como baluarte de sectores que ya no pueden improvisar; las sales marinas se sumaron a los certámenes oficiales Agrocanarias, del ICCA. Se anunció, también hace poquito, el proyecto de Safe Cruz y Aída (Gofio Madrid) en Las Palmas de Gran Canaria: Cuernocabra, que timonea el gran chef Benito Álvarez.

"La tradición no puede ser un tope para culinarias más audaces", defendía el chef santacrucero Pablo Amigó, también en una de esas entrevistas que deleitan los domingos con los contenidos gastronómicos en atlanticohoy.com. El titular del restaurante Noi, en la capital tinerfeña, exhibe un nivel y estilo que lo hacen diferente en la plaza santacrucera, y detallaba en el Canal de Gastronomía como “diseñó” un fondo de caldo que “sabe a Tenerife”.

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Snack de Noy, Santa Cruz | Francisco Belín


Fue el guarismo, 2018, en el que también dio por terminada su etapa como chef de Las Aguas (Bahía del Duque), Braulio Simancas, para retornar a su Silbo Gomero, la casa que lo propulsó como uno de los cocineros más significados de Canarias. Con el jefe de cocina tuvimos una conversación antes de que se supiera la noticia.

"De pequeño me levantaba temprano y seguía programas de cocina", rememoraba en otra entrevista Jonay Darias, chef del Nivaria de La Laguna, artífice de una cocina canaria comprometida con el producto. “La cocina canaria está cada día mejor, diría, ya que tenemos muy bien delineado y marcado lo que es nuestra convicción culinaria, en cocina y sala, para los próximos tiempos; en definitiva, muy satisfecho al sentir que vamos por el buen camino”.

A principios de año nos dejó unos de los grandes periodistas de la gastronomía nacional, Cristino Álvarez (Caius Apicius), a quien también entrevistamos semanas antes de decirle el último adiós.

Tanto y tanto, y más aún. El caudal informativo, periodístico, de vivencias, de viajes,… es inagotable e imposible "de estabular" en una crónica de repaso de lo que ha acontecido y de lo que apunta como tendencia… Por cierto, que uno de los platos fuertes tempraneros en forma de galardones regionales, el Top Ten regional de los Qué Bueno! Heineken se desvelarán el 11 de febrero en Arona, tal y como avanzó en su momento atlanticohoy.com

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Sal marina de Canarias | Francisco Belín

Para 2019, este Canal de Gastronomía, el blog Con Cúrcuma y este portal seguirá con más ganas, si cabe, más atentos a todo lo que acontezca y también con la serenidad de las experiencias de nuestros entrevistados, con esas pinceladas de los domingos. Hay planes, proyectos, ambición, pero siempre con lo que es nuestro argumento principal: la credibilidad. Evidentemente.
Disfruten del tránsito entre guarismos 18-19 y como dice un buen amigo, Paco el Guanche, a modo “Guerra de las Galaxias”: “¡Que el Gofio nos acompañe!”. (enlace programa 38 Con Cúrcuma Radio, Especial Fin de Año).


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