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Mojos: fiel reflejo de cada paisaje canario

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Mojos: fiel reflejo de cada paisaje canario

Con Cúrcuma
Mojos: fiel reflejo de cada paisaje canario

Una de las primeras elaboraciones de fusión gastronómica entre Europa, Canarias y América | Óscar León


Con Cúrcuma

Mojos: fiel reflejo de cada paisaje canario

El término, tan nuestro, es un portuguesismo como tantos que se decantaron como canarismos en nuestro hablar cotidiano. Preparemos el mortero y vamos a la faena.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | El Pinar (El Hierro) | 2018-05-28 13:15:57


¿Cuánto se habrá escrito o divulgado acerca de uno de nuestros iconos gastronómicos? Resulta casi nostálgico lo del latiguillo “ríos de tinta” pero lo cierto es que el aderezo de nuestras mesas, con los ribetes definitorios de cada terruño, admite siempre renovadas incursiones ante elaboraciones tradicionales y de nueva factura.

En la elaboración de los mojos, precisamente el mortero es esencial para los puristas, aunque hoy se dé por válido el uso de robots de cocina para tal menester. Si pretendemos garantizar autenticidad, en tal utensilio se fusionarán con adecuada armonía las intensidades de los ingredientes -comunes a todos son la pimienta picona roja o verde, ajo, aceite, vinagre, sal gorda y comino-. Obtendremos así la combinación equilibrada y sabrosa en matices. 

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Molho, para los lusos, significa salsa en general, mientras que en Canarias designó un aderezo propio y significativo. Con el paso del tiempo se podría dar por verificado que en las Islas se contabilizan más de una veintena de mojos tradicionales con nombre propio y de ellos se ramifican variantes, dejando aparte ensayos de cocina vanguardista que reinventa recetas y las actualiza.

Grosso modo y consultados varios expertos en la materia -como el profesor de cocina Rogelio Quintero-, el mapa Isla-Mojo se ceñiría a estas “latitudes”: Tenerife-Azafrán; Lanzarote-Queso y Tomate; Fuerteventura-Tomate (también lapas); Gran Canaria-Hervido (almendras, naranja); La Palma-Rojo/Pimienta Picona (almendra en el Norte); La Gomera-Queso (almogrote); El Hierro-Queso Ahumado.

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Sería una forma simplificada de acotarlo aunque, de cualquier forma, los mojos (a veces reducidos al binomio rojos o verdes) podrían considerarse “reflejo de cada paisaje canario –afirma Quintero-“. De esos morteros, rústicos y no tanto, saldrán variedades más suaves o potentes según los elementos disponibles: hierbas aromáticas, verduras, frutas frescas, frutos secos,… Una sugerente paleta de sabores, cromatismos y posibilidades con aplicaciones coquinarias, por ejemplo en “tierras”, “sales” condimentadas o espumas.

Revisando e indagando en diversas fuentes, salen a la palestra fórmulas magistrales de calabaza, hinojo, piñones, ¡batata! Por supuesto de perejil o albahaca; de zanahoria, ese colorado tan rico; es más, ¿les suena a los lectores el mojo roto? ¿de azafranillo canario y naranja del país? ¿el mojillo de guayaba o el de hortelana?

Encontré, incluso, un denominado “mojo negro”. ¡Qué curioso! Tal negrura, preguntarán, ¿de dónde proviene? De la tinta del calamar, claro está. Aquí la receta express: 2 pimientas verdes, 1 manojo de cilantro, 2 dientes de ajo, 4 g de comino, 5 g de tinta de calamar, 50 ml de vinagre de vino, 200 ml de aceite de oliva.

El “mojo macho” es otra de esas curiosidades tan peculiares como portentosas: se reduce a relativamente pocos núcleos de Gran Canaria y Fuerteventura y se compone básicamente –detalla Rogelio Quintero- “de cebollas rehogadas a fuego animado y abundantes tomates pelados y troceados, pero eso sí: tomates de verdad, rojos, carnosos y madurados con la benevolencia del sol”.

Se remata este condumio con pescado salado desmenuzado junto con unas papas troceadas que se cocinan con el agua de los tomates, ayudándose de agua si fuese necesario.

Sería fácil en este reportaje de los domingos caer en tópicos: huyo de eso aunque será inevitable mencionar “la mirada y el gusto de admiradores de fuera”. De mito a mito y, más que pura anécdota, la frase del chef Albert Adriá -un enamorado de Tenerife y las Islas- puede ondear como alto reconocimiento: “hay mojos tan buenos que deberían estar protegidos por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad,...", afirmó en una entrevista.

Si como decíamos la culinaria del Archipiélago estuvo muy influida históricamente por la lusitana, podríamos referirnos al Algarve, donde un plato común es el de… ¡chocos asados con mojo de cilantro! No sería aventurado aseverar, por tanto, que el mojo canario fue una de las primeras elaboraciones de fusión gastronómica entre Europa, Canarias y América.

Uno de los grandes atractivos dentro de ese gran mundo polivalente que hoy tocamos es el del mojo hervido, tan suave como elegante. Otro de los grandes conocedores es el cocinero Juan Carlos Clemente, de origen gomero, que emplea este recurso gustativo en una espectacular receta de cola de bonito listado glaseado.

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LA RECETA. Queda de lujo la pieza con el jugo de las espinas, miel de palma y el mencionado mojo hervido: cojan 1 cola del túnido en cuestión; 200 gr de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 2 ramas de tomillo fresco, 2 unidades de pimienta palmera y sal en escamas (bolsa de vacío).

Desangrar en hielo durante 30 min. Limpiar la cola de impurezas. Aromatizar el aceite con los ajos,… Envasar todo al vacío (nos puede ayudar el pescadero de confianza). Cocinar a unos 55 grados-30 min. Pintar con una brocha la mezcla de mojo, jugo y la miel de palma.

Ya que hemos mencionado La Gomera, sus quesos sirven para recuperar ciertos y olvidados recetarios que, por fortuna, se van recuperando. Un ejemplo: háganse con medio kilo de queso gomero, bien curado, y se ralla; lo colocamos en una bandeja amplia y los vamos removiendo con un tenedor -siempre en el mismo sentido- mientras le añadimos un chorrito constante de agua -hasta que quede una especie de sopa fría-.

Aparte, en un mortero, majamos cuatro o cinco dientes de ajo con un poco de sal, un fisco de pimienta picona y un ramito de cilantro. Mezclamos este majado con lo anterior, lo removemos convenientemente hasta amalgamarlo y ya tenemos un señor mojo de queso.

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El inesperado “mojo inglés” . El ingenio está a la orden en esta y otras especialidades de la cocina canaria, y es lo que derrochaba, y mucho, el recordado periodista José H. Chela. En uno de sus artículos mencionaba el “mojo inglés”, referido a una receta de lulas (calamares) con beicon que probó en la Isla de Pico, en Azores. 

“No sabía explicarme el modesto chef local –relataba Chela- y entonces me enseñó la botella. El mojo inglés era, naturalmente, la Worcestershire Sauce, tan empleada en todo el mundo y que en en aquellos lares macaronésicos se denomina popularmente así”.

“El mojo inglés se puede hacer en casa –remataba el genial autor-, pero es un coñazo y el de la clásica botellita está muy bien. La fórmula es secreta, pero se sabe que lleva pulpa de tamarindo, pimienta picona, soja, anchoas, cebolla, vinagre, clavo y ajo. Por lo menos. O sea, que más vale dejarse de experimentos e ir al supermercado, oigan”, recomendaba el escritor.


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