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Al rescate de la enigmática ballena liliput (pez puerro)

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Al rescate de la enigmática ballena liliput (pez puerro)

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Al rescate de la enigmática ballena liliput (pez puerro)

"Secciono cuidadosamente el ojo con el cuchillo y me lo meto en la boca" | José Belmonte


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Al rescate de la enigmática ballena liliput (pez puerro)

Releo una obra de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) que me fascinó hace unos años y me sigue seduciendo, sólo con ver la portada.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2018-07-18 12:43:51


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Un repaso a material personal (apuntes, cuadernos, revistas,…) que resulta del todo estimulante y que “remacha” lo que en su día nos pudo impactar tanto. Posando la vista de uno a otro documento me asaltó –ese puede ser el término- un ejemplar que me fascinó allá por 2007, fecha de su publicación, y que me sigue produciendo impacto, a pesar de que haya pasado ya más de una década.

El autor, el chef Andoni Luis Aduriz, para un servidor siempre -y aún hoy- tan admirado. Sus obras escritas y audiovisuales, en general, llevan una impronta característica: el “gesto”. La estética del gesto que también se plasma, es evidente, en el volumen “Bestiarium Gastronomicae”. La expresión mesurada como la que desde siempre ha proclamado el jefe de cocina de Mugaritz a la hora de cocinar. 

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“No hay que ir a barroquismos o complicaciones innecesarias y sí cultivar el gesto; es decir, no picar el ajo o el perejil de cualquier forma. También hay que añadir cada cosa cuando toca y como toca, y lo mismo al acometer el emplatado”. 

El libro en cuestión rebosa inventiva y genialidad no sólo en alta cocina sino también en la serie de joyas de imprenta que no se cansa de engastar. “Bestiarium gastronomicae”, en particular, es un prodigio de fantasía y, a la vez, de técnica aplicada a finísimas recetas incorporadas a cada descripción de una fauna de ficción peculiar descrita por el húngaro Gyula Madarasz, zoólogo, aristócrata, viajero aventajado, excéntrico,… nacido en 1858. 

Con ilustraciones de José Belmonte y la selección de textos y especies de Harkaitz Cano -entre unas 130-, esta obra incluida dentro de los “Cuadernos Mugaritz de Gastronomía” (editorial Gourmandia) rezuma una fuerza enigmática que hace de su lectura un ejercicio de intriga sobre cuál va a ser el siguiente animal, “recreando gráficamente las bestias de Madarasz y llevándolas hasta sus últimas consecuencias, allí donde acaba todo animal verdadero que presuma existir: hasta la cazuela“.

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El chef vasco en un retrato del pintor José Carlos Gracia | JCG


Los dibujos no son típicas interpretaciones naturalistas al uso que meramente ilustra o repite las descripciones de cada especie, sino recreaciones que, sacrificando la literalidad con una segunda vuelta de tuerca, han de facilitar el eslabón entre bestiario y recetario.

Así pues, se alternan detalles de especímenes imposibles y la inspiración de Aduriz en forma de plato sublime. Aparecen en las páginas desde el rhinopez, la cigala punzón o stylus, el ganso bernacla, la becada falsa o duplex, el tejedor de Penélope o el pájaro-florete; asimismo, el puercópato, la oveja bufón y el escarabajo minero. 

Especialmente curiosa es la lectura del pez puerro o ballena liliput. Dice Madarasz: “Ante este plato me invade el pavor con el pescado blanquecino, sin piel, como mármol bruñido y níveo… Me armo de valor y perpetro mi estrategia: secciono cuidadosamente el ojo con el cuchillo y me lo meto en la boca”.

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“Es como un botón gelatinoso y amargo que tarda en deshacerse y se pega al paladar como una ventosa de pulpo: tengo la sensación de que aletea, cobra vida… El pescado me sabe delicioso, pero la sensación de que el ojo sigue conmigo sin haberlo digerido del todo no desaparece durante días“.

Aduriz aporta de su recetario -por supuesto real-, inspirado en este ser marino imaginario: la sopa porrusalda ahumada con bacalao y mollejas; crema de papa y pil-pil, y hojas de espinaca frescas. 

Si cae en sus manos verá que rato tan entretenido.

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