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Sí, sostenibles, como nuestras abuelas y abuelos

Emplatado del cocinero Isidro Álvarez en un taller de Madrid Fusión 2020 | Francisco Belín

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Sí, sostenibles, como nuestras abuelas y abuelos

Casi que nos vamos dando cuenta que ellas-os, y no hace tanto de esto, eran defensoras-es de la conservación medioambiental a través de la alimentación.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2020-01-21 09:00:00

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A la viajera/viajero le entra el fulgurante embeleso ante los ocres-naranja de Tindaya (Fuerteventura) y se sobrecoge frente al paisaje lunar de Izaña (Tenerife); se pondrá en las botas de los-as que se animan a hollar las arterias en la prodigiosa trashumancia de Gran Canaria o muestra su perplejidad con la destreza del ‘morineador’ herreño en Los Altares.

No menos sorpresa expresará siguiendo el zig-zag del pastor gomero entre peñascos de La Fortaleza y experimentará la placidez curioseando en los charcos de los intermareales en La Graciosa; apresurará el paso para abarcar –si es que puede- los montes de Garafía, en La Palma; también esperará el momento propicio para sentarse con un malvasía reparador mientras saborea la quietud de La Geria, en Lanzarote.

Naturaleza, paisaje, ecosistemas, hábitats, autenticidad… suenan a #hastags pero no lo son. Constituyen legado, patrimonio, vida futura, identidad… Y el viajero/viajera, tanto como los-as habitantes de las 8 Islas, desean que esto perviva intacto para la eternidad, para disfrute de futuras generaciones.

Quizá ya lo estén adivinando. Cuando está arrancando este nuevo año, los-as gurús de la gastronomía se aventuran a todo tipo de análisis y premoniciones de lo que pueden ser -o serán con toda seguridad- las tendencias en materia coquinaria y en hábitos nutricionales. Sin ir más lejos, enero es el mes del Congreso Madrid Fusión, encuentro internacional en el que, por supuesto, se lanzan los ‘dogmas coquinarios’ que veremos florecer a lo largo de los próximos meses.

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Puchero en plenos hervores en el stand de Tenerife de Madrid Fusión | Francisco Belín


Pero, no hace falta ser Greta Thunberg, la adolescente activista sueca del medio ambiente, para intuir, cada uno-a, que para los terruños canarios y el planeta en general estamos ‘coqueteando’ con el punto de no retorno del cambio climático. Así que parafraseando lo del “ser o no ser” de Sahakespeare en el título, cualquier tendencia que se pueda esbozar quedará ensombrecida por la más evidente: LA SOSTENIBILIDAD.

El viajero/viajera de nuestro preámbulo necesitará llenar el estómago y la alforja. Dará cuenta con deleite, entonces, de una sabrosa cazuela de pescado cerca del faro majorero de Jandía; descubrirá la fuerza de unas tinas de gofio y carne-cochino camino a Vilaflor; se ‘pondrá las botas’ con quesos de flor y almendras en Tejeda. El festín también aguarda con el potaje de berros en Arure o unas garbanzas portentosas en Tinajo, además del pescado fresco graciosero. A lo mejor disfrutará, sin necesidad de alicorarse, con un vino de verijadiego de El Hierro y rematará con un goloso príncipe Alberto en la Isla Bonita.

Ya lo ven. Paisajes y sus productos, materia prima y recetario, condumios y naturaleza circundante: vínculos en los que también se puede constatar la contribución de una cocina sostenible y un sector primario respetuoso con la naturaleza. Casi que nos vamos dando cuenta que las abuelas, y no hace tanto de esto, eran defensoras de lo sostenible, principalmente por sus prácticas basadas en consumir menos y aprovechar los recursos cercanos sin tener que “machacar” el entorno que le daba el sustento.

Cada vez más el consumidor se preocupa por lo que come, de dónde viene; se lee, se escribe y se fotografía más que nunca acerca de gastronomía; esa inercia debe ser aprovechada para mejorar el destino canario, los entornos y el producto de cercanía. Las canarias-os, al igual que los viajeros-as, no deben tirar la toalla en la labor de apuntalar la sostenibilidad porque cualquier otro esfuerzo en el cuidado del patrimonio sería en balde.

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Frutas exóticas | Francisco Belín


“Nos enfrentamos como especie a los desafíos medioambientales de la actualidad y a los que el sistema turístico convencional no puede ni debe ser ajeno. Pero, parece evidente que no se puede parar todo el sistema hotelero y cambiarlo de golpe; por ello debe ponerse el acento en que la ‘sostenibilidad’ se ha de ir incorporando a la planificación del sector para trabajar en la línea del respecto a la cultura y el entorno del destino”. Se trata de una de las conclusiones del II Congreso de Periodistas y Escritores Gastronómicos (IFWM 19) celebrado a finales de 2019 en la Villa de Teguise (Lanzarote).

Conocer un terruño comporta el ánimo de comprender a su pueblo a través de paisaje y la cultura, indisolubles con los usos gastronómicos. En Canarias, el viajero/viajera no se puede creer tal universo gustativo asociado a naturaleza y paisaje, usos y costumbres: papas, batatas, pescado atlántico, mieles, huerta, quesos, mojos, gofio, legumbres, cochino negro, cabra, vinos,…

La sostenibilidad no es una tendencia, es una forma de vivir y una puesta en valor del esfuerzo de las mujeres y hombres del campo y la mar, de los establecimientos de restauración y hotelería en el cuidado del medioambiente. También, poner el acento cuando no existe ninguna intención en este sentido.

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Bocado de salmón de Uga y mermelada de naranja de "ombligo" de Lanzarote | Francisco Belín

El viajero/viajera brinda por todo ello con un certero ‘tanganazo’ de gomerón.


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