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GASTRONOMÍA

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Braulio Rodríguez: "El eje agricultor-chef-cliente funciona cada vez mejor"

Braulio Rodríguez, jefe de cocina comprometido con el género de las Islas | Majuga

Cocina diáfana desde el cariño y esmero

Braulio Rodríguez: "El eje agricultor-chef-cliente funciona cada vez mejor"

El chef titular del restaurante Majuga, en Las Palmas de Gran Canaria, basa su concepto en el producto canario y en conocer los gustos del comensal.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2018-09-02 06:00:03

Hablar de restaurantes en la capital grancanaria, hasta hace relativamente pocos años atrás suponía verificar el gran nivel de un estilo clásico y de cocina tradicional incontestable. Todos tenemos presentes referencias como La Ribera del Río Miño o Gambrinus, de visita obligada.

De un tiempo para acá la restauración urbana dio cabriolas hasta llegar a nombres que son sinónimos de una cocina contemporánea y fresca, Qué leches! Deliciosa Marta… Y en esa zona de Vegueta, callejeando por el barrio de sabor antiguo y romántico, de arquitectura sugerente y café en el Gabinete Literario, sorprende Majuga.

Espacio gastronómico cuyo destinos se imbrican con los comensales a partir de una filosofía muy clara del chef, Braulio Rodríguez, y José Luis, maitre y sumiller: “pretendemos conocer al público más allá de que venga aquí a comer, pagar y marcharse sin más; nos esforzamos por conocer los gustos de los comensales para sorprenderlos de una forma genuina y sincera”.

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Traspasamos el portal del número 41 de la calle Pérez Galdós. Abarcamos con la vista un enclave donde se adivina atmósfera que contribuirá a la placidez de mesa y mantel. Lo más probable es que Braulio se haya recorrido el mercado de Vegueta en busca de lo que más le puede deslumbrar en los puestos; a lo mejor unas caballas.

“Es un productazo marino que procuramos dignificarlo a otro nivel (se limpia bien, hay esmero en desespinarlo, tratar el género con cariño) –detalla el jefe de cocina-; y es lo que pasa elevarlo a gran nivel gustativo. Y es lo que pasa, nos preguntan, ¿de verdad esto es caballa? Sin duda.

En Majuga la Sala importa y mucho. Nos epera un aperitivo potente, con la sapiencia en el maridaje de José Luis –remarco que es de lo más intuitivo con los maridajes-. Un menú degustación nos reforzará en el conocimiento en este sitio de excelente culinaria y bodega.

Sin embargo, Braulio indica que uno de los puntales de la Casa son los arroces. “Cuando llegamos a esta plaza nos dimos cuenta que no había nadie que trabajara esta especialidad, así que decidimos buscar la excelencia personalizando a nuestras convicciones estas elaboraciones; por ejemplo –detalla Rodríguez- los hacemos individualmente y no condicionamos a que sean como mínimo dos personas”.

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Además de los clásicos de carabinero o arroz negó, al chef le encanta reproducir propuestas con el producto canario, caso del de cochino negro o el homenaje al arroz amarillo de toda la vida. Por otra parte, ahí está el guiño a buenos pescados (cherne, corvina) o piezas cárnicas de vaca. En este sentido, la búsqueda del chef es incesante: “nos esforzamos, como chefs canario que somos, en dar una vuelta a las cartas, reafirmar el género canario… llegar hasta los ganaderos de una vaca de Santa Brígida, la de raza Palmera, un cochino de Tejeda”.

“Eso nos permite seguir la trazabilidad –detalla Braulio Rodríguez- para luego explicarlo mejor a los clientes, que a fin de cuentas son los que nos ponen la nota”.

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¿De qué parte el respeto y elcariño hacia la forma de cocinar que se hace en Majuga. En buena parte de los recuerdos familiares, de una abuela que cocinaba muy bien como tantas ha habido en Canarias. Yo me ponía con ella a hacer croquetas de pescado, lo que hoy tiene ese nombre de ‘aprovechamiento’ y que tantas alegrías nos ha dado. ¡Tengo tantos recuerdos! Por ejemplo, el que hoy me hace reconocer que donde esté un buen tomate en cuatro cuñas con sal gorda… Asombroso”.

El chef grancanario pone de relieve que la materia prima de las Islas se está valorando cada vez más “y consigue que los agricultores, los pescadores, el sector primario en definitiva, se estén viendo reflejados. Hay otro esmero y la fusión agricultor-chef-cliente está funcionando pues estamos llevando a la mesa mejor género y que no queremos enmascarar con nada. Se trata de dignificarlo con una cocina diáfana y directa”.

Como se puede comprobar, uno de los referentes de Braulio es la defensa del producto (se confiesa un admirador de su tocayo de Tenerife, Braulio Simancas) y la otra columna es el comensal. “Somos pequeñito; Majuga no es una empresa grande, pero junto a José Luis y todo el equipo nos preocupamos de conocer bien al público”.

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“Me gusta hablar con el cliente –continúa- y de eso puedo extraer muchos indicadores de sus recuerdos gustativos de la niñez, viajes, experiencias, platos, fusiones,… Puedo decir que aproximadamente un 60 por ciento de los clientes no piden la carta sino que lo dejan a nuestro criterio y nosotros conocemos tanto sus predilecciones como todo lo concerniente a alergias, intolerancias,… La consigna en nuestras mesas es la de disfrutar”. 

En la conversación con el chef aparecen términos aplicables a la filosofía del restaurante: cariño, esmero, “ser nosotros mismos y tal cual reflejarnos con la materia prima, que es un elemento relevante”. En esto, Rodríguez es tajante: “la cocina habla, pero la sala expresa lo que allí hacemos; es la cara visible, la credencial y José Luis cumple con todos los requisitos”.

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Antes de seguir a poner una vela en la Catedral de Santa Ana por los que nos dejaron, la faceta dulce de Majuga. Se nos ilumina la expresión con los postres, el denominado “Chocolateando”, con varias texturas del cacao (trufa,mousse,…); el Polvito con una fresca fusión del merengue, compota de manzana. Puede estar también el Gin tonic en texturas que se ciñe a la idea de Braulio de postre solo bueno, sino divertido y que permite jugar con agradable matices sápidos.

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"Los chefs canarios estamos muchas haciendo buenas cosas y eso está primando en el buen nivel de la restauración de las Islas; nos estamos arropando ydefendiendo el producto y el turista y nosotros los estamos agradeciendo 
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