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¡O sale mia, sta 'nfronte a te!

La Palma acoge la próxima semana la segunda edición del Agrocanarias del producto marino | Francisco Belín

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¡O sale mia, sta 'nfronte a te!

Las antiguas salinas conforman un tesoro patrimonial y cultural de primera magnitud y algunas pugnan por la diferenciación ante el consumidor.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2019-10-22 00:00:00

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El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), todo ese gran grupo humano, vuelve a convocarme como catador del Agrocanarias 2019 de Sales Marinas con dos sesiones que se desarrollarán en La Palma la próxima semana. Crean que, además del desafío de valorar este producto del que tanto podíamos recuperar en las Islas, es un inmenso honor formar parte del panel de catadores que representan la perseverancia en el conocimiento y apoyo de nuestros productos dentro y fuera del Archipiélago.

De las pasada convocatoria, precursora y sorpresiva, rememoro los corrillos y el tentempié mientras escuchaba sabrosas historias personales, de recuerdos de charcos en Buenavista del Norte, donde las familias se reunían para la recogida de sal destinada al consumo propio. Refrescaban algunos-as esas estampas canarias relacionadas con el “oro blanco”.

Distaba mucho aquella visión de una riqueza marina frente a modas posteriores de reverencia a productos foráneos con su “tilde” de glamur en la restauración: Himalaya, Maldon, Sal Gris de Guerande, de Hawaii,… Los canarios también nos dejábamos embelesar por rutilantes denominaciones cuando en Fuencaliente (La Palma), en Janubio (Lanzarote) Gran Canaria o Fuerteventura (El Carmen)… se recogía la calidad asombrosa de este elemento vital. Vivencias en salinas de la Isla de los Volcanes, las del tinerfeño Ángel Rodríguez (¡aquellos tiempos del Archete!), que recogía flor de sal para colmar el saco desde el que aderezaba platos de su carta con este punto distintivo “hecho” por el mar y el sol de aquí.

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Catadoras-es en la primera edición celebrada en Lanzarote | Francisco Belín


Las antiguas salinas conforman un tesoro patrimonial y cultural de primera magnitud y algunas pugnan por la diferenciación ante el consumidor consecuencia de una tarea encomiable de paciencia y pundonor para reunir esos montones de riqueza incalculable.

Si miramos bien la historia de estas explotaciones, en el Archipiélago se sufrió la mengua de esta excelencia en detrimento de una industrialización que envasaba a mansalva. Ya sabemos que la vida cobró ritmo endiablado y, por ende, los hábitos de alimentación.

Las salinas canarias sufren un proceso de deterioro que amenaza seriamente el futuro de estos ingenios ante la falta de perspectivas del mercado. Estos productores hacen hincapié en que no se trata de competir con la industria sino de encontrar el sitio justo al producto. Podría decirse que la calidad es inversamente proporcional al tamaño del recipiente.

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Es que si miramos incluso en Arrecife (¡esa venda en los ojos!) observaríamos vestigios de las explotaciones de molino que hablan de un pasado próspero de ese género tan codiciado por nuestros antecesores, incluso para aquella industria de salazones de siglos pasados.

Cabe destacar que a finales del siglo XIX en Canarias se mantenían en plena actividad más de 60 salinas; hoy son menos de una decena, cinco en Gran Canaria (El Puertillo, Agaete, Pozo Izquierdo, Arinaga y El Confital). El funcionamiento perduró hasta la década de 1960.

Otro dato significativo: se sabe que los aborígenes ya la recolectaban en los charcos del intermareal, para aplicarla a carne y pescado.

El ICCA tuvo el acierto de sumar a sus certámenes Agrocanarias (vinos, quesos, aceite, gofio,…) el de este elemento esencial con el objetivo de revitalizar la actividad. La primera edición se la llevó la grancanaria Bocacangrejo, aunque la convocatoria no sólo fue un test competitivo y de valoración.

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En definitiva, Canarias se mantiene al 20% de su capacidad, excepto el caso de las salinas de Fuencaliente, que rinden al 100%. Bastante tiene que ver el impulso gastronómico y al dominio de la flor de sal en la cocina con nombre propio: el chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, que cogió el “gusanillo” a la esencia de la tradición para plantear su estilo intransferible; ¡el milagro de la sal! Pescado salado, barrilote, mojamas, salmueras, costillas saladas para un buen potaje…

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