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Pablo Amigó: "La tradición no puede ser un tope para culinarias más audaces"

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Pablo Amigó: "La tradición no puede ser un tope para culinarias más audaces"

Gastronomía
Pablo Amigó: "La tradición no puede ser un tope para culinarias más audaces"

"En Santa Cruz haría falta más apoyo de la ciudadanía, más comensales" | atlanticohoy.com


EL ESTILO QUE SE SALE DE LO HABITUAL

Pablo Amigó: "La tradición no puede ser un tope para culinarias más audaces"

El titular del restaurante Noi, en la capital tinerfeña, exhibe un nivel y estilo que lo hacen diferente en la plaza santacrucera.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2019-02-19 18:18:56

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En ocasiones nos pregunta un amigo, un familiar, un conocido: ¿me recomiendas algún restaurante que esté bien? Curioso “algoritmo” que se nos presenta y que nos puede llevar al bloqueo súbito, si no a tener un “ramillete” de respuestas basadas en siempre lo mismo. “Que esté bien, que esté bien,… Ummmm: este o este (sota, caballo y rey)”. 

Si estuviésemos más avispados vendría a la cabeza esos no tan “usuales”, los que tienen algo diferente que contar culinariamente hablando. De eso se trata: hay cocineros que cuentan hechos a través de su recetario y que nos adentran en la experiencia por ese sendero de “estar al margen” de lo habitual.

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Pulpo asado con pipián y panceta de cochino del país | atlanticohoy.com


“La mano del cocinero”, además: ese atributo que esgrime el comensal a quien indudablemente deleita Amigó con su creación culinaria que no es entelequia o utopía. Al menos en casos como el de este joven artífice de la cocina no lo es. Santacrucero trotamundos y de vuelta a su ciudad para encajar un espacio de autor, el cocinero despliega una línea digamos que atípica sin renunciar a unas convicciones que muy bien harían sorprender al gourmet de más acusada cerrazón. “Sabemos a dónde queremos llegar”, asevera a modo de estandarte.

Pablo Hernández Amigó me contaba hace un año ya en una entrevista que a él le encantaba atreverse con productos que no conocía tan bien en su feudo de la capital tinerfeña (pequeñito, pocas mesas). Noi (nosotros, en italiano, cultura que asimiló en una estancia sufientemente prolongada).

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El otro día me ocurrió ante la citada tesitura: ¿que dónde podemos ir? A Noi respondí no con traviesa satisfacción de acordarme de una opción “vectorial” que ya no lo será más. Versatilidad tiene Hernández Amigó, y mucha, escoltado por el buen hacer (desenvoltura) del responsable de la Sala, Ismael; un chef (cocinero, insiste él) que lo hace distinto. Allí está, en la calle Santa Teresita, en la que el considera “complicada plaza de Santa Cruz”. Una culinaria elegante, refinada, diferenciada que ya lleva perseverando sus dos añitos.

“Santa Cruz no es un sitio fácil para abrir un restaurante pero estamos caminando”, asevera Amigó, con esa sonrisa perenne que le caracteriza. Piensa en destinos, quizá el Norte de la Isla, pero uno -sin egoísmos- piensa: ¡qué mejor que aquí.".

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Sopa fría de remolacha,.... Extraordinaria frescura con matiz de cilantro | AH


“Me encanta el producto del que no tengo ni idea”, recalcaba en aquella entrevista en NT Binter. En definitiva, esa gastronomía particular que se atisba en las imágenes en las redes sociales, sugerente: “en los snacks suelo utilizar bastante fruta y la uso porque empezar con es un menú degustación –dos, corto y otro largo- es conveniente para preparar el estómago para lo que viene a continuación”.

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Aperitivos como el foie micuit puré de pera vainilla y jengibre con guanaja y frutos secos; sopa fría de hibiscus -extraordinaria-, con remolacha, granada, brotes de cilantro y flor de Sechuán; gazpachuelo de pescado del día, lengua de ternera laqueada, hinojo y berro capuchino,… Plato estrella esta lengua de ternera laqueada, con hierbas que el propio chef recolecta en los montes. "Tardamos tres días en prepararla; la cocinamos 24 horas, hacemos un caldo y a la mesa".

Gustativamente interesantísimo, agradable, sin enrevesamientos. Cuidando mucho la secuencia y contextualizando los ingredientes, saludables por supuesto. Pablo Amigó se precia de adquirir diariamente el mejor producto en el mercado, en lo que el bolsillo pueda abarcar.

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Vieira asada, habitas, tocino ibérico, tomillo limonero y cebolla encurtida | Francisco Belín


“Preparo el género sobre la marcha, no tenemos stock. Voy todos los días y compro lo que hay y con eso elaboramos los dos menús, así que cambio prácticamente todos los días aunque siguiendo una estructura porque si no sería una auténtica locura”. “El propio nombre de Noi ya da idea de un trabajo en común”, comenta el colega y amigo Sergio Lojendio en un reciente reportaje publicado en El Día y eldia.es

Espacio pequeñito, de pocas mesas, pero el comensal allí se deja llevar por la fantasía, por un sendero gastronómico que hace zarandear, en cierto modo, algún que otro confort gustativo. “Aquí hacemos una consigna defendiendo la mezcla de sabores y esas escasas mesas nos permite complicarnos la vida y el hecho real es que me la complico un montón –sonríe-“.

Vieira asada, habitas, tocino ibérico, tomillo limonero y cebolla encurtida; colinabo, huevas de arenque, mano de Buda y huacatay; solomillo madurado de ternera extremeña con demiglace al liquen y setas de La Esperanza; chocolate de jabalí, churros y togarashi,… Prodigio de sabores, manejo impecable de los fondos y este en particular un despligue a varias bandas de los clásicos de salsas de caza, desayuno y merienda y el 'atrevimiento' del toque japonés. Excelente.

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Chocolate de jabalí, churros y togarashi | Francisco Belín


“Busco materia prima, que no conozca -ya lo habíamos hablado alguna vez Francisco-. Y me ‘fajo’ con todo ello. Disfruto mucho elaborando los caldos; caldos de todo… hasta hemos metido pinocha, brezo, queso.... Basado en una encuesta recurrí a una serie de elementos de distintas zonas de la isla para determinar a qué podía saber Tenerife… De vez en cuando lo pongo en la carta y, aparte de este ensayo que realizamos hace unos meses la arquitecta Mari Nieves Febles y yo, en Noi hacemos muchos otros. Cuando empezamos a preparar el que he comentado no pensaba que iba a estar rico y resultó que sí”.

*Al final del artículo se desarrollará esta idea con más detalle.

¿Por dónde va toda la gastronomía de Tenerife, de Canarias, de España…? ¿es cierto que se está hinchando la ‘burbuja gastronómica’ y va a pincharse en cualquier momento? Hernández Amigó considera que sí. “No se puede abrir tantos y tantos y más restaurantes en poblaciones relativamente pequeñas; todos tenemos derecho a abrir un establecimiento pero de ahí surge una realidad inviable: igual que se abren, cierran”.

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Acerca de los colegas a los que admira, el titular de Noi no se atreve a pronunciar nombres concretos. “Hay mucho conocimiento y niveles, una seriedad y preparación increíble y cada uno, con su baremo de calidad, marca una óptima restauración”.

Mientras, un servidor recuerda otros platos insignes: pulpo asado con pipián y panceta de cochino del país; lechoncito negro con zanahorias fermentadas, puré de piel de naranja y castañas; vieiras asadas con mantequilla de levadura de cerveza y soja, puré de alcachofas y huevas de arenque…

Acerca de la línea golosa, Pablo Amigó confiesa que “no soy un gran amante del dulce; personalmente, en el caso de los postres me lo tengo que pensar mucho. De cualquier forma, tiendo a buscar conjuntos más frescos; recurro muy poco azúcar e intento el equilibrio aunque en Canarias ya sabemos que tendemos a lo dulzón. Muestras que dan fe de ello son la meriendita canaria (coulant de plátano y gofio, crema de galletas María y sorbete de naranja del país), y el bizcocho de cacao, whisky Gold Label y té Lapsang, tabaco de pipa, nueces percanas, toffee de papa negra y sorbete de chocolate.

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Años en Barcelona y Milán, aquel chico que partió en busca de experiencia volvió con las ideas claras, realistas: “al margen influencias, mi cocina soy yo mismo, lo que sale en cada momento; aventurarme en propuestas ‘extrañas’: esa es mi tendencia y mi estilo”.

El autor culinario considera que desde que abrió “no nos hacen mucho caso, aunque estamos afinando el camino”, comentó para este desarrollo periodístico de cada domingo en atlanticohoy.com

En el referido artículo de Lojendio, Amigó destacaba que “el sueño que siempre deseé hacer realidad era el de ser cocinero", un propósito que ha convertido en la búsqueda del placer en torno al eje que representa la cocina. Reconoce en ese reportaje que “utiliza técnicas francesas y que de Italia le viene su acercamiento a las pastas y que también aparece el ‘jeito canario’, pero sostiene que su manera de cocinar es ‘propia’ y que, lejos de estar pensada, se deja llevar”.

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Lengua laqueada | Francisco Belín


"Santa Cruz tiene una evolución gastronómica importante pero haría falta  más apoyo de la ciudadanía, más comensales. Falta un poco más de conocimiento y apostar por lo nuevo; la tradición no puede ser un tope para lo contemporáneo y ser la base para poder desarrollar la vanguardia. Eso sí, es importante que el producto sea de aquí, porque un género que no ha viajado siempre va a ser de más calidad y aquí tenemos productores quedan género que es una maravilla".

*¿A QUÉ SABE TENERIFE?

Ante tal enigma de partida, está claro que el ensayo que Mari Nieves Febles y Pablo Amigó expusieron allá por mayo, durante la presentación, junto a otros tres equipos de la experiencia DiseÑAM tuvo un resultado óptimo. Laboriosa la búsqueda (“en alambique”) de ambos.

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Presentación en el Iberostar Mencey del Caldo ¿A qué sabe Tenerife? | AH

Para Pablo era esencial conjugar los pensamientos de a “qué sabe nuestra isla” y siempre a partir de productos naturales, sencillos, de mercado, y de ahí llegar a la innovación casi como si fueran pruebas de alquimia. Había que tener en cuenta el territorio (la gastronomía de la tierra), además de los olores, los sabores y… ¡los recuerdos! Claro está.

¿Qué pensaron ambos? Espacios naturales, vegetales. Anaga, laurisilva, las medianías. También están implicados sabores urbanos (¿a qué sabe un edificio?). Los pueblos, los núcleos turísticos, los guachinches, los bares y el mar, con sus puertos, sus muelles, el litoral, el océano (la pesca de arrastre, el marisqueo). ¡La sal!

El tándem quiso revalorizar la gastronomía entre todos estos ejes de coordenadas para llegar a un… CALDO. Un “pre-caldo” –precisó el chef- que refleja la concreción de determinar en el mapa 3 sabores identificativos de cada zona.

Cómo. Se formuló una encuesta para verificar entre 20 voluntarios cuáles podrían ser indicadores básicos. “Colarlos”, tamizarlos… memoria de la cocina tradicional y de la moderna.

Ahí estaban: almendra, berros, camarones, cherne salado, col, costillas desaladas, cilantro,…

Más: lapas, garbanzos, gofio, hierba huerto, piña, papa,… Todo el conjunto se incorporó en proporciones que Pablo fue clarificando sucesivamente hasta conseguir ese “pre-caldo” (borboteo a 80 grados durante 24 horas) con aromas ahumados y un sabor que pudimos advertir.

Curioso, distinto,… Ahí estaba la ESENCIA. Su presentación, comentó Mari Nieves entonces, estaba ideada en un soporte, a modo de vajilla y con determinados relieves, con forma del mapa de Tenerife.

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