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"Cuadratura del círculo" con la yuca

Los gemelos Sergio y Javier durante una ponencia en el congreso Gastronomika | Francisco Belín

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"Cuadratura del círculo" con la yuca

Tiro de apuntes y de un cuaderno, en especial, de uno de los congresos de San Sebastián. Cocineros mediáticos, producto selvático y otra visión de realidades que están ahí.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2019-04-24 12:36:48
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Cuando tengo ocasión me agrada reafirmar que soy o procuro ser un “ratón de ponencias y auditorios”. En esas circunstancias especiales, cuaderno y bolígrafo dispuestos ante la cascada de apuntes, se viven muy cerca las convicciones de cocineros que se adentran en la búsqueda de productos de otras culturas.

Recuerdo en particular, y por eso lo traigo hoy a colación, la intervención de los gemelos televisivos Sergio y Javier, que decidieron plantarse hace un tiempo en Quito (Ecuador) y luego hacer una “turné” en zonas selváticas donde se toparon con géneros nunca vistos ni probados por el común de los mortales. Entre ellos, la yuca, producto especial y en cierto modo más conocido por los canarios, pero que en aquella ocasión en el escenario de Gastronomika configuró otra manera de valorar el tubérculo selvático. 

Efectivamente, la yuca o mandioca realmente constituye un elemento familiar en Canarias (en unas épocas más que en otras), aunque con usos algo limitados de esta fuente de hidratos de carbono que aporta energía y que carece de gluten. Es un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se cultiva en los países tropicales de América, Asia y África y pertenece a la familia de las Euforbiáceas, de la que tenemos la mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (manihot esculenta).

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“La yuca dulce hay que hervirla, ya que en crudo es un tubérculo tóxico”, advirtieron. Antes de pasar a la secuencia de emplatados, la verdad que vistosos, coincidieron en que esta materia prima sirve de base para propiciar a la cocina mucho sabor. Ellos ya la emplean en fondos, sopas, raviolis… a tope en un consomé de ceviche que presentaron.

De raíces y tubérculos mágicos conocen, y mucho, el brasileño Alex Atala y el peruano Gastón Acurio, que recibió un caluroso homenaje por su trayectoria y que hoy supervisa un proyecto de huertos escolares para revalorizar el cuidado de la naturaleza y los alimentos desde la infancia.

“El fondo es la base y la base es el fondo”, aseveraron para desplegar un ingenio culinario en el que la yuca molida servía para un caldo que también se acompañaría con una tortita de esa mandioca que se trajeron de tierras ecuatorianas. Cabe recordar que al ser un alimento fácil de digerir, su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de trastornos y afecciones digestivas, como por ejemplo en caso de gastritis o gastritis nerviosa, acidez estomacal, úlcera o colitis.

El fondo (pescado, galera, cangrejo) se enriquecía con lima-kefir, achiote, cilantro, tomillo, ají amarillo y la yuca, claro, para armonizar la textura. Todo con yuca entonces. Los hermanos explicaban el proceso en una tortita de camarón (a fe que con buena pinta en un primer plano de las cámaras) y un consomé de ceviche (atractivo color cobalto) junto a una crepe picante con tomate fresco, brotes,…

En este caso, la base de la crepe (o empanada) que consiguieron los cocineros con el elemento base tenía una consistencia gomosa, muy similar al mochi japonés (pastel de arroz japonés hecho de mochigome, un pequeño grano japonés de arroz glutinoso).

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Con ternera rubia gallega, sorprendieron con una receta en la que la carne seca se prepara en tartar y se redondea con “papa de yuca” suflada. Los ponentes recomendaron a los congresistas presentes que secaran unas horas la carne al sol, aunque si había más prisa servía el horno a 70 grados durante 60 minutos.

Después las mañas conocidas: desmenuzar la carne, añadir chalota, yema de huevo para el toque untuoso, mostaza en grano y de Dijon en mesura, y aceite de oliva.

Con una pasta de yuca (“pura fécula”) se logra una especie de corteza al fuego muy agradable para acompañar (y complementar nutricionalmente) al tartar.

Bien pensado, teniendo en cuenta que aunque la yuca aporta energía, su contenido calórico no es elevado, por lo que puede ser consumida en dietas de adelgazamiento. De hecho, 100 gramos de yuca aportan 120 calorías. Según el referido Alex Atala, “el gran lujo dentro de unos años no será tener un yate o un reloj, será poder tomar una lubina salvaje”. Los cocineros han dado el salto al cuidado del Medio Ambiente porque se han dado cuenta de que su oxígeno son los productos, y que estos cada vez son menos naturales, menos sabrosos y más escasos.  


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