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Lo que vale un buen plato de cuchara

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Lo que vale un buen plato de cuchara

Cualquiera alberga recuerdos, un contexto familiar que cobra vida cada vez que percibimos el aroma o probamos una de esas “pócimas” que ha estado borboteando al fuego

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2019-09-10 10:34:00

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Legumbres y hortalizas, pescados brillantes de nuestras costas o carnes que transmiten hogar y terruño. La acepción, la de plato de cuchara, no puede ser más evocadora. En las Islas existe un recetario antiguo en el que “la cuchara” es protagonista y además con productos icónicos de cada terruño. El producto de cercanía vuelve a responder a las demandas de un consumidor que redescubre así sopas, cazuelas, potajes, cremas y guisotes… 

Es que del recetario antiguo podemos acopiar no pocos recortes: caldo de millo de Gran Canaria; caldo de pulpo de La Gomera; guiso de morena de Tenerife; potaje de pantanas de La Palma; caldo de pescado de Lanzarote; el escaldón majorero; incluso el champurrio herreño…

Remarcando el valor patrimonial y nutricional de los canarios también es hora de remarcar la exclusividad de nuestra huerta, la consistencia de nuestras legumbres, la textura y concentración gustativa de unas lentejas de Lanzarote o Fuerteventura.

Ese “déjame entrar” de unos fideos con caballas, caldo de pescado resultante de la cazuela rumbo al inevitable escaldón de gofio, en el que también el arte de la cuchara está presente acompañado de mojos o aceite y vinagre. Para qué decir las lentejas ("Lens culinaris"), que tanto dan de sí y tanto adeptos genera: uno de los templos de este grano es, sin duda, la isla de Lanzarote, con las "menúas" como emblema. Tampoco queda atrás la majorera, la de El Hierro o la blanca de Teno Alto, desde luego. De las "menúas", cabe destacar la curiosidad de que un kilo debe reunir poco más de 2.200 granos o, entonces, ¡no son "menúas"! dice la tradición. 

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Lentejas de Lanzarote con su cebollita y huevo duro | Francisco Belín

No puede dejar de mencionarse a Fuerteventura como verdadero “granero” de Canarias y mucho de ese recurso se ve claramente plasmado en platos categóricos a pesar de los escasos ingredientes.

El Archipiélago es prácticamente la región de España más rica en variedad y diversidad de judías, aunque a la hora de la verdad no se plasme en las estadísticas agrarias de ámbito nacional. Estamos hablando de cultivos para consumo interno y de ámbito reducido.

Merecería homenaje en estas líneas las imprescindibles arvejas ("Pisum sativus"), diferenciadas por su ciclo de cultivo (la De 60 días, de Haría; de Aquí, Teno; Lisa, de Afur; de Manteca...).  

Qué decir de las garbanzas, por supuesto. De esta base de la nutrición isleña, merece la pena poner en liza los de La Oliva (Fuerteventura) o los negros o colorados de Taucho y Vallehermoso (casi imposibles de encontrar y al borde de la extinción). Surge el "dilema" de cuando decimos garbanzos ("Cicer arietinum") o nuestras tradicionales "garbanzas" compuestas, lo mejor que pueda capturar cualquier cuchara que se precie. Dejo caer esta teoría: por descripción visual, es decir, garbanzos, pequeño y liso; "garbanza", grano grande y arrugado. 

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La Gomera es un ejemplo de esta riqueza y desde tiempo inmemorable los isleños aprovechaban las propiedades nutricionales de los chícharos para combatir las fatigas en los malos tiempos. Estos Las preparaciones de cuchara constituían platos únicos con el aliado siempre imprescindible del gofio y el escudero del queso.

Cada isla con su peculiar forma de darle profundidad y empaque, cada tierra canaria aportando lo que de bueno dejaron legados propios y foráneos… Únicamente los socorridos berros y la magia de las damas de la cocina canaria.

Palabras mayores también “ropavieja” que ante su dimensión culinaria constituye harina de otro costal y para otra ocasión. Mientras, refrescar también la grandeza de ingredientes para esas marmitas como las que procuraban las lentejas amarillas granel, los garbanzos enanos de Lanzarote, las alubias o judías mantecas verdes secas de La Laguna, el trigo sarraceno, el asukís o la soja negra.

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