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Los profesionales de la Sala esgrimen sus desafíos

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Los profesionales de la Sala esgrimen sus desafíos

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Los profesionales de la Sala esgrimen sus desafíos

En este cometido de engranaje con la cocina es imprescindible mimar los pequeños detalles | AH


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Los profesionales de la Sala esgrimen sus desafíos

El fenómeno de la gastronomía ha atrapado a gran parte de la sociedad principalmente por la cocina y el producto. ¿Pero qué pasa con los que nos sirven directamente en la mesa?

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Adeje | 2018-11-20 18:22:14

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Con la entrega del premio Gueridón de Oro al director de sala Louis Villeneuve y una ponencia estelar de Javier de las Muelas, Ferrán Centelles y Josep Roca, Gastronomika San Sebastián resaltaba en su edición de 2017 la importancia de “mimar los pequeños detalles” de un restaurante y reivindicó un oficio esencial como es la atención al cliente.

Vamos a puntualizar que un gueridón, que viene a caso y como símbolo de nuestra temática gastronómica del domingo, es una mesa de centro pequeña, que luego se aplicó como mobiliario auxiliar para el comedor de los restaurantes profesionales.

Es la continua brega de un colectivo, en un mundo plenamente integrado en la sociedad como es la gastronomía, que reivindica su auténtica vocación como bastión de los engranajes de los restaurantes en los que es imprescindible la fluida y sutil transmisión desde la cocina al comensal.

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Preparacion ante el cliente | atlanticohoy.com


En aquella ocasión y bajo el título "Servir, el arte supremo", el coloquio de estos grandes exponentes del cometido en la Sala eran conscientes de que este colectivo procura “la felicidad de los clientes” a la vez que apuntaban que ha sido infravalorada respecto "a las historias de amor y amistad que en ella se fraguan". Detallaban en aquel congreso, que esta misma semana clausuraba la vigésima edición, cómo "mimar los pequeños detalles para completar la experiencia".

Pero no hay que irse 365 atrás, aunque las conclusiones de estas personalidades del servicio de sala a los comensales queden como punto de atención en lo que es la continua mejora de los que sirven en establecimientos del canal Horeca (hoteles, restaurantes, cafeterías).

En el reciente Congreso Culinaria Tenerife 2018, desarrollado en Adeje, la Sala tuvo un protagonismo sonado. Quería tenerlo. Los camareros, los maîtres, los barman, los cocteleros,… El conjunto quiere procurar un lugar en el primer plano que prácticamente ha monopolizado la cocina en los últimos años.

Las frases hechas también sirven: peor unos platos perfectos mal servidos que otros no tan increíbles presentados de forma idónea y conveniente por el servicio del comedor. Está claro que se trata de evolucionar en una función que a veces queda en ese “entredicho” por muchos factores, dos de ellos muy claros: falta de vocación y escasa formación. Los clientes son cada vez más sensibles a la forma de atención que reciben.

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En mismo servicio de una caña de cerveza se puede llegar a la perfección | AH


Esta secuencia de apuntes tomados en el referido congreso profesional desplegado en Adeje quiere sumarse a espolear eso que el público general desea tanto como debe hacerlo los empresarios y restauradores. Un buen servicio del profesional de sala, en definitiva. Algunos de estos profesionales dan con el dedo en la llaga: hay restauradores que inauguran el mejor restaurante a golpe de talonario: cocina impresionante, mobiliario y vajilla sifisticados y el servicio... "al cuñao". Evidentemente es en clave de broma pero se viene a sintetizar la precariedad que ha veces atenaza y amenzaza a esta actividad laboral.

Así que en el programa de las ponencias y con la coordinación en este apartado del jefe de sala y docente Julián Quintero, comenzó por Juan de Dios Orozco, consultor de protocolo e imagen pública, que ofreció la ponencia “Gestionando la experiencia del cliente. Mayordomos del siglo XXI”.

El experto habló de la necesidad de ofrecer al cliente una experiencia basada en la excelencia e insistió, en este sentido, que “el mejor servicio es el que no se nota” y en el hecho de que tenemos “los mejores chefs e instalaciones, pero un servicio aún mediocre”.

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Juan de Dios Orozco | FB


En su opinión, “proporcionar al cliente lo que necesite sin que pregunte y obtener lo que necesitamos sin que el cliente lo sepa, forman parte de un servicio exquisito”.

En la ponencia titulada ‘Host, nuevos tiempos para la sala’, Ainhoa Ormazábal, del Basque Culinary Center, desveló las últimas tendencias en innovación en sala y servicio que emanan del Congreso del citado centro y de su programa lectivo. Habló de nuevas vajillas, nuevos conceptos y nuevos protocolos y aseguró que “cree en la sala como profesión de futuro”.

En la ‘Gestión económica en la sala’, Manuel Bovia (Mugaritz, Guipúzcoa) mostró la importancia del exhaustivo control administrativo y financiero del restaurante como elemento clave para el éxito final, Aunque uno de los platos fuertes sería sin duda, la intervención de Guillermo Cruz, jefe de sala de Mugaritz y mano derecha de Andoni Luis Aduriz.

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Manuel Bovia durante su intervención | atlanticohoy.com


Cruz adentró a los asistentes en ‘La sala de Mugaritz’, restaurante biestrellado, y ofreció su avanzado concepto de unión entre cocina líquida y sólida. Desde 2015, Cruz lidera una investigación encaminada a dar coherencia al discurso entre la sala y la cocina y un concepto del trabajo en equipo en el que “todos sepan hacer de todo”.

Esta experiencia ya la han extraído de Canarias con “Anatomía del entorno”, una propuesta que parte de un vino de Borja Pérez, Ignios baboso negro, que presentó sobre una lámina de lava con un hongo liofilizado y teñido de negro. Fue una clara alusión al suelo volcánico y a cómo éste puede hacer de una zona un lugar excepcional.

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Guillermo Cruz | atlanticohoy.com


En el espacio Aula Gastronómica, Gonzalo Parras, profesor del Basque Culinary Center, llevó a los asistentes el I+D+I con ‘Platos a la vista del cliente”. Parra descubrió la cocina en sala siglo XXI o “neogueridon”, mucho más allá del gueridón francés. El chef propuso nuevas formas de cocinar en el comedor y ante el cliente, adaptadas a la cocina de vanguardia, que está compilando en un libro que verá la luz próximamente.

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Gonzalo Parras, profesor del Basque Culinary Center | atlanticohoy.com


El mismo espacio acogió la mesa redonda ‘La importancia de la sala en la restauración’. Moderada por el profesor del IES La Candelaria Julián Quintero, contó con los expertos Lucas Leandro, Óscar Ledesma, Gonzalo Parras y Ainhoa Ormazábal. Muy enfocada al turismo, los asistentes coincidieron en señalar que la mejora del servicio supone mejorar la calidad del destino.

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Los expertos de la Sala, en pleno debate en el marco de Culinaria 18 | AH


Apostaron por canalizar el talento y generar buena actitud en el personal, y también hicieron autocrítica cuando lamentaron que para el trabajo en sala “haya que importar profesionales”. Insistieron en que el trabajo de sala “no puede ser un oficio de personas frustradas, sino de personas con ambición y pasión”.

La coctelería volcada hacia el cliente. El excitante y emergente mundo de la coctelería tuvo su espacio con la ‘Gastronomía líquida maridada’ de la mano de Adal Márquez (Boadas Cocktails, Barcelona), Ángel David Asensio (Dux Cocktails, Barcelona), Yeray Monforte (Dr. Stravinsky, Barcelona), Óscar Lafuente (Hecansa, Tenerife) y Patxi Troitiño (Pub Stick, Rentería). Este quinteto creó un maridaje completo a partir de una neococtelería con toques clásicos, sugestivos trampantojos y afiladas técnicas de vanguardia.

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Espectacular ponencia la dedicada a la coctelería | atlanticohoy,com


Como muestra, “la lapa”, un extravagante cóctel con carne; el taco de carne de cerdo con cóctel de fermentado de cítricos; el “huevo frito gin tonic”, elaborado con yema de mango y clara de gin tonic; y el clásico de Boadas, el escanciado con licor de plátano y galleta. Puro espectáculo. 

Otra de las curiosas aportaciones a las nuevas visiones de la Sala vino de la mano de Agustín Leal, ilusionista, formador y comunicador, además de asesor de la sala de Mugaritz**, explicó la transformación realizada durante este año en la sala del templo de Andoni Luis Aduriz. Habló a los asistentes de cómo introducir en el comedor la “magia”, la ilusión y la emoción a través del maître y su equipo de camareros.

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El mago Agustín Leal | atlanticohoy.com


"Para mí –apuntó Leal- es muy importante en la vida, si no lo más, la comunicación entre las personas; en mis vertientes profesionales, que han sido el mundo de las ventas y la magia, se puede establecer un interesante paralelismo entre ambos cometidos y con el servicio a los clientes en las sala de los restaurantes. Al fin y al cabo, el mago es un vendedor -me explico-: el ilusionista capta la atención e intenta seducir al público y que este recuerde la experiencia muy positivamente. Lo mismo vale para los profesionales de la Sala".


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