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Culinaria 2018: el despegue definitivo de un congreso con claro acento canario

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Culinaria 2018: el despegue definitivo de un congreso con claro acento canario

Gastronomía
Culinaria 2018: el despegue definitivo de un congreso con claro acento canario

Emplatado de Ayoze Quintero que junto a Laura López desarrolló la ponencia de flores comestibles | FB


LA CRÓNICA "IN SITU"

Culinaria 2018: el despegue definitivo de un congreso con claro acento canario

Las previsiones se hicieron realidad. El desarrollo del Congreso Culinaria18 ("El Turismo que se come") en tres jornadas confirmó la potencia adquirida por este foro profesional.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Adeje | 2018-11-02 10:20:45

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¿Cómo comprimir en texto e imágenes tres días trepidantes que sumaron vivencias de más de 40 ponencias, de la zona Expo y del Espacio Aove (aceite de oliva virgen extra), además del Túnel del Vino de Tenerife que propició el Cabildo tinerfeño en el CDTCA de Adeje? Realmente un tarea igualmente potente acerca de cómo creció esta cumbre gastronómica profesional respecto a la primera edición de 2018.

Un servidor estuvo allí y tomó apuntes a "troche y moche", presentó ponencias y conversó con muchos de los ponentes protagonistas de tres jornadas (desde este martes al jueves) realmente enriquecedoras y que dejan abiertas la puertas a una tercera edición: Culinaria Tenerife 2020.

El congreso profesional Culinaria Tenerife 2018 arrancó con la inauguración a cargo de las autoridades locales, insulares y regionales. Organizado por la Asociación de Cocineros y reposteros de Canarias (ACYRE) y el Cabildo de Tenerife a través de Turismo de Tenerife y el Área de Agricultura, y con el apoyo de Gobierno de Canarias y el Ayuntamiento de Adeje, el evento tuvo como objetivo promover la gastronomía canaria como un elemento esencial de la oferta turística de las Islas.

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Acto inaugural en el Auditorio del CDTCA de Adeje | Culinaria 18


El consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, remarcó “la apuesta del ejecutivo por crear sinergias entre el sector primario y el turístico a través del programa ‘Crecer Juntos’, que ha permitido ya acuerdos con cadenas hoteleras y distribuidores”. Por su parte, el consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Alberto Bernabé, destacó la importancia de la “unión de la iniciativa pública y privada en este evento encaminado a enriquecer la oferta de calidad turística que caracteriza a la Isla”.

Pero vayamos al grano, saltando entre ponencias para pulsar lo que dio de sí una cita que se va a consolidar en el calendario gastronómico de nuestro país. Cabe destacar que el municipio de Adeje ha sido el anfitrión del foro y su concejal de Desarrollo Económico, Manuel Luis Méndez, insistió  en que “Adeje apostó en 2016 por este evento ilusionante, que supone una muestra del interés del municipio por crear riqueza en sectores complementarios al turístico”.

Tras la inauguración oficial comenzó a desgranarse una jornada inaugural con grandes acicates para los cngresistas. Los chefs de NUB, Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (con una estrella Michelín en La Laguna), vindicaron los fermentados y los probióticos como coadyuvantes de la salud y como método de conservación El AOVE, el aguacate, el cochino negro y el cerdo ibérico fueron algunos de los productos protagonistas de la sesión matutina de la primera jornada de Culinaria 2018.

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Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (NUB, una estrella Michelín) junto a Pablo Pastor, presidente de ACYRE Canarias | atlanticohoy.com


Asimismo, el bloque dedicado a la sala abordó nuevas tendencias de servicio y la excelencia. “Creemos en la sala como profesión de futuro”, resumió Ainhoa Ormazábal, del Basque Culinary Center. 

En el espacio Auditorio, los propietarios de NUB, el italiano Andrea Bernardi y la chilena Fernanda Fuentes, acercaron al uso de los fermentados. Los chefs conciben su cocina como un enlace entre Italia, Chile y Canarias, donde el producto de las islas tiene el máximo protagonismo. Su apuesta ha sido por los fermentados, pero no “como una moda, sino como un modo de vida y una forma exquisita de conservar y preservar la salud”.

Para muestra, su nata kefirada con tomate y crujiente lácteo. Ofrecieron además una interpretación del pichón “alla Fiorentina”, con panceta de cochino negro y chucrut casero, plato que maridaron con kombucha de té rojo y uva. Toda una lección… En la ponencia "Aguacate, aplicaciones culinarias", los jóvenes chefs y talentosos chefs Josué Mendoza (Tenerife) y Joao Henrique Faraco (Lanzarote) exploraron las posibilidades que proporciona no sólo el fruto, sino también la pulpa, la piel. la semilla y las hojas que se pueden convertir en ajoblanco, infusiones, helados, miméticos…

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Josué Mendoza (izq) y Joao Faraco | atlanticohoy.com


El chef Marcos Tavío (restaurante Aborigen, Santa Cruz de Tenerife) desarrolló en la ponencia “El café en la cocina de Aborigen”, el menú de su nuevo restaurante. Dio a conocer lo que ha denominado “recetas de microclima" con la elaboración de un pulpo con aire de café Lavazza. La presentación concluyó con la elaboración de un café arábica en cafetera japonesa Emex.

En cuanto a la sala, Juan de Dios Orozco, consultor de protocolo e imagen pública, nos ofreció la ponencia “Gestionando la experiencia del cliente. Mayordomos del siglo XXI”. Habló de la necesidad de ofrecer al cliente una experiencia basada en la excelencia. Insistió en que “el mejor servicio es el que no se nota” y en el hecho de que tenemos “los mejores chefs e instalaciones, pero un servicio aún mediocre”. 

Además, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) se erigió también como protagonista en el novedoso espacio temático del Expo Aove by Gastroleum, en el que se dió a conocer la app diseñada por Firo Vázquez, con un interesante recorrido a través de varias estaciones con juegos de aromas y sabores. Estuvieron presentes 14 aceites de la nueva cosecha de las islas de Lanzarote, Fuerteventura, Gran Canaria y Tenerife, además de 35 referencias llegadas de la Península, como el Montón Alto de Toledo.

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Marcos Tavío | atlanticohoy.com


Tremendamente interesante la ponencia que cerraba la primera jornada en el Auditorio. Todas las miradas dirigidas a la puesta en escena titulada ‘Experiencia en la barra de Enigma’ con el chef Oliver Peña, jefe de cocina del restaurante Enigma de Albert Adrià (Barcelona). Peña aseguró que, a pesar de que aún siguen trabajando para buscar lenguajes sinérgicos con su espacio, su trabajo se expande en todas direcciones, incluida la canaria. Fruto precisamente del amor de Adrià por Tenerife, está investigando productos, técnicas y tradiciones de la isla que expresaron en una vieja curada en sal, en sashimi y sopleteada, utilizando su cabeza como aceite, las huevas confitadas y las escamas fritas. 

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Oliver Peña, chef de Enigma (Barcelona) | Culinaria 2018


Antes, en el espacio Aula, Gonzalo Parras, profesor del Basque Culinary Center, llevó a los asistentes el I+D+I con ‘Platos a la vista del cliente”. Parra ha descubierto la cocina en sala siglo XXI o “neogueridon”, mucho más allá del gueridón francés. El chef propone nuevas formas de cocinar en sala, adaptadas a la cocina de vanguardia, que está compilando en un libro que verá la luz próximamente. En el Taller, ‘Foodpairing: ciencia y método de la combinación de sabores’, Pablo Jiménez Cabrera, de ËAT Creative Food Studio, explicó la herramienta creada por la empresa para combinar sabores por su química a través de sus moléculas aromáticas y su sabor. Como ejemplo de esta fórmula están el chocolate blanco con caviar de Heston Blumenthal.

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Susi Díaz | atlanticohoy.com


SEGUNDA JORNADA (Miércoles 26). En la segunda jornada de Culinaria 18 también hubo muy alta tensión gastronómica. La televisiva Susi Díaz hizo viajar a los asistentes con los ‘Elementos’ de su cocina’, mientras que el grandioso pastelero y canario de origen Javier Aguiar desplegó la máxima diversión sacando ‘Los postres de Tickets’, en donde ejerce, a escena.

El chef de MB (Tenerife), Erlantz Gorostiza, desgranó lo mejor de la exitosa filial de Martín Berasategui en la isla. Hubo proyectos km 0, como los de Finca de Uga y los de Los Berrazales; la burguer experience; desayunos saludables; cocina vegana y un espectacular viaje por la riqueza de ‘7 islas, 7 quesos, 7 cocineros’…

Más allá de la percepción mediática, la chef ilicitana Susi Díaz desplegó su extrema sensibilidad para mostrar que la gastronomía debe integrar una experiencia completa de juegos de sensaciones, texturas y temperaturas. Fue la “star” del día en la segunda jornada de Culinaria 2018, que comenzó en el exquisito desayuno del hotel Corales Resort, sede oficial de descanso para todos los protas del congreso. Con su menú ‘Elementos’, Susi explicitó los cuatro elementos (tierra, aire, agua y fuego) como leit motiv culinario.

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Susi Díaz en plena acción | Francisco Belín


Erlantz Gorostiza (MB, dos estrellas Michelín) ofreció unos camarones soldado con cebolla de guayonge y toques peruanos. La influencia asiática también estuvo presente en un tartare de atún en kimchi y mirin con metro y medio de fideo de ponzu; y culminó con un delicioso cochinillo negro en dos texturas, utilizando las patas para elaborar una terrina y el costillar sin hueso y enrollado en cochifrito.

La sobremesa se inició en el Aula con ‘Los postres de Tickets a escena’, con el pastelero de origen canario, Javier Aguiar, del restaurante Tickets (Barcelona), con 1* Michelín. Aguiar ha vuelto a casa con la tarea hecha para participar por primera vez en Culinaria, y mostró su concepto del mundo dulce en formato tapas. El famoso cheesecake de Tickets, un postre homenaje al gofio, la equívoca tartaleta de arándanos (sablé en emulsión), finger food dulce (flor de chocolate y coco y after eight helado de fresa) y la tarta de chocolate de Bodega 1900. 

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Javier Aguiar (der) y ponencia de los cocteleros | atlanticohoy.com

El excitante y emergente mundo de la coctelería tuvo su espacio con la ‘Gastronomía líquida maridada’ de la mano de Adal Márquez (Boadas Cocktails, Barcelona), Ángel David Asensio (Dux Cocktails, Barcelona), Yeray Monforte (Dr. Stravinsky, Barcelona),

Óscar Lafuente (Hecansa, Tenerife) y Patxi Troitiño (Pub Stick, Rentería). Este quinteto creó un maridaje completo a partir de una neococtelería con toques clásicos, sugestivos trampantojos y afiladas técnicas de vanguardia. Como muestra, “la lapa”, un extravagante cóctel con carne; el taco de carne de cerdo con cóctel de fermentado de cítricos; el “huevo frito gin tonic”, elaborado con yema de mango y clara de gin tonic; y el clásico de Boadas, el escanciado con licor de plátano y galleta. Puro espectáculo.

En el Taller ‘El despiece y la maduración del buey’, el lucense Héctor López, del restaurante España (poseedor de un sol Repsol y miembro del grupo NOVE), y Ricardo Paz, técnico de la empresa cárnica local Egatesa, escenificaron un mano a mano: mientras Paz despiezaba una canal, el chef sugería ideas de uso, cocciones, curación y posibilidades de maduración.

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En ‘Proyectos Km.0: Finca Uga y Finca Los Berrazales’, Culinaria entró de lleno en la tendencia imperante de la sostenibilidad. Y por la puerta grande. El propietario y gerente de la finca Los Berrazales, donde se produce el raro afamado café de Agaete (el único europeo), Víctor Lugo, presentó sus frutas y, muy especialmente, su café en infusión con la V60. Así como una propuesta para la restauración del “carro de cafés”. El chef y docente Juan Santiago cocinó distintos platos con los productos de la finca y de la zona.

Por su parte, Víctor Bossecker, de la increíble finca de Uga y chef del Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), simbolizó todos los productos de la finca a través de los huertos (encurtidos), la quesería (galleta de pimienta rosa con queso azul), la ganadería (cochinillo con ramen de gofio) y el mar (aguachile de papaya con gamba de La Santa).

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Los hermanos Padrón y su equipo | Francisco Belín


JORNADA DE CLAUSURA (jueves 27). Entre lo más destacado de este día fueron las intervenciones de los estrellados hermanos Padrón, quienes nos detallarán ‘De la tradición a la innovación. Raíces de futuro’, así como la siempre brillante y divertida intervención del ilusionista y comunicador, Agustín Leal en el auditorio.

Los abrumadores conocimientos de la historia del vino de Tenerife tuvieron la firma del viticultor, enólogo y bodeguero Agustín García Farrais y los chefs Jorge Peñate, Marcos Tavío, Abraham Ortega y David Brandao hicieron viajar a los asistentes a la zona de talleres a las profundidades de la ‘Cocina atlántica’, entre otras muchas conferencias, charlas y ponencias.

El Auditorio acogió la puesta en escena de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, de El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife), con una estrella Michelín y adelantados de la Nueva Cocina Canaria. En su ponencia ‘De la tradición a la innovación. Raíces al futuro’, el dúo explicó el salto de las cocinas tradicionales a la vanguardia a través de una novedosa metodología de trabajo: con la incorporación de un informático “gourmet”, han puesto el ciberespacio al servicio de la creatividad.

El resultado es un espacio común de trabajo en el que todo el equipo vuelca sus ideas y, a la vez, puede obtener la información necesaria sobre los productos, las estacionalidades y las elaboraciones.

En el Aula, la jornada empezaba con ‘Aromáticas, especias y flores en la cocina’. Ayoze Quintero (Hotel Las Águilas, Puerto de la Cruz) y Laura López (MiJardínseCome) mostraron las sensaciones y sabores que las flores pueden introducir en el recetario. ‘El arte de la decoración floral’, Miguel Ángel Delgado, ex cocinero transformado en maestro florista, formado en Barcelona con Alfons Tost, realizó una hermosa exhibición de decoración floral y global aplicada al buffet de los hoteles.

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Cocina con flores (Laura López y Ayoze Quintero) | Francisco Belín


El espacio Aula fue escenario de la exhibición ‘Ronqueo, cortes y recetas de nuestros túnidos’, a cargo de los chefs Joaquín Felipe (El Pradal, Madrid) y Jaime Palmar (San Hô, del Hotel Royal Hideaway Corales, Adeje)”, con las explicaciones de Juan Ramón García, técnico de Islatuna. 

Felipe realizó el ronqueo de un patudo (tuna obesus), descubriendo partes insólitas de este gran túnido de las aguas canarias como la parpatana, el corazón, el morrillo o el sangacho, éste último convertido en royale. Además, recreó un espectacular mar y montaña a base de osobuco (parte de la cola) con manitas de ternera. Jaime Palmar deleitó a los asistentes con un sashimi de atún, un “tiradito” y un ceviche nikkei. 

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Agustín Leal | atlanticohoy.com


Agustín Leal, ilusionista, formador y comunicador, además de asesor de la sala de Mugaritz**, explicó, para cerrar el Congreso, la transformación realizada durante este año en la sala del templo de Andoni Luis Aduriz. Habló a los asistentes de cómo introducir en el comedor la “magia”, la ilusión y la emoción a través del maître y su equipo de camareros.




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