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GASTRONOMÍA

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Todo un universo culinario entre índice y pulgar

¿Es grande o pequeño? ¿cuánto pesa? ¿cómo se rompe? | FB

Lección magistral

Todo un universo culinario entre índice y pulgar

Rescate de una ponencia de Pepe Solla a partir de un huevo sobre conocimientos esclarecedores de temperaturas idóneas en cocina.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| La Laguna | 2017-09-22 18:45:07

¿Cocer o cocinar? Entre ambos conceptos media leguas de ensayos, conocimientos y perfeccionamiento de las tecnologías que van surgiendo para advertir que los cocineros “son muy capaces de malograr un producto grandioso” si no se ciñen a unos baremos que, por experimentación, garantizan resultados impresionantes. El responsable de Casa Solla (Poio, Pontevedra) divirtió y encantó en una de sus andanzas por La Laguna. y que yo rescato para interesante lectura de fin de semana.

Considero a Pepe Solla un gran amigo. El chef pontevedrés, además de un amor como persona, windsurfero “on fire”, pudo cerrar aquella vez en su agenda -con dificultades, pero garantizar al fin y al cabo- una presencia en Tenerife que valió su peso en oro para los que pudimos seguir la gastroexhibición, charla, clase magistral, conversación de amigos… dentro del programa de una de las ediciones foro gastronómico Cocin-arte.

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Pepe Solla | Francisco Belín


Cuando el director del encuentro, Francisco Almeida, confirmó que el jefe de cocina iba a estar seguro en el antiguo Convento de Santo Domingo de La Laguna, salió espontáneo el gesto de aplaudir un esfuerzo que traía a uno de los punteros y deseado en todos los máximo congresos internacionales (Gastronomika San Sebastián, Madrid Fusión, Mistura Perú,…). 

Allí estaba uno de los líderes indiscutibles de la cocina gallega (Grupo Nove) y nacional, dispuesto con sus pertrechos ante la concurrencia. Tuve también el honor de efectuar una breve presentación tras la que pudimos disfrutar de un hombre comunicativo, ameno, abierto a la interacción con todos los presentes.

Fue cuando mostró con ciertos aires de reverencia, entre índice y pulgar, un simple huevo y entre juego de preguntas deslizar un compendio de conocimientos esclarecedores (no sólo para profesionales sino para los hogares).

Yo voy a procurar seguir en este reportaje la secuencia según los apuntes que tomé con el fin de aproximarme lo más posible a las intenciones divulgativas y convicciones de Solla. El chef dejó también ilustraciones de su cocina con tres platos que podrían servir (aunque sin especificación detallada de ingredientes y medidas) para sorprender a alguna visita.

El título de lo que he narrado hasta ahora podría ser el de “Cocer un huevo”. ¿Es pequeño o grande un huevo? ¿Cómo se rompe? ¿Cuánto pesa? ¿Qué proporciones hay de yema y clara, y dónde se posiciona dentro de esa carcasa ovalada?

Por de pronto, Solla fue vehemente en una afirmación: “la yema del huevo es una de las cosas más maravillosas de este mundo”. Aún no sabíamos a dónde quería llegar.

“Si es grande o pequeño, no sabemos a ciencia cierta –ironizó-; porque incluso en los dichos populares se establece lo de me costó un huevo (mucho) o me importa un huevo (nada)”.

Una media de peso puede fijarse en 60-65 gramos. A la hora de plasmar una receta, si sólo se especifican tres unidades, podría darse un margen de 100 gramos, suficientes para desencajar el resultado. “Sí –sí remarcó- el ponente invitado; los supuestos grandes chefs somos capaces de arruinar un producto maravilloso”.

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Solla siguió enhebrando: el continente se puede romper con transmisión de energía, con un adminículo que deja unos de los “polos” limpiamente cercenado; la yema constituye aproximadamente un 25 por ciento y al ser albúmina y grasa (frente a agua y proteínas) funciona como el aceite y el agua: la yema (por sí sola una salsa) se coloca arriba.

Llegó el momento estelar. Para cocer un huevo, ¿cuánto tiempo empleamos? Se dieron por buenos de 9 a 12 minutos en agua hirviendo. El chef descascarilló un huevo duro. Lo abrió y separó la yema. La dio a observar.

“En comparación con el contenido original, ¿qué observamos? Se ha ido el brillo y tenemos una textura harinosa, que nos seca la boca. ¡Lo hemos estropeado!”.

Prosiguió el cocinero que, en este peldaño, ya dio la “pirueta” conceptual que pretendía para presentar el tuétano de su disertación. “Miren este otro –repitió la operación-. Lustroso, brillante, con consistencia pero meloso sin llegar a ser líquido; ¿qué hemos hecho respecto al anterior? Pues, aplicar una temperatura exacta de 64 grados centígrados durante 90 minutos”.

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Aplicaciones al pescado | FB


Solla ya tenía anclados los fundamentos que pretendía para establecer los vínculos irrenunciables entre cocina-ciencia-tecnología y conocimiento de los cocineros que permitan a éstos garantizar lo mejor basado en baremos científicos, de repetición, irrefutables. Uno de ellos las temperaturas de cocción. 

Volviendo a los “huevos comparativos”, el ponente aseveró: “esto no es cocer, es cocinar; el conocimiento nos ayuda a cocinar mejor”. En este paso exhibió un bogavante e incorporó aspectos indiscutibles acerca de cómo prima el control del “parámetro temperatura” más que en realidad la del tiempo (en la prueba anterior si el huevo quedaba dos horas más, el resultado iba a ser el mismo).

El crustáceo lo había preparado en el horno de vapor a 52 grados durante 14 minutos, con la singularidad de que también introdujo una sonda en el interior. Una combinación podría ser 58 grados y 52 la sonda.

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Retrato de José Carlos Gracia | JCG


Dicha sonda en los pescados suele marcarse en 48 grados, de 14 a 16 minutos; vaya si hubo evidencia (primero visual y luego pudimos probar) en los resultados del bogavante en cuestión, un san Martiño (gallo de San Pedro) y una merluza. El brillo especial, la consistencia, la carne deleznable a golpito de cubierto… Valía, una vez más, imagen y no mil palabras,…

“¡Esto es emocionante”! ¡Esto es cocina!”, proclamaba el chef mientras iba emplatando las tres recetas que se trajo de su Casa Solla, que roza en los últimos años la candidatura a la segunda estrella Michelín.

“Porque, no nos olvidemos –hizo hincapié-. Hoy el cocinero prácticamente no tiene justificación si arruina un pescado o una carne maravillosa. Vaya si somos muy capaces de ello. Es que hay dos columnas básicas en esto de la cocina: el producto y los comensales que acuden a los restaurantes para comer. Sin esto no hay nada de nada”.

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Despiece de un sanmartiño | FB


Una revolución en toda regla. Por lo tanto, Pepe Solla animó a los que siguieron su lección magistral a considerar que el control de las temperaturas ha sido uno de los saltos más significativos en la evolución de los fogones. 

“Quizá hoy en día en un hogar no se plantee una de las herramientas de horno a vapor, aunque robots como la thermomix se hayan implantado en miles de hogares. A lo mejor algunos pueden pensar que es muy caro, pero también lo es un móvil o una tablet de nueva generación y ni lo pensamos”.

Para cerrar un rato tan sabroso, surgió la pregunta con la que volvimos al comienzo. ¿Cómo se hace entonces el mejor huevo frito? Pepe Solla expresó una sonrisa traviesa. “Es una cuestión de deshidratación; lo perfecto sería preparar la clara por una parte y luego añadirle la yema de ese huevo a 64 grados y 90 minutos”.

Tres recreaciones. Para argumentar sus conceptos, Pepe Solla se trajo de Galicia tres recetas. 

Bogavante con pechuga de pollo de corral y ajoblanco con anacardo. En el plato, se extiende la pieza de pollo que fue macerada dos o tres días en soja y aceite, al 50 por ciento. Se emplata con espárrago triguero, mole (salsa mexicana de chiles, tomate, cebolla,…) .

Merluza. Se emplata con guisantes de lágrima en crudo (mejor los gallegos “de auga”, muy dulces y tierno), germinados de los guisantes, flores de cebollino y culminar con un juego de verduritas asadas,
San Martiño (gallo). Se acompaña con una curiosa y expresiva mayonesa de café (simplemente mezclar ambas al gusto), espárrago; salsa romesco y un toque de ficoide (barrilla en Fuerteventura).

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Merluza a perfecta temperatura y textura | FB


Trazos gustativos . A lo largo de la charla, Solla tocó varios apartados interesantes. Sobre las temperaturas, delimitó las llamadas de seguridad o de riesgo y aclaró que los ensayos con esta especialización se iniciaron en Francia basados en rendimientos comerciales del foie. 

El gallego quiso desmitificar mucha de la animadversión frente a los “demonizados polvos” para cocinar. También aludió, sobre las conservas (en el que es una de las autoridades en España), que es una pena “tirar el juguito”, cuando esos escabeches, por ejemplo, proceden de preparaciones impecables que luego se pueden utilizar para fondos, caldos, salsas o congelar y rescatar como un recurso de sabor muy útil. Por ejemplo, el de los berberechos es fantástico para la preparación de un ceviche.

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