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Borja Marrero: "Hemos sentido con intensidad la solidaridad de toda Canarias"

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Borja Marrero: "Hemos sentido con intensidad la solidaridad de toda Canarias"

Gran Canaria
Borja Marrero: "Hemos sentido con intensidad la solidaridad de toda Canarias"

El cocinero anima a visitar este corazón natural de Gran Canaria y disfrutar de su restauración | Texeda


ENTREVISTA DEL DOMINGO

Borja Marrero: "Hemos sentido con intensidad la solidaridad de toda Canarias"

El cocinero del restaurante de Tejeda considera que ante la adversidad del siniestro forestal "estamos procurando llegar a la normalidad deseada con paso firme"

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2019-09-08 07:00:00

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A veces se cruza ese tren de la vida, el insospechado y arrasador, que obliga necesariamente a cambiar la clave y es lo que ha supuesto para tantas y tantas personas y familias tras el pavoroso siniestro forestal en Gran Canaria. Como así le ocurrió también al reconocido restaurador de Tejeda Borja Marrero. De cualquier forma, el alma mater del espacio culinario Texeda, esta vez portavoz de todos los que de algún modo tienen que ver con la gastronomía de las zonas afectadas, apela a la energía positiva de una rápida regeneración “en la que cada uno-a estamos dando lo mejor de nosotros-as frente a la adversidad”.  

Poco a poco emergen esos brotes a partir de la voluntad de productores restauradores, bodegueros. El cocinero considera que se dan los pasos firmes para que se comprueben ya los esos atisbos del reverdecer en la zona, él que fue uno de los afectados y de forma importante. Pero lanza un mensaje esperanzador.

“Te comento que ahora mismo estamos reconduciendo todo hacia la normalidad, lo más ágil que sea posible; en el pueblo de Tejeda, por ejemplo, si bien aún seguimos algo conmocionados, se respira la voluntad común de salir adelante. Ahora nos toca hacer un llamamiento de que Tejeda sigue siendo la misma, seguimos estando en el mismo sitio; uno de los pueblos más bonitos de España. Aquí les esperamos”.

“En nuestro caso particular de Texeda –apunta- estamos a la espera activar buena parte de la finca que fue pasto de las llamas, así como completar las cabezas de ganado que perdimos en el barranco”. El equipo también está en fase de recomponer el sistema de riego de lo huertos que también se quemó: “volveremos pronto a una adecuada normalidad, no sin gran esfuerzo; todos los restauradores de la zona damnificada han sentido la solidaridad de la isla y de toda Canarias”.

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Imagen de archivo de parte de los huertos | Francisco Belín


Este enclave natural resulta imponente a la vista y para el alma. Establecido en una caldera con origen en las formaciones volcánicas, aparece trazado por abruptos barrancos. Cultivos de papas de temporada, hortalizas y verduras que tamizan parte de la finca de la que se nutre el restaurante. Aquí, el producto de cercanía no es quimera.

“Muy positivo es que ahora estamos todos en las islas más unidos que nunca; los municipios afectados estamos más fuertes que nunca ante un momento duro pero del que salimos reforzados. Estamos haciendo lo posible para recuperar esa normalidad deseada y todos los restaurantes se encuentran ya a pleno rendimiento o los bodegueros con la vendimia”.

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Marrero ha desplegado varias ponencias y show-cooking en los últimos tiempos y ha elevado bien alto la bandera de Canarias en congresos como el Fórum de A Coruña mostrando su concepto prácticamente de autoabastecimiento propio con hortalizas, carnes de razas autóctonas, quesos de elaboración artesanal,… una especial atención a la cabra o ahora a la oveja o también al vacuno de raza vernácula.

Las peculiaridades de estos animalitos de raza canaria quiere potenciarlas al máximo Borja Marrero a través de estudios con los que pretende demostrar prestaciones culinarias susceptibles de pulirse. “Por ejemplo –detalla Marrero-, a las cabezas, a unas semanas del sacrificio, se les alimenta con dieta rica en almendra de aquí para comprobar los efectos, tal y como la bellota es inherente al cochino”.

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Borja Marrero y Andrea Arias | Texeda

Borja Marrero pone de relieve que sigue con paso firme con su concepto de siempre, objetivo de volver a estar al nivel y a la exigencia que ahora por circunstancias el incendio se ha ralentizado. “Seguimos con la cabeza en su sitio y la mirada puesta en esa meta clara de potenciar nuestros productos al igual que hemos desarrollado en los últimos dos años, con un 50-60 por ciento de autoproducción y en vías de alcanzar el 80 por ciento”.

Marrero describe cosas ricas de la carta que defiende hace un par de meses. Por ejemplo, el de verduras baby, remolacha y crema de coliflor, brócoli que escaldamos y que viene con una bearnesa de almendra de Tejeda. O la ropa vieja de cabra ahumada con pinocha, la sopita de cebolleta con cremoso de brócoli y un poquito de esos quesos que hacemos nosotros de cabra y oveja. También resalta el clásico ceviche con esa experiencia en México o el pulpo a la brasa con cremoso de berros,…

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Aparte, la cerveza de elaboración propia como la Scottish o la joya de la corona, la de almendra amarga de Tejeda que sustituye al lúpulo. “Sigo empeñado en aprovechar todo el producto del entorno y en su momento acepté el desafío de aportar un granito de arena a mi pueblo con mi forma de entender la gastronomía y a los que tanto me dieron”. 


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