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“Ver la vida con ojos de barman”: los de Patxi Troitiño en particular

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“Ver la vida con ojos de barman”: los de Patxi Troitiño en particular

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“Ver la vida con ojos de barman”: los de Patxi Troitiño en particular

El prestgioso barman vasco durante su intervención en Culinaria 2016 | atlanticohoy.com


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“Ver la vida con ojos de barman”: los de Patxi Troitiño en particular

Esencia conceptual del prestigioso barman Patxi Troitiño, que repite en Culinaria 18 después de participar en la primera edición de 2016.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2018-08-29 12:02:05

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Salvo detalles y encajes lógicos en el programa general del Congreso Culinaria Tenerife 2018 (25, 26 y 27 de septiembre), está confirmada la participación –como ya hiciera en la primera edición de 2016, el mixólogo, barman y prestigioso coctelero Patxi Troitiño, junto a otros representantes de esta relevante vertiente de la gastronomía. atlanticohoy.com, en su canal de Gastronomía, informará puntualmente del foro.

Repite Troitiño que ya avanza su presencia en el CDTCA de Adeje en la redes sociales y particularmente he de decir que es un lujazo para el foro profesional tinerfeño, sobre todo como persona y, claro está, por su continuada aportación a rompedoras temáticas que, seguro, van a captar la atención de los congresistas.

 “Ver la vida con ojos de barman”, pues. Era la idea que englobaba su puesta en acción en aquella ocasión y cómo al tiempo, en una entrevista que me concedió poco antes del foro, hacía hincapié en que los parámetros de referencia al servir el cóctel: los grados de alcohol y de temperatura, así como la concentración de azúcares.

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Aquel fue lema que un día se aplicó Troitiño después de una charla con Juan Mari Arzak y que, de algún modo, canalizará su puesta en escena en Culinaria Tenerife 2018 porque esa esencia queda ahí perenne a lo largo del tiempo. “Lo de coctelería molecular -me afirmaba- suena espectacular pero lo que realmente pretendo en mis intervenciones es aportar conocimientos técnicos que tengan verdadera practicidad para los profesionales”.

“Al fin y al cabo –agregaba el especialista- trabajamos en un bar y no en un laboratorio, para clientes de carne y hueso, cada uno con sus gustos personales. Quizá nos dé el punto de hacer locuras e ideas originales pero al final hay que dejar bien patente lo que hacemos y lo que somos”

Entonces como ahora, el que ha sido propietario de Stick, en San Sebastián, continúa fiel en lo esencial y que puede estar siempre inherente en su intervención: resalta la importancia que puede tener la entrega de un cóctel terminado con información de grados de alcohol y temperatura del combinado. Así como los cocineros han vivido avances impresionantes y hablan de calorías o de temperaturas de cocción, en la coctelería deben establecerse estas referencias, así como, relevante, el añadido y concentración de azúcares”.

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Patxi Troitiño me advertía en la entrevista: “los barman no hemos avanzado al ritmo de las cocinas en cuanto a introducción de técnicas pero, sin embargo, en ello estamos y perseveramos; luego está la maña y la destreza de cada profesional (en 2016 presentó ‘in situ’ ensayos acerca de siropes y la utilización de una cafetera doméstica para obtener infusiones utilizando frío en lugar de calor).

Como así me refería, un lujazo tener a uno de los grandes entre nosotros. Y si cae un cóctel de los suyos… ¡mejor que mejor!


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