Todo un universo culinario entre índice y pulgar

¿Cocer o cocinar? Entre ambos conceptos media leguas de ensayos, conocimientos y perfeccionamiento de las tecnologías que van surgiendo para advertir que los cocineros “son muy capaces de malograr un producto grandioso” si no se ciñen a unos baremos que, por experimentación, garantizan resultados impresionantes. El responsable de Casa Solla (Poio, Pontevedra) divirtió y encantó en una de sus andanzas por La Laguna. y que yo rescato para interesante lectura de fin de semana.

Considero a Pepe Solla un gran amigo. El chef pontevedrés, además de un amor como persona, windsurfero “on fire”, pudo cerrar aquella vez en su agenda -con dificultades, pero garantizar al fin y al cabo- una presencia en Tenerife que valió su peso en oro para los que pudimos seguir la gastroexhibición, charla, clase magistral, conversación de amigos… dentro del programa de una de las ediciones foro gastronómico Cocin-arte.

Pepe Solla | Francisco Belín

Allí estaba uno de los líderes indiscutibles de la cocina gallega (Grupo Nove) y nacional, dispuesto con sus pertrechos ante la concurrencia. Tuve también el honor de efectuar una breve presentación tras la que pudimos disfrutar de un hombre comunicativo, ameno, abierto a la interacción con todos los presentes.

Fue cuando mostró con ciertos aires de reverencia, entre índice y pulgar, un simple huevo y entre juego de preguntas deslizar un compendio de conocimientos esclarecedores (no sólo para profesionales sino para los hogares).

Yo voy a procurar seguir en este reportaje la secuencia según los apuntes que tomé con el fin de aproximarme lo más posible a las intenciones divulgativas y convicciones de Solla. El chef dejó también ilustraciones de su cocina con tres platos que podrían servir (aunque sin especificación detallada de ingredientes y medidas) para sorprender a alguna visita.

El título de lo que he narrado hasta ahora podría ser el de “Cocer un huevo”. ¿Es pequeño o grande un huevo? ¿Cómo se rompe? ¿Cuánto pesa? ¿Qué proporciones hay de yema y clara, y dónde se posiciona dentro de esa carcasa ovalada?

Por de pronto, Solla fue vehemente en una afirmación: “la yema del huevo es una de las cosas más maravillosas de este mundo”. Aún no sabíamos a dónde quería llegar.

Una media de peso puede fijarse en 60-65 gramos. A la hora de plasmar una receta, si sólo se especifican tres unidades, podría darse un margen de 100 gramos, suficientes para desencajar el resultado. “Sí –sí remarcó- el ponente invitado; los supuestos grandes chefs somos capaces de arruinar un producto maravilloso”.

Solla siguió enhebrando: el continente se puede romper con transmisión de energía, con un adminículo que deja unos de los “polos” limpiamente cercenado; la yema constituye aproximadamente un 25 por ciento y al ser albúmina y grasa (frente a agua y proteínas) funciona como el aceite y el agua: la yema (por sí sola una salsa) se coloca arriba.

Llegó el momento estelar. Para cocer un huevo, ¿cuánto tiempo empleamos? Se dieron por buenos de 9 a 12 minutos en agua hirviendo. El chef descascarilló un huevo duro. Lo abrió y separó la yema. La dio a observar.

“En comparación con el contenido original, ¿qué observamos? Se ha ido el brillo y tenemos una textura harinosa, que nos seca la boca. ¡Lo hemos estropeado!”.

Prosiguió el cocinero que, en este peldaño, ya dio la “pirueta” conceptual que pretendía para presentar el tuétano de su disertación. “Miren este otro –repitió la operación-. Lustroso, brillante, con consistencia pero meloso sin llegar a ser líquido; ¿qué hemos hecho respecto al anterior? Pues, aplicar una temperatura exacta de 64 grados centígrados durante 90 minutos”.

Aplicaciones al pescado | FB

Solla ya tenía anclados los fundamentos que pretendía para establecer los vínculos irrenunciables entre cocina-ciencia-tecnología y conocimiento de los cocineros que permitan a éstos garantizar lo mejor basado en baremos científicos, de repetición, irrefutables. Uno de ellos las temperaturas de cocción. 

Volviendo a los “huevos comparativos”, el ponente aseveró: “esto no es cocer, es cocinar; el conocimiento nos ayuda a cocinar mejor”. En este paso exhibió un bogavante e incorporó aspectos indiscutibles acerca de cómo prima el control del “parámetro temperatura” más que en realidad la del tiempo (en la prueba anterior si el huevo quedaba dos horas más, el resultado iba a ser el mismo).

Retrato de José Carlos Gracia | JCG

Dicha sonda en los pescados suele marcarse en 48 grados, de 14 a 16 minutos; vaya si hubo evidencia (primero visual y luego pudimos probar) en los resultados del bogavante en cuestión, un san Martiño (gallo de San Pedro) y una merluza. El brillo especial, la consistencia, la carne deleznable a golpito de cubierto… Valía, una vez más, imagen y no mil palabras,…

“Porque, no nos olvidemos –hizo hincapié-. Hoy el cocinero prácticamente no tiene justificación si arruina un pescado o una carne maravillosa. Vaya si somos muy capaces de ello. Es que hay dos columnas básicas en esto de la cocina: el producto y los comensales que acuden a los restaurantes para comer. Sin esto no hay nada de nada”.

Despiece de un sanmartiño | FB

Una revolución en toda regla. Por lo tanto, Pepe Solla animó a los que siguieron su lección magistral a considerar que el control de las temperaturas ha sido uno de los saltos más significativos en la evolución de los fogones. 

“Quizá hoy en día en un hogar no se plantee una de las herramientas de horno a vapor, aunque robots como la thermomix se hayan implantado en miles de hogares. A lo mejor algunos pueden pensar que es muy caro, pero también lo es un móvil o una tablet de nueva generación y ni lo pensamos”.

Bogavante con pechuga de pollo de corral y ajoblanco con anacardo. En el plato, se extiende la pieza de pollo que fue macerada dos o tres días en soja y aceite, al 50 por ciento. Se emplata con espárrago triguero, mole (salsa mexicana de chiles, tomate, cebolla,…) .

Merluza a perfecta temperatura y textura | FB

Trazos gustativos . A lo largo de la charla, Solla tocó varios apartados interesantes. Sobre las temperaturas, delimitó las llamadas de seguridad o de riesgo y aclaró que los ensayos con esta especialización se iniciaron en Francia basados en rendimientos comerciales del foie.