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“Buceadores” tan “quisquillosos” como exquisitos

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“Buceadores” tan “quisquillosos” como exquisitos

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“Buceadores” tan “quisquillosos” como exquisitos

Foto del archivo personal del Isla de Lobos (Princesa Yaiza, Lanzarote) con ejemplares de La Santa | Francisco Belín


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“Buceadores” tan “quisquillosos” como exquisitos

"¿Dónde están los camarones?", se preguntaban este verano algunos cocineros/as en alguna charla de esas distendidas

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2019-10-01 11:04:00

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No en pocas ocasiones y en conversaciones distendidas con cocineros-as saltan tozudas algunas evidencias que quizá se pasen por alto precisamente por obvias que son. Está claro que una de las cruzadas para muchos de ellos-as está en tener muy en a los proveedores y no sólo tener un acercamiento sino apoyarlos de manera firma.

Esto significa un enriquecimiento de las cocinas y ejemplo y senda irrevocable para las nuevas generaciones. Poner la atención en materias primas “clásicas”, como las papas antiguas o el aguacate…, es cuando menos de perogrullo; o el atún que ya tiene bastante con sus cupos y del que se hace bombo y boato,…

Pero en esas charlas distendidas, los cocineros-as en cuestión –Juan Carlos Padrón o Fernanda Fuentes-Andrea Bernardi, por mencionar- se preguntan directamente “¿dónde están los camarones?”. “¿Qué vamos a hacer con una materia prima como los túnidos? “Como siga así la situación estamos en peligro de que desaparezca realmente y, mientras tanto, esos camarones no los coge nadie o apenas se capturan”.

Como así se refieren los contertulios-as, quizá se vaya a “lo fácil” mientras que lo que hay que hacer es continuar esa línea más exigente de garantizar la adquisición de producto de cercanía pero que da grandes satisfacciones.

De paso, he dado con un reportaje que redacté en su día acerca del camarón soldado o gambón canario y cómo en un recetario se planteaban con velo de jamón ibérico y ajada de azafranillo canario; salteado con aguacate y quesos de las Islas; ceviche del crustáceo de profundidad con mango y cilantro,... Incluso unas papitas rellenas con huevo de codorniz.

https://media.atlanticohoy.com/Posts/Standard/2019/10/1/10/Z7MRBQJYM2GSO07IA3PO3KDHG2YJZ0HJ/TL8E3W7QCEBT5PFC.JPG

Recetas (unas cuarenta a cargo de chefs canarios, de Madeira y Azores) plasmadas en un precioso libro divulgativo, el del proyecto "Marprof", denominación de la investigación sobre pesquerías de profundidad que emprendió hace ya un chorro de años el biólogo marino y doctor en Ciencias Biológicas José Antonio González.

Editado por el Gobierno canario, aquel que lo encuentre para a encontrar amplia información no sólo del recetario con la riquezas de especies de profundidad en aguas canarias para rendimiento culinario -además del camarón soldado, el "cabezudo", el cangrejo rey y el buey-, sino también descripciones sobre los referidos proyectos.

La investigación del biólogo marino no provenía de "flor de un día" sino del trabajo meticuloso desde hace 25 años con el que se pretende constatar que es posible el aprovechamiento de estas pesquerías marisqueras con un rendimiento notable en la restauración. Otra cosa es lo de la deseable flota marisquera canaria con cotas satisfactorias comerciales, siendo sostenible -las artes utilizadas han sido diseñadas para ser respetuosas con los hábitats-.

https://media.atlanticohoy.com/Posts/Standard/2019/10/1/10/Z7MRBQJYM2GSO07IA3PO3KDHG2YJZ0HJ/IIRV7OQQ9EJKE4HN.jpg

Son interesante en clave nutricional el cangrejo buey canario (Cancer bellianus), cangrejo rey (Chaceon affinis), gamba canaria (Plesionika edwardsii), vieja (Sparisoma cretense) y pámpano (Schedophilus velaini). Son alimentos magros (les corresponde la denominación popular de "pescado blanco"), con menos del 2% de grasa en músculo. 

En calorías, varía desde una vieja (con apenas 90 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible) hasta una sardina, alta en calorías (155).

La personas que habitan en latitudes más frías probablemente prefieran -y necesiten- mariscos y pescados con mayor contenido en grasa. El contenido en proteínas encontrado en nuestros mariscos profundos (excelente fuente proteica) es similar, e incluso ligeramente superior, al de los populares pescados que nos han servido como comparación (vieja canaria, pámpano, sardina,...).

En cuanto al contenido en azúcares (carbohidratos), los mariscos estudiados contienen ligeras cantidades que explican el dulzor y untuosidad de su carne y hacen, por ejemplo, que la gamba canaria sea un candidato ideal para platos japoneses (sushi, sashimi,...).

El nivel de minerales y oligoelementos presente en el cangrejo rey es significativamente superior al de los restantes productos estudiados. Si bien los mariscos contienen más calcio y zinc que los pescados, la fuerte minerealización de los caparazones también puede ser un factor decisivo para el rico contenido en numerosos bioelementos..


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