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GASTRONOMÍA

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Miguel Rodríguez "el del Ñame": "En Anaga el tubérculo fue antaño un sustento básico"

El agricultor de la zona de El Batán considera que lo del relevo generacional está complicado | Francisco Belín

LA ENTREVISTA DEL DOMINGO DE ATLANTICOHOY

Miguel Rodríguez "el del Ñame": "En Anaga el tubérculo fue antaño un sustento básico"

Sector primario potente, distinto, que se clasifica como "heroico".

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2019-06-16 05:45:00

Cualquiera de nosotros, en alguna ocasión o en muchas, hemos acudido de senderistas (“pateadores”) por esas cumbres de Anaga. Caminar por enclaves de ese macizo, del farallón espectacular de biodiversidad que es este corazón latente de nuestra identidad, nos hace afortunados a los isleños y visitantes con una maravilla natural, en algunos puntos realmente sobrecogedora.

Está esa caminata saludable y recreativa, pero cuando nos percatamos cambiamos de “chip”: el sector primario en esta zona del municipio de Santa Cruz nos hace cambiar la visión de un prodigio paisajísitico y de riqueza agrícola.

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Uno de los espectaculares sembrados de ñames de Miguel | Francisco Belín

Miguel Rodríguez (con el apodo cariñoso de “El del Ñame, como lo conocen los vecinos) es uno de esos titanes que mantienen sembrados en ese corazón de Anaga, particularmente en parte de El Batán. Cultiva desde hace años esta maravilla de tubérculo que tiene apariencia de producto del Jurásico y es que, además, lo prepara los días 21 de diciembre en vísperas de la Lotería de Navidad. Una liturgia que desempeña desde que abarca la memoria. 

Precisamente cogemos a Miguel en plena faena limpiando el ñame para un nuevo sembrado en esa cordillera de Anaga, en terruño batanero, limpiándolo para poder plantar en estos días. De sitios prácticamente inhóspitos brotan esas matas de apariencia majestuosa, de vigor increíble. “Ciertamente, algunos sitios son malos de entrar, con mucha maleza y cuesta mucho trabajo mantenerlo”.

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Un producto que en épocas pasadas y, particularmente en Anaga, formaba parte de una alimentación básica. Cuenta Miguel que antiguamente la gente, los vecinos, tenían en los ñames un sustento nutricional, pues apenas había variedad. “En potaje, junto a los berros –afirma Miguel- constituía una fuente de energía. Luego también se pueden hacer dulces típicos como la trucha”.

¿Cómo le gusta al propio Miguel? “De todas las formas –responde-. Solo, con azúcar, o miel, mojo picón…”.

Rodríguez explica todo el proceso desde que se cogen hasta que se vuelven a por ellos en el mes de diciembre. “Cuando acopiamos ñames, esa planta se deja enterrada en el barro y agua y se deja en los manantiales; luego se arranca y se cava: ¡eso son unos cuantos días de labor!”.

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Tiene que completar un ciclo de unos 3 años para recogerlos. Se limpian, se quitan las raíces (“operación que ha de practicarse con gafas puestas porque si no si te llega a los ojos hay que ir al médico”) luego se lleva a casa todo, se lava muy bien y se deja secar unos cuantos días.

“Llega el momento de prepararlos y se meten en bidones de ciento y pico kilos. Tocan 24 horas de fuego con leña y a cuidar la evolución; en el fondo de los calderos se ponen ramas de brezo para que los ñames no se quemen y se va poniendo el agua caliente, siempre pendiente de esto con un caldero. Se comprueba cómo están, si necesitan más o menos fuego, se agrega la sal y a seguir toda la noche repitiendo las operaciones agua-leña”.

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“Por la mañana –continúa describiendo- lo sacas del fuego y así tenemos ñame en el día de La Lotería de Navidad”.

¿Hay alguien que te acompañe, que siga la tradición; algún hijo o algún nieto? Podemos intuir la respuesta que llega en forma de cierta socarronería. Pues no.

Aparte del ñame, Miguel persevera con otros sembrados en el corazón de Anaga: papa borralla, arvejas, árboles frutales de todas clases (naranjeros, manzanos, nectarinas, limonero, ciruelos,… En una una anécdota Miguel deja constancia de una riqueza que proporciona el sector primario, de su propia cosecha. “Llevé berros y ñames para un potaje; arvejas, paps y huevos. Todo de lo mío. Ahora mismo las nectarinas están preciosas”.

Nos quedamos saboreando esa estampa… y los ñames, cuando toque en Navidad.

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