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Tadashi Tagami desafía los trazos clásicos de la "inquietante" pero sabrosa lamprea

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Tadashi Tagami desafía los trazos clásicos de la "inquietante" pero sabrosa lamprea

Gastronomía
Tadashi Tagami desafía los trazos clásicos de la "inquietante" pero sabrosa lamprea

El curioso recetario estará disponible hasta el fin de la temporada | atlanticohoy.com


RESTAURANTE ABIKORE

Tadashi Tagami desafía los trazos clásicos de la "inquietante" pero sabrosa lamprea

El cocinero junto al chef ejecutivo Carlos Villar (La Posada del Pez) desplegarán un muestrario en el que, además del clasicismo, aparecen preparaciones de inspiración oriental.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
atlanticohoy.com | Santa Cruz de Tenerife | 2019-01-31 19:51:07

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El restaurante Abikore, en San Andrés (Santa Cruz de Tenerife) abre esta semana la temporada de lamprea para ilustrarla en platos “clásicos” y otros más creativos y de fusión-vanguardia con este curioso pez (en realidad, taxonómicamente, más que un pez es un remoto antepasado de los vertebrados) que llega directamente desde los ríos de Galicia, capturado en la misma manera artesanal que utilizaban los romanos.

El chef Tadashi Tagami recreará por segundo año varias recetas con este pez de la familia de los hiperoartios que nace en agua dulce, pero llega a la edad adulta en el mar, para más tarde regresar al agua dulce, desovar y morir. Una de las zonas de Galicia dónde más se pesca es en Pontevedra, y llegan hasta Abikore gracias a la inquietud y al origen gallego del chef ejecutivo de Abikore, el empresario y chef de La posada del pez, Carlos Villar. 

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Tadashi y Carlos con varios ejemplares traídos de Galicia | atlanticohoy.com


La lamprea es un vestigio de la prehistoria y muy poco conocido, pero muy apreciado en la gastronomía. Su cuerpo, parecido al de la anguila, no tiene escamas y apenas esqueleto, sólo un cartílago longitudinal, y tiene un aspecto resbaladizo

El chef de Abikore tendrá los próximos días en carta elaboraciones tan singulares como la lamprea al oloroso, interpretando con el vino de Jerez la receta más clásica con este pez tipo ‘cazuela’. Un platoelegante y sabroso para apreciar al máximo el sabor de un animal que se originó hace más de 400 millones de años, y que, se cree, apenas ha evolucionado desde entonces.
El cocinero la aprovecha para preparar el lampreadón, cocinándola en kabayaki, o lo que es lo mismo, al estilo del plato tradicional japonés en el que se filetea la anguila y se asa a la parrilla, en este caso al kamado, acompañada de una salsa de cebolla y huevo, servida sobre una cama de arroz blanco, tal y como pudo informarse atlanticohoy.com

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Además, Tadashi Tagami utilizará la pasta de miso, hecha a base de semillas de soja y sal marina fermentada con el hongo koji, para presentar la lamprea asada, buscando similitudes con la preparación más clásica de este pez, a la bordelesa (guisada en su propia sangre), pero recubierta con esta tradicional pasta oriental.


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