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NUB: un año con estrella Michelín y un baluarte: Gastronomía

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NUB: un año con estrella Michelín y un baluarte: Gastronomía

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NUB: un año con estrella Michelín y un baluarte: Gastronomía

Foto tomada este mismo domingo 2 de diciembre en su feudo culinario de NUB | Francisco Belín


COCINA COMO PUENTE CULTURAL

NUB: un año con estrella Michelín y un baluarte: Gastronomía

Hace poco más de un año, los chefs Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes se hicieron acreedores a la estrella Michelín. Pocos días después expresaron sus sensciones en esta entrevista

Fran Belín
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Francisco Belín | San Cristóbal de La Laguna | 2019-02-12 18:30:28

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Momentos plenos de emoción en la Gala de la Guía Francesa que, a finales de noviembre del pasado año en el hotel Abama de Guía de Isora, hizo subir al estrado a la chef Fernanda Fuentes, que se enfundó la chaquetilla reglamentaria como nueva estrella Michelín junto a Andrea Bernardi.

Entre el enorme caudal informativo que generó esta sexta estrella para Canarias, concretamente para Tenerife que es donde se centralizan todas, los chefs de NUB sólo repetían que deseaban hablar de: GASTRONOMÍA.

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Rabanito con chocolate blanco, célebre snack y un icono | FB


Tras la mudanza en febrero del 17 al Laguna Gran Hotel, en el casco histórico Patrimonio de la Humanidad y sobrepasado el ciclo tras la celebración de la Gala de la Guía Roja en Lisboa Portugal), los chefs y su equipo continúan con un trabajo incensante (su investigación con los fermentados se pudo conocer en la ponencia que ofrecieron en Culinaria 2018), en búsqueda de una personalidad culinaria que, a veces, desafía al "confort gustativo". Sin embargo, ahora viven un momento pleno, con ambiciosos proyectos e incorporaciones a la propuesta de NUB en la plaza de San Cristóbal de La Laguna.

Aprovechamos dicho testimonio, de muy poquito después de hacerse con la estrella, y entremezclo con fotos tomadas este mismo domingo 2 de diciembre (secuencia del menú degustación que pronto se comentará en atlanticohoy.com). 

Noviembre de 2017. En un segundo cambió la historia del tándem de cocineros. Ocurrió el 22 de noviembre, en la Gala Michelín: Fernanda Fuentes 'no escuchó' de forma explícita el anuncio de que NUB obtenía la estrella, sumando 6 para Tenerife. “En ese instante, como en un sueño, vi la gesticulación de Andrea (Bernardi) y el estallido de euforia”.

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Secuencia de entrantes culminada con el melón con planta chilena de rica rica | FB


Entre este hito para la pareja y la culinaria tinerfeña, y la renovada puesta en escena prevista para La Laguna Gran Hotel, ambos analizan una avalancha de acontecimientos jalonados de ilusiones y convicciones personales. 

Está chispeando en La Laguna, aunque el sol es radiante. El chef Andrea Bernardi (él insiste que prefiere que lo llamen cocinero) me recibe con esa sonrisa característica en él; me invita a seguirle. Callejeamos. 

Más que una entrevista, nos proponemos mutuamente la “tregua” de pasar un rato agradable de conversación más que de formalidad periodística. Nos conocemos desde hace muchos años. El lugar no puede ser más acogedor (Café Mundial, calle Bencomo), que él frecuenta junto a Fernanda, que se va a incorporar poco después. Una mesa estratégica, yo un café y él se pide té de maracuyá y jengibre.

El bolígrafo descansa sobre el cuaderno y “ataca” las cuartillas sólo cuando resulta preciso. “¡La estrella es de Fer! –afirma el chicharrero-romano- a las primeras“. ¿Cómo va a ser eso? reacciono.

Andrea detalla la aseveración. “El Periodismo chileno se ha hecho eco del logro de una compatriota y, la verdad, ha obviado detalles de política y burocracia. Y es que eso la convierte en una de las pocas mujeres de aquel continente que obtiene el reconocimiento de la Guía francesa”. Justo llega en ese momento Fernanda, que se incorpora a la conversación. También elige la misma especialidad de la infusión.

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Cigala, acelga, pan de tomate | Francisco Belín


“Desde que eres consciente de que entras en la dimensión de la estrella Michelín comienzas a vivir fases: stop-reflexión-goce… Incluso, la satisfacción de lo que hemos logrado la pareja en la intimidad, al margen de la resonancia pública”.

¿Cuál es la siguiente etapa? Andrea aprecia el hecho de “que hayamos tenido la pausa y parar, reflexionar... Hay que darse cuenta de que ya con la estrella habíamos recibido mil peticiones; el móvil colmatado… Eso, en un momento dado, da pánico y hay que saber gestionarlo…”.

Fer está espléndida de contenta, rutilante. Desliza un dato de relevancia. “Andrea y yo hemos detectado que quien se ha puesto en contacto con nosotros es otro tipo de cliente. Quiere visitarnos, está interesado y le da un poco igual la fecha. Pretende cuadrar para cuando pueda ser y ellos puedan acudir a la cita”.

Entramos, entonces, en todas esas cuestiones que quedaron “flotando” en los corrillos (el tipo de cocina de NUB (valoración de la articulista Lorena Plasencia), cómo Michelín se fija en ésta o la inevitable de porqué no otro de los aspirantes.

Ambos son tajantes. “Claro que una croqueta es fácil, claro. Pero nuestra cocina es al fin y al cabo sencilla –aseveran-. Entrelazamos pocos ingredientes y le damos entidad respecto a conceptos y puentes culturales de producto y elaboración. Es una expresión genuina y transparente, gustosa e identificativa de nuestra continua labor de investigación y respetuosa con las tradiciones”.

Aprovecha Bernardi para aportar un detalle significativo. “¿Es que se conoce la verdadera cocina italiana-romana? Nada que ver, claro está, a la que se ha globalizado en pizza y pasta mediocres y de factura comercial”.

Sale a la palestra rectas de NUB como el “homenaje al pan” o el ñoqui de castaña con jugo de lenteja y comino, que siguen ese hilo conductor comentado por el tándem de cocineros.
¿Ha detectado la Guía una audacia en este estilo culinario para conceder la estrella? Pregunto.

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Lenteja, ñoqui de castaña, guancciale y comino | Francisco Belín


“Más que audacia, es una forma de afrontar sin miedo lo que queremos expresar con nuestras propuestas de cocina –subraya Fer-. En definitiva, pone de manifiesto lo sinceros que somos; huimos del modelo comercial al uso –aunque lo respetamos totalmente, aclara Bernardi-, en una opción de salir de la zona de confort”.

Conozco a Andrea desde hace años. Hablamos de aquella etapa de la Casa Albar, también en La Laguna, o de Nómada en El Sauzal. Asimismo, la experiencia madrileña. ¿Y Fer? 

El origen de lo que hoy es el matrimonio surgiría de Facebook. Podría decirse que el postre “Luna llena desde el Teide” fue el destello que animó a Fer a solicitar prácticas a Andrea en la Casa Albar. “Empecé a acopiar experiencia en pastelería –rememora Fer- por lo que a veces se me asocia con la línea dulce. Pero si el postre era espectacular, a mí me enamoraba el ceviche de mango…”.

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Luna llena del Teide | Francisco Belín


El rato de la mañana discurre agradable. No es lo mismo ponerse a la entrevista rigurosa que rescatar recuerdos y convicciones para plasmarlas aquí. De 2012-2013 la pareja está en Madrid: contactos de potencia, experiencia, crecimiento que luego se traduciría en el Nómada Gastrobar. Al fin y al cabo, embrión de NUB.

Andrea Bernardi hace hincapié en uno de los fundamentos de esta cocina que ha merecido, según la Guía Michelín, la estrella identificativa. “Técnicamente estamos muy bien preparados, pero esto no sería suficiente, de no ceñirnos a una columna vertebral de inmersión en nuestra propia personalidad”.

Para investigar –agrega-, también hay que dar un paso atrás para otear todo con perspectiva, Un ejemplo: no hay más que caer en la cuenta de que en la época del Imperio Romano, Apicio (s. 25 aC) era capaz de plantear unas albóndigas con espelta, pasas, almejas, piñones, uvas pasas,… ¿No podría ser más vigente hoy en día? Es fundamental que tengamos capacidad de provocar la emoción del comensal ante el plato”.

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Ante la expectativa de apertura en febrero, desde luego, tenían clara una consigna: estructurar el menú degustación con creaciones que les dio el reconocimiento de la Guía. “Los comensales deben tener una noción clara de lo que ha pasado para que hayamos alcanzado esta cota, y eso va a ser un acicate apasionante para nosotros”. 

Nos enfrascamos un rato con la valoración de menú degustación, sí o no; de cómo algunos comunicadores gastronómicos quieren desechar esta opción (“por el simple hecho de que afronten muchos en poco tiempo y estén ‘cansados’ de dicho formato”; de la felicitación recibida por un Relais & Chateaux o ese puesto 34 cosechado por Fernanda Fuentes entre la escala de 100 personalidades de Chile publicada por el periódico “El Mercurio”.


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