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GASTRONOMÍA

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Para San Juan, los "conjuros gastronómicos" de la liviandad

Peras de San Juan. De temporada. Todo un símbolo de la frescura y el producto de cercanía | IhüeyTasca

EL REPORTAJE DEL DOMINGO

Para San Juan, los "conjuros gastronómicos" de la liviandad

Las hogueras prenden para una de las noches mágicas del año. Y que impere la ligereza de cuerpo y alma, también en los bocados para tan mágica ocasión.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2019-06-23 05:00:00

Estilos variopintos de entender y disfrutar de la comida que quizá alcance su máxima cota en la noche mágica de San Juan, con elementos inherentes a la liviandad, a la limpieza corporal y espiritual, a la magia. Fuego, brasas, mar, montaña, hierbas aromáticas, flores, pócimas, fruta…

Esta noche, en vísperas de San Juan, quizá permanezcamos absortos ante las hogueras o ante el mar plateado; a lo mejor observando las estrellas. La época estival propicia sus iconos indiscutibles tanto en casa, en la restauración o en esos momentos colectivos que se prestan a la fiesta en el exterior, como es San Juan. En el plano gastronómico es posible que podamos esgrimir estos ejes: camarón canario-cerveza helada; salpicones de pulpo o de huevas-vinos blancos o rosados; finos y palos cortados-tartares y ceviches.

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Camarón soldado | Francisco Belín


Las brochetas, porqué no acompañadas por un tinto de verano, constituyen una buena manera de degustar gambas y langostinos, tacos espléndidos de esos túnidos magníficos que surcan nuestras aguas; carne fiesta. El chef gallego Pepe Solla, en un momento de una clase magistral que impartió en La Laguna, nos puso en alerta a los presentes: “¡ni se les ocurra prescindir del agüita de la lata de berberechos, que tiene un multiuso brutal en recetas frescas!”.

Nos aportaba el pontevedrés, uno de los guías de esa anhelada Dieta Atlántica, el truco para una de las grandes bazas culinarias que nos van a permitir los lateríos, las conservas con sus escabeches y salmueras vinculadas la huerta, los fiambres, las salazones, los frutos marinos,…

Hemos nombrado la fiesta veraniega por antonomasia del estío, como es San Juan, obvio. ¿A qué nos invita esa madrugada en la cercanía beneficiosa del fuego? ¿en la orilla del mar? ¿en la cumbre escrutando la vía láctea? Pues a pertrecharnos de productos del mercado, de la estación. Géneros frescos y ligeros que vamos a aderezar con cítricos, con vinagretas amables, con nuestros mojos (de calabaza, hinojo, cilantro,…).

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Porqué no estos días las sardinas en espeto, la carne de cochino adobada que pondremos a la lumbre, al pan de pueblo pasado por las ascuas; a aliños con buena cuenta de plantas medicinales silvestres o de los huertos de toda la orografía de las islas.

En definitiva, de Valle Gran Rey a Tejeda, de Famara a Fuencaliente, de Antigua a Valverde o a San Juan de la Rambla, la vivacidad de los asaderos, con piñas de millo, tocino y morcilla dulce, peras de San Juan, nísperos o infusiones “mágicas” de hierbas aromáticas, vinos licorosos, mistelas y “tierras”… traerán al verano incipiente sabores y aromas gratos que aúnan tradición y renovados tiempos.

¿Intercalamos marisco con hortalizas de nuestra huerta? ¿rociar con aceite de oliva, limón, sal, pimienta y ajo, perejil fresco finamente picado? No crean, en todas y cada una de las Islas están también los que van a decantarse por unas jareas frescales y el vaso de vino tinto. Exquisito también y sin miedo a las reglas del “maridaje”.

Muchos chefs canarios defienden un tipo de restauración sana y basada en la materia prima de temporada y que encontramos en plaza. A la sazón, aguacate, papaya, piña tropical de El Hierro (deliciosa e interesante si se acompaña con ahumados marinos); esos espárragos silvestres de Lanzarote… Es por ello que abogan por incorporar cada vez más preparaciones en las que manden las propiedades de los géneros y que la mano del cocinero no varíe su riqueza nutricional.

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Ensalada marina del cocinero Jorge Peñate (Palacio de Isora) | Francisco Belín


En el capítulo quizá rayano a la anécdota, porqué no buscar la receta herreña de las tortitas de helechos que en su día dejó como legado la conocida Alvarita Padrón, o el fiambre de paloma que se estilaba hace más de medio siglo en el norte de Tenerife.

El cocinero lanzaroteño Germán Blanco me pasaba hace un tiempo ya una fresca idea a modo de receta, ya que ahí está ya la temporada del espárrago blanco, del guisante o de las habas: “componemos un rico plato con estas piezas ligeramente sancochadas, limpias de pieles y a punto de sal; dejamos caer con delicadeza unas flores de borraja, capuchinas hojas de hierbahuerto y ¡cómo no! flor de calabacín con una delicada tempura. Esto lo aderezamos con unos taquitos de jamón, daditos fritos de pan, aceite de oliva virgen y un vinagre de balsámico”. Un vino malvasía volcánico de La Geria le irá increíble.

El tinerfeño Rubén Cabrera (La Cúpula) sugiere un espectacular ceviche de aguacate y camarón soldado con hinojo y hoja de capuchina (que alguna vez defendió en Madrid Fusión). ¿Los ingredientes? Ganadores para lo que nos proponemos, que es máxima frescura en nuestra mesa. Buscamos, pues, un buen aguacate, cebolla de Guayonge y cebolleta, y aceite de oliva.

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“Hasta el 31 de mayo no te quites el sayo”, reza el dicho popular. En junio, la entrada en el estío presagia la canícula que obligará a aligerarnos de vestimenta y calorías. Como las raíces buscan instintivamente humedad, así los humanos tendemos hacia la frescura en lo que ingerimos, movidos por el instinto de hidratarnos.

Eso sí, en este archipiélago y por cómo se entiende la fusión culinaria, explosionan fórmulas más que divertidas en la época estival. Conjuros, luz y alegría… determinan el divertimento en el momento de comer.

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