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Gonzalo Calzadilla, campeón de Canarias: "Queríamos sorprender al jurado con la sencillez"

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Gonzalo Calzadilla, campeón de Canarias: "Queríamos sorprender al jurado con la sencillez"

Gastronomía
Gonzalo Calzadilla, campeón de Canarias: "Queríamos sorprender al jurado con la sencillez"

Instantánea del flamante vencedor durante la prueba | atlanticohoy.com


LA ENTREVISTA DEL DOMINGO

Gonzalo Calzadilla, campeón de Canarias: "Queríamos sorprender al jurado con la sencillez"

El chef de Isla de Lobos (Lanzarote) confiesa que no estaba nervioso durante la prueba, pues en 2018 vivió la experiencia y "eso aporta muchas tablas".

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín González | Santa Cruz de Tenerife | 2019-05-26 05:00:00

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Semana intensa, esta que culmina en domingo electoral, en el VI Salón Gastrocanarias, en el Recinto Ferial de Tenerife. Tanto en su parte expositiva como competitiva. 

Se palpó, al parecer de mucho de los representantes y responsables de los stands, una evidente alza hacia la profesionalidad en el intercambio de negocio que hace que la gastronomía canaria se mueva mejor y con más agilidad.

En la citada vertiente competitiva, el buque insignia de los campeonatos es el Regional Absoluto de Cocineros que siempre genera esa expectativa especial a lo ancho y largo del recinto. Todos pendientes de quién va a ser ese campeón o campeona y que va a llevar ese cetro por todas las latitudes.

Volvió a Lanzarote. El buen quehacer de Gonzalo Calzadilla, con una labor fraguada en los últimos tiempos en el restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Playa Blance), y su sub-chef, Ángel Morales, se plasmó en sendas propuestas que el jurado valoró para que Calzadilla su subiera a lo más alto del podio. Es de mérito recordar que un concepto de equipo con el ex chef ejecutivo Victor Bossecker, que acaba de desembarcar para una nueva etapa personal y profesional en el hotel Corales Hideaway de La Caleta de Adeje. Suerte en la nueva andadura. 

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Entrega de los premios a los tres mejores del Campeonato | Francisco Belín


Feliz. Gonzalo desprendía felicidad, con esa satisfacción de vencer con sus propuestas en el 15 Campeonato de Canarias y de entre la exigente criba de 10 finalistas. La pregunta está muy manida pero es obligatoria. ¿Qué se siente en el momento que pronuncian tu nombre como vencedor del certamen? "No te lo esperas: al final no se sabe lo que va a pasar y todos tenemos la ilusión de qué escuchar el nombre. Constituye una gran ilusión porque es la consecuencia de muchos años de trabajo, muchas horas de batallar en una cocina por la máxima excelencia y, en definitiva, es un orgullo personal y para la isla de Lanzarote y la empresa que representamos"

Judías Mantón de la Virgen con su consomé, queso ahumado majorero y verduras de la huerta, y como plato libre, emulsión de morcilla conejera con yema confitada, gel de piña y gofio fueron la llave para que Calzadilla y Morales se llevaran el Oro a la isla de los volcanes.

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"Fueron dos platos, el obligatorio y la caja sorpresa, que no estaban excesivamente pensados; si teníamos clara la línea de trabajo y se ceñía a lo que hacemos generalmente en el restaurante. En esa estrategia pensábamos en un concurso de alta exigencia como el de Gastrocanarias no puedes ponerte a hacer pruebas porque llega un momento en que te pierdes y no sabes cómo vas a salir del atolladero. El tiempo aprieta y pueden aparecer los nervios: con el ingrediente obligatorio, las judías manto de la virgen de Icod el Alto quisimos plantearlo con todo vegetal, que no tuviera nada de carne ni pescado".

Consomé de judías para extraer toda la proteína de la legumbre de precioso cromatismo y "que tuviera el sabor potente, como una reducción de la propia materia prima; acompañamos con unas 'esféricas' de queso. varios tipos de vegetales encurtidos y a baja temperatura, y un poquillo de guindilla: que el conjunto expresara contrastes de matices gustativos y que cada cucharada explosionara en sabores", detalla el jefe de cocina.

¿Qué tal con la caja sorpresa? "Había carne y pescado, todo muy variado... verdura, fruta... y fuimos a redondear algo sencillo pero que, sin embargo, sorprendiera al jurado. ¿Porqué no un huevo puede sostener un gran plato y más acompañado por mojo, una emulsión de morcilla ligera y una tierrita de gofio para poner en valor con ese guiño uno de los emblemas de la cocina canaria. Luego unas verduritas para aportar el frescor y limpieza en la boca frente a la grasa del huevo".

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Abrazo entre los tres cocineros que alcanzaron el podio | Francisco Belín


Calzadilla confiesa que no estaba especialmente nervioso durante la prueba. "El año pasado viví la experiencia en una jornada que resulta maratoniana y eso aporta muchas tablas para la tranquilidad, sobre todo para los cálculos de los tiempos. Creo que cualquier jurado busca algo fuera de lo común, distinto, y si pretendes hacer muchas cosas puede que el resultado no sea eso que estás buscando".

Habla en plural Gonzalo Calzadilla en todo momento de la conversación refiriéndose por supuesto a su ayudante Ángel Morales, "mi mano derecha y sin él no podría haberlo conseguido". "Muchos cocineros repiten concurso y rompen así con el día día, pero siempre hay que dejar paso a otros compañeros con nuevas personas que den ideas. Ahora a disfrutarlo y que mi compañero, por ejemplo, pueda dar ese salto y luchar por un título que enorgullece a toda Canarias". 

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Felicitar y fotografiarse con el Campeón de Canarias no se vive todos los días | atlanticohoy


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