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Las transformaciones en torno a la gastronomía, a la vuelta de la esquina

Se prevé que 10 millones de turistas vendrán exclusivamente por la gastronomía de España | FB

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Las transformaciones en torno a la gastronomía, a la vuelta de la esquina

Una proyección con sentido presentada por analistas del ámbito del turismo y la hostelería en el reciente Congreso de Periodismo Gastronómico de Lanzarote.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2018-12-19 12:46:06

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Interesantes aspectos los abordados en el foro de periodistas especializados que se desplegó hace unas semanas en la Villa de Teguise (Lanzarote) y con el turismo como punto de partida de las reflexiones. El periodista Fernando Gallardo, de El País, abrió aquel Congreso apuntando hacia el futuro y con matices acerca de la transformación en torno a los periodistas gastronómicos como especialistas o expertos a la hora de recomendar o prescribir en un mundo en el que la gastronomía ha adquirido gran relevancia. 

El ponente comenzó sorprendiendo con la afirmación de que la primera aplicación del ser humano no fue la del whatsapp o el Facebook –ironizó-: fue el fuego –exclamó-. La domesticación del fuego supuso un salto de magnitud para la humanidad que incluso simbolizaba la reunión en torno al grupo y, por ende, el establecimiento de los primeros actos sociales”. 

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Fernando Gallardo | AH


Según Gallardo, “la evolución y el ascenso del hombre, su capacidad de mejorar hasta la era digital, se canalizó mediante un factor incuestionable que era la conquista de mayores cotas de comodidad y, con ello, la capacidad de especialización en la alimentación suponía, de esta manera, un ahorro de energía en la digestión mientras enfrentábamos los retos futuros”.

El periodista dibujó un futuro más visual, emocional, en el que las neuronas no solo conducen a pensar sino a relacionarnos. En su intervención Gallardo citó, por ejemplo, al primatólogo Richard Wrangham para dejar meridianamente claro que “lo que nos ha hecho humanos es la cocina que es, a su vez, tecnología a través de dos vías indiscutibles: la agricultura y la ganadería”.

Aquí el experto ofreció datos de la evolución y aumento demográfico con un salto evolutivo en el que adquiere especial relevancia los millones de cabezas de ganado en el mundo. Fernando Gallardo, en este sentido y ciñéndose a esos datos de la evolución de la humanidad en futuras décadas, consideró que el ser humano está obligado a inventar una nueva forma de alimentarnos sin agricultura, sin ganadería. “Suena fuerte –afirmó- pero ya se está atisbando esta realidad”.

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El conferenciante puso en liza vectores como los vinculados a la globalización ya la necesidad de reforzar la sostenibilidad del planeta. Se afronta desde una cifra: 11.210 millones de habitantes del planeta apuntando al aspecto básico de la alimentación. ¿Cómo se va a garantizar? Situando dos carriles a tener en cuenta: alimentación y esperanza de vida del ser humano.

Por otro lado, Gallardo sostuvo que según datos de la FAO hoy en día está prácticamente resuelto el problema del hambre y que en 2030 será algo residual con un 0,2 por ciento. “Esto, sin duda, va a catapultar la longevidad, la resistencia del ser humano para configurar una demografía distinta y siempre relacionada con la necesidad de la nutrición de la misma”.

Fue más allá el especialista, pues afirmó que “la cocina nos ha hecho superiores y que estamos en la era del homo triple sapiens; cada día avanzaremos más hacia seres biónicos y el siguiente paso sería el cyborg”. Un retrato futurista y con cierto toque apocalíptico .visto hoy así- de ese futuro no tan lejano. Esto lleva irrversiblemente, para Gallardo, a encontrar respuestas nuevas en la forma de la alimentación, en predecir cosechas, en las demandas en las respuestas a la nutrición, el uso de la genética, la alimentación sintética de proteínas, los banco de semillas…”.

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Un segundo vector apuntado durante la conferencia fue el de la aceleración tecnológica. “Lo que tiene valor se va a disparar y el mundo del dato será el del valor mediante la gestión. ¿En este entorno y con un casi 100% digital, la alimentación qué pinta? El conferenciante dictaminó que “habrá una gestión personalizada mediante identidad digital; una máxima personalización porque cada ser humano es diferente, único, incluido los precios personalizados individuales en restaurantes y en hoteles que, por cierto, en algunos ya se ha acometido”.

Fernando Gallardo también habló de la necesidad de un trabajo en el que hay que explicar qué comemos y no sólo como lo comemos, y trazó un marco en el que la innovación estará sostenida por la genética y con dietas optimizadas para cada persona según su genoma”.

Finalmente, el conferenciante comentó que el “star system” que existe hoy con los cocineros se va a trasladar a los productores y presagió, también, que ya es una realidad que en España habrá 10 millones de turistas que vendrán exclusivamente por la gastronomía; 1.400 millones en todo el mundo comen todos los días. “Lo que se pretende es que busquemos los sistemas para ver cuántos de estos millones pueden comer en los destinos, como es el caso de Canarias”.

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Por su parte, Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento apeló a “la autenticidad en el mundo gastronómico”, llamando la atención en algunas tendencias rupturistas con las vanguardias, en las que algunos gurús de la cocina actual abandonaban líneas de cocción actualizadas (rhoner, vacío,…) para retornar a los modos de toda la vida, caso por ejemplo de Joan Roca.

En este sentido, el periodista argumentó que muchas veces “es importante remover el discurso, y periódicamente, para buscar otros horizontes dentro de la evolución de la restauración y de la cocina, pero en ningún momento en este concepto circular se debe prescindir de esa clave que es la autenticidad”.

"LA GASTRONOMÍA QUE NO SE COME". En este sentido, salió a colación, dentro del debate general, aspectos de las redes y los medios de comunicación basados en las fotografías sugerentes de platos como medio de captación de los hipotéticos comensales. De aquí se tiró del ovillo de esa circunstancia en la que el comensal se "hincha" a hacer fotos con su móvil para contar dónde están y otras las reciben en sus dispositivos para "consumir gastronomía sin la más ligera posibilidad de disfrutar físicamente de ella". Algunos cocineros que se van dando cuenta e intentan aplacar ese hábito. Es decir, cuando llega el plato a la mesa, los comensales pierden un tiempo precioso intentando fotografiar de esta o aquella manera la composición que el chef se ha molestado en que llegue de una forma determinada para que no pierda su esencia, algo fundamental.

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Resulta que muchos clientes se afanan en tomar este ángulo o el otro, perdiendo un tiempo precioso, a la vez que pierden aún más intentando difundir eso que han captado por sus redes más los comentarios. Un afán en que se sepa al momento lo que están haciendo y, en definitiva, la propuesta culinaria pierde su prestancia original.  

Así, algunos chef, caso de Curro Palomares (Cumai) en Tenerife o Ramón Freixa, por nombrar dos casos, sugieren a sus clientes a renunciar a sus dispositivos mientras almuerzan o cenan, invitándolos también a que las instantáneas de los platos que van a aprobar se les enviará por correo electrónico.
El factor sopresa/Periodismo gastronómico: ser o no ser. Durante el debate general de la sesión mañanera del Congreso de Lanzarote siguió el debate en esa “gastronomía que no se come” y lo que significa en el planteamiento y expectativas del potencial cliente que observa una fotografía en las redes, por ejemplo en Instagram, y cuál es la experiencia verdadera con el factor sorpresa y concretamente cuando tiene ante sí dicho plato en el destino gastronómico que ha elegido. Efectivamente, aunque parezca de perogrullo, no es lo mismo Instagram que descubrirlo “in situ”. 

“Insisto en que se atisba una tendencia muy clara de futuro y lo estamos viendo en la actualidad, además de que se va a concretar en la próxima década: se trata de la consolidación de un nuevo ‘ecosistema de reputación social compartido’. La era digital nos permite estar conectados, y bien conectados, y en ese ‘hábitat’ no solamente va a tenerse en cuenta a los periodistas de profesión”, aseveró Fernando Gallardo..
“Éstos ya no serán los que opinarán con criterio –subrayó Gallardo-: todas las personas, en esas conexiones digitales, en las redes, podrán opinar, valorar, comentar,… unas y otras con más o menos criterio pero todas tendrán capacidad de opinar; es, por tanto, que en este ‘ecosistema de reputación social compartida’ cada opinante, cada persona va a cosechar una trayectoria y, por ende, una valoración de dicha trayectoria por parte de los demás”.
“El que opine con más credibilidad, francamente dará mayor confianza y la clave no estará en tener muchos o pocos seguidores, o gran poder de influencia sino en esgrimir la credibilidad que cada uno se esté forjando. Ésta no se obtiene necesariamente a través de un medio de comunicación, ni tampoco mediante un blog: se tiene en función de lo que uno es capaz de aportar a la sociedad, de lo que es capaz de desarrollar y de transmitirlo, con qué argumentos y cómo lo sostiene a lo largo del tiempo”, apuntó el experto.
“Es así que en ese ‘sistema de reputación social compartida’ habrá periodistas profesionales -los que queden- y personas digitalizadas, conectadas y en un panorama donde la confianza será el principal valor de los prescriptores gastronómicos”.


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