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GASTRONOMÍA

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¿Intolerancias y alergias alimentarias que, en ocasiones, no son tales? Ojo al dato

Una cosa es reaccionar ante un género y otra que no nos guste | atlanticohoy.com

EL REPORTAJE DEL DOMINGO DE ATLANTICOHOY.COM

¿Intolerancias y alergias alimentarias que, en ocasiones, no son tales? Ojo al dato

Por respeto básico debemos ceñirnos al sentido común y a la concienciación para no poner en aprietos al restaurador sin causa justificada.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2019-08-18 05:00:00
Los fenómenos diveros ligados a la gastronomía en general, y la canaria en particular, no dejan de sorprender a una sociedad que cada vez con más conocimiento se adentra en distintas facetas relevantes también vinvulada a su alimentación. Las nociones de la nutrición 'healthy' -saludable- llegó para quedarse y también una atención más concienzuda a los asuntos de alergias e intolerancias que sufre parte de la población.

Esto limita a dicho segmento a disfrutar libremente en los establecimientos de restauración por posibles reacciones adversas, algo que cuenta con normativas para especificar quiénes tienen qué alergias; pero se le comunica, se intenta buscar soluciones en el momento y si no... el consumidor con el problema se adpta a lo que puede tomar.

Si bien es verdad que una parte aún por aumentar de restauradores han consolidado la seguridad alimentaria en sus cocinas, hoy abrimos la lata en el reportaje del domingo de atlanticohoy.com cuestiones asociadas que tienen relevancia: ¡intolerancias y alergias que, en ocasiones no son tales! 

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Hay menús degustación muy rigurosos y un cambio significa redoblar esfuerzos | AH


El apunte lo brinda Juan Carlos Padrón, jefe de cocina de El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, una estrella Michelín).“En los restaurantes nos estamos viendo algo desprotegidos frente a casos de comensales que aluden supuestas intolerancias –más bien sospechas de que algún ingrediente les puede sentar mal- y que obligan a que el engranaje de trabajo interno en cocina, ya de por sí muy meticuloso, cambie para adaptarnos a esa circunstancia puntual”.

“Por supuesto que desde nuestra cocina y por las normas al respecto, además de la sensibilidad, hay que extremar los cuidados para personas que sufren alergias, en definitiva a la reacción virulenta del organismo a ciertos ingredientes.

Pero una cosa es esto y otra muy distinta la ‘sospecha’ de que te pueda sentar mal una ostra. Llega alguien y nos dice: ‘soy alérgico a las ostras’ y le aclaramos, ‘es que en nuestro menú degustación hay algunos pases que tienen la ostra como base. ‘Bueno, una vez me sentó mal…’. No se trata de una alergia, por tanto –asevera Padrón-, sino de esa sospecha que, en nuestra labor hace cambiar los protocolos de actuación”. 

Quizá en tiempos en los que se diagnostican más casos, en las cocinas profesionales se desarrolla un cuidado extremo en la praxis y así lo resalta Padrón. “En la reserva se pregunta específicamente lo de las alergias y se rellena un formulario para tener constancia de cómo vamos a preparar uno de los pases destinado a ese particular; probablemente un integrante de nuestro equipo se centre en ello”.

Sale a colación la evidencia en esto que estamos analizando: si caemos en la cuenta de esas supuestas sospechas de que algo caerá mal al cliente, en algunos casos se traspasará la fina línea entre “ser alérgico” y que, directamente, “no te agrade o guste” alguno de los ingredientes.

Juan Carlos Padrón agrega que "creemos que nos vemos desprotegidos ante estas situaciones que, por supuesto, se ciñen antes que nada a la concienciación del comensal. Si no te gusta algo –y no hablamos de alergias o intolerancias- se prescinde de ese plato y pasas al siguiente. También es verdad que si se detalla directamente esta cuestión, al fin y al cabo somos un negocio e intentaremos arreglarlo pero no con el trastorno que supone lo de una alergia en toda regla”.

Cómo combatir esto. Padrón propone, por ejemplo, la idea de una identificación por ley de la sanidad pública, homologado por la Unión Europea, para que tanto la empresa de restauración como el público estén guarecidos en la misma línea de protección.

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“El respeto en ambas direcciones es lo más importante, sobre todo a la hora de elegir el restaurante para una comida en familia, en grupo, con los amigos,… Es muy posible que pueda estar con nosotros una persona alérgica y sabemos que puede reaccionar de forma desmesurada ante agentes externos como es la comida o simples trazas”, apostilla.

Los restaurantes, pues, toman todas sus precauciones ante alergias o intolerancias pero el esfuerzo ante una sospecha o, peor aún, algo que no agrada, es otra cosa. El cocinero apostilla que esto a veces se nota mucho porque se evita algún plato con un ingrediente concreto que luego está en otro y el cliente lo toma sin más complicación.

“En cierto modo, es una falta de respeto al trabajo, más aún en una cocina pequeña en la que se puede producir un cierto caos, el que causa la alarma ante una persona que no tolera tal o cual elemento; una persona se dedica a una tabla de corte para que no hayan cruces y, figúrense, si resulta que nos enteramos de que no es alergia”.

Padrón llama la atención de una realidad de la que ha conversado con otros compañeros y que es importante sacarla a la palestra. Al final, a personas que son realmente alérgicas les encantaría comer de todo y no les es posible. Es por ello que por respeto básico debemos ceñirnos al sentido común y a la concienciación cuando acudimos a un restaurante.

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