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Reinvención de formas ancestrales de comer

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Reinvención de formas ancestrales de comer

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Reinvención de formas ancestrales de comer

... lo que mejor sentaba a los estómagos | Francisco Belín


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Reinvención de formas ancestrales de comer

Es fundamental acudir a la historia para entender del porqué hoy se tiende a recurrir a los hábitos alimenticios de nuestros tan lejanos antecesores.

Fran Belín
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Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2019-05-21 09:00:00

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En una de esas sanas búsquedas gastronómicas, cuando quedan miajas de tiempo, me topé con la sinopsis de un libro curioso. “Recetas paleo. La dieta de nuestros orígenes para una vida saludable”, de Eudald Carbonell y Cinta S. Bellmunt.

La curiosidad salta –más bien asalta- cuando ya desde el título se llama la atención sobre tres pivotes de la Humanidad: orígenes-dieta-vida saludable. Me hace visualizar algo nada romántico, pero sí al hombre –como ha hecho el hombre desde que lo es- seleccionando lo que se echa a la boca, en primer lugar para seguir subsistiendo; en segundo, para no envenenarse en el intento y, ya de paso, lo que mejor sentaba en los estómagos a lo largo de épocas y civilizaciones.

Finalmente, y ligado a épocas de bienestar, la búsqueda de preparados, pócimas, ungüentos y salsas que proporcionaran una energía básica y, por observación y repetición, evitar enfermedades derivadas de la ingesta de nutrientes “sospechosos”. ¡Ah por supuesto! Si estaba rico y sabroso, mejor que mejor.

Para mí es siempre fundamental acudir a la historia para saber cómo hoy, en la cúspide de los avances de la cocina y a pesar de la tecnología –subrayo lo de a pesar- , se tiende a recurrir a lo que practicaban nuestros ancestros y de reojo ahí siempre los recetarios antiguos: dieta equilibrada-vida saludable. 

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Los autores del referido libro comentan en la solapa del mismo que “la dieta Paleo es la reinvención de una forma ancestral de comer basada en el tipo de alimentos disponibles en los tiempos de la Prehistoria que, como se sabe, no eran demasiados; básicamente, carne, pescado, huevos, vegetales, fruta, frutos secos y semillas”.

“Para determinar qué comían en la Edad de Piedra –prosiguen-, las investigaciones se han basado en lo que se puede saber a partir de sus huesos y de los patrones de sus dientes”. Así pues, la obra se estructura a partir de recetas con ingredientes documentados en incontables excavaciones de todo el planeta, además de un comentario acerca del elemento principal y dos elaboraciones: la moderna y la prehistórica.

Los conocimientos sobre dietas primitivas se basan en restos fósiles de algunos yacimientos, gracias a la aplicación de diversas disciplinas, al método científico y a una tecnología cada vez más sofisticada y precisa. Pues en los apuntes que aparecen de los contenidos, se destaca que, “tal como recuerdan los autores en su introducción, la paleodieta es anacrónica, aunque no es un obstáculo porque una serie de combinaciones de productos puedan tener gastronómicamente un placer puntual, al mismo tiempo que sirve para ampliar nuestra cultura en el campo del consumo de alimentos”.

¿A dónde quería llegar a parar? Pues crean que no lo sé muy bien, aunque tomo esta senda para salir del nudo gordiano: hoy, en las grandes superficies, aumenta la diversidad de alimentos, inclusive el desbordamiento de los considerados “exóticos”, lo que hace que la materia prima se desplace de un lugar a otro en viajes transoceánicos.

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Al contrario que nuestros antepasados, gran parte de la población consume alimentos producidos o elaborados fuera de su vista, cuando aún allá por la década de los 50 del siglo pasado, la propia localidad aportaba una buena parte de la alimentación cotidiana y el repertorio de platos se estructuraba basado en esos recursos.

Es destacable entonces el empeño de algunos chefs que proclaman con fuerza –y eso es perfectamente constatable en Canarias- el género de cercanía, de temporada, en plaza,…, del mercado del pueblo. Establecen vínculos directos y de confianza con los distribuidores y éstos se animan a cuidar cultivos, artes de pesca, alimentación del ganado, casi de mimo en todo lo que va a procurar gustosos aderezos.

Todo ello en un panorama global en el que se constata la ruptura de los lazos entre alimentación y territorio, en el que también se advierte que el sabor se está separándose de los contenidos (principalmente los de producción industrial). El gusto, ¿corremos el riesgo de perder aquello que nos informa sobre la identidad de lo que vamos a ingerir?

Eso ya es harina de otro costal.


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