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Cacao para recuperar el sentido del gusto

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Cacao para recuperar el sentido del gusto

Salud y Bienestar
Cacao para recuperar el sentido del gusto

Jordi Roca cocinando con cacao | BBVA/elsentidodelcacao


gastronomía sensitiva

Cacao para recuperar el sentido del gusto

El chef repostero de El Celler de Can Roca Jordi Roca logra activar la neurona del gusto mediante la estimulación sensorial partiendo del chocolate

AtlánticoHoy
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EFE/AtlánticoHoy | Madrid/SC de Tenerife | 2019-04-12 10:35:27

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Hace unos meses el chef repostero de El Celler de Can Roca Jordi Roca se encontró con un antiguo amigo. En ese encuentro Jordi le explicó a Oriol como había perdido la voz debido a la distonía. Tras esta confesión inicial Oriol le comentó al chef que él no sentía ni los olores ni el gusto de la comida. El descubrimiento de esta patología da comienzo a la misión del más joven de los Roca por recuperar el recuerdo del gusto a un grupo de personas gracias al cacao.

El chocolate ha permitido activar la neurona del gusto mediante la estimulación sensorial a siete pacientes que han podido "recuperar" ese sentido "perdido" gracias al cehf y al neurólogo, neurogastrónomo y director de la fundación Cerebro Jesús Porta-Etessam. El sentido del gusto y del olfato constituyen lo que se conoce como sabor. El neurólogo ha defendido en el proyecto El sentido del cacao, en el que participa BBVA, que las personas que no sienten los sabores están olvidadas en la investigación". El gusto sería como la estructura del edificio y el olfato como el ornamento que hay alrededor, el que capta los aromas y nos ayuda a distinguir, por ejemplo, entre un vino y otro", declara.
    
Las pérdidas más habituales de olfato se producen por cuadros infecciosos o por traumatismos en la cabeza. En el caso del gusto, por tratamientos como la quimioterapia u otros medicamentos y por déficit de vitaminas. "Y juntos no suelen ir, por eso se puede utilizar el gusto para potenciar la pérdida del olfato y al revés, uno de los elementos en los que se ha basado el estudio", ha precisado el neurólogo. 



    
Pero también se han utilizado otros sentidos como la vista o el tacto, además de los recuerdos que los pacientes tenían del chocolate, lo que este alimento les evocaba. Añadiendo estos "ingredientes" al cacao, el equipo de Jordi Roca elaboró un postre individualizado para cada uno de los pacientes. 
    
Un poco escéptica con las pruebas iniciales, Paloma, una de las participantes, ha reconocido que "pensó que jamás iban a conseguir nada". "Pero entre el genio del doctor Porta y el genio de Jordi alcanzando otros sentidos más allá del gusto, mis emociones personales, mis emociones visuales, lograron hacer un cóctel que por alguna razón el chocolate me supo a chocolate. Fue algo espectacular, no se me saltaron las lágrimas porque era demasiado", ha contado Paloma. 

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Proceso de la investigación | BBVA /Elsentidodelcacao

El neurólogo ha indicado que el cacao era el mejor elemento para esta investigación "porque es absolutamente individualizable" y permite hacer "un traje a medida de cada persona". Porta-Etessam ha insistido en que haciendo un patrón individualizado del sentido del gusto, del sabor, del tacto, se puede lograr que muchas personas puedan recuperar algo de los sabores que tenían antes.

Así, con los test clínicos del proyecto se puede dibujar el perfil de una persona concreta y hacerle unas recomendaciones culinarias que le pueden ayudar. Algo que, según este experto, sería "especialmente importante" en pacientes oncológicos, que puedan llegar a la desnutrición al negarse a comer porque los alimentos no les saben bien. "Nos dimos cuenta de que en todas las personas que participaron en el proyecto (20 en principio que se quedaron en 7) había patrones parecidos, lo que nos da una idea de que en el futuro se puede generalizar para otros grupos", ha explicado el neurólogo.
    
Paloma ha recalcado que aunque perder el gusto no afecta a la salud, "sí te cambia la forma de vivir y de comunicarte con el mundo. Es más incapacitante de lo que puede parecer a simple vista".

    

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