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Cocina histórica, sostenibilidad, Ferrán Adriá: el tarro de las esencias

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Cocina histórica, sostenibilidad, Ferrán Adriá: el tarro de las esencias

Con Cúrcuma
Cocina histórica, sostenibilidad, Ferrán Adriá: el tarro de las esencias

Tres jornadas intensas y para reflexionar en la cita madirleña | Francisco Belín


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Cocina histórica, sostenibilidad, Ferrán Adriá: el tarro de las esencias

Acontece a finales de cada enero. Madrid Fusión contiene caudales que serán mostrados a congresistas de todo el mundo. Dos grandes expertos nos aportan claves de esta edición.

Fran Belín
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Francisco Belín González | Santa Cruz de Tenerife | 2019-01-31 10:14:33

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Se producen estos tres días de final de enero los fenómenos locales y globales, por así decirlo, de la GASTRONOMÍA, en mayúsculas. Del 28 al 30 de enero se zarandean las ideas, los ensayos, los investigaciones, los sabores,...

Aquí, por Madrid Fusión (Palacio Municipal de Congresos), desarrollan sus bonanzas representantes de Tenerife y Canarias,… Compañeros periodistas, comunicadores y narradores, y un servidor les haremos llegar lo que acontezca.

En esta entrega del Blog Con Cúrcuma me parece pertinente plasmar las sensaciones de dos grandes entendidos que me aportaban sendos bosquejos de los que se espera de esta cumbre internacional. Benjamín Lana y Carlos Maribona.

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Benjamín Lana | Blog Con Cúrcuma


Benjamín Lana es el presidente de la División Gastronómica del Grupo Vocento, el tuétano de Madrid Fusión. “Será un foro de los que serán recordados, entre otras novedades por el retorno a de Ferrán Adriá”, afirma el máximo responsable de la organización, a la vez que prestigioso periodista gastronómico.

“MF va ofrece una mirada a la cocina de países centroeuropeos después de que llevemos interesados una década en los países nórdicos a partir del danés René Redzepi. Se fortalece el planteamiento de revisar estas culturas culinarias y técnicas de enclaves más desconocidos, gastronómicamente hablando, del centro de Europa y vinculadas a cada territorio”.

Respecto a Canarias, “están pasando muchas cosas y muy interesantes en el Archipiélago, y todos los profesionales y aficionados al entorno gastronómico están de acuerdo en valorar positivamente algo que se ha fraguado poco a poco a partir de un producto excepcional y las singularidades canarias; supone también un reconocimiento al trabajo que están realizando los canarios para ‘encontrarse a sí mismos’. En este sentido, escribí un artículo en el que resaltaba que los canarios están recuperando el orgullo de su diferenciación gastronómica, cosa que hace unas décadas se veía de otra forma”, afirma.

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“Ahora brillan con luz propia todos esos endemismos, el recetario vernáculo y esa consolidación en la búsqueda de lo auténtico y lo diferente –comenta-, y por tanto Madrid Fusión constituye una gran oportunidad para Canarias y para los propios canarios mostrarlo a los congresistas y visitantes de la cumbre gastronómica. Ya los turistas no sólo se conforman con sol y mar, que siempre serán canarios –bromea-, sino reclaman cocinas de las Islas cuando siempre ha mandado especialidades de otros países. Se está trabajando en esa línea”.

Destaca en particular lo que ha sido la vuelta al “ruedo de las grandes citas” de Ferrán Adriá. “Para el Congreso Madrid Fusión es muy importante que esto ocurra. Ferrán se despidió de la alta cocina precisamente en Madrid Fusión y 8 años después ha retornado para contar eso que va a ser, a partir de ahora, Cala Montjoi; en todo este tiempo se han redactado cuatro proyectos diferentes y este que se va a hacer público es precisamente el cuarto”. 

“Esta ponencia desvela claves de un entorno dedicado a la innovación que no va a ser un restaurante. Hace poco le hice una entrevista muy larga y en ella Ferrán cuenta que abre una cocina, un comedor pero no un restaurante. Esos detalles y opiniones son muy interesantes”.

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Benjamín Lana considera que “supone un orgullo que el programa acoja una figura mundial que ha dado más de quinientas conferencias en el mundo -incluso muchas de ellas no específicas de gastronomía- y que llega con una visión diferente a la que tenía. Sigue defendiendo lo que hizo y ahora expone otra senda conceptual en momentos en los que algunas de las ideas que propugnó ya quizá no sean tan mayoritarias”.

“Hay tres particularidades relevantes que se van a alinear con varias ponencias. Una es la mirada que se está produciendo en España hacia la ‘cocina histórica’; esto es, la recuperación de la memoria bastante hacia atrás en el tiempo, algo que hasta hace poco, en este país, estaba bastante abandonado. En este sentido, vamos a vivir una novedad bastante interesante trasladando esas ideas a la modernidad de la mano de Kiko Moya y cómo se puede plasmar esa filosofía en estos días”.

“También –puntualiza- en esta línea será muy reconfortante comprobar cómo Joan Roca, el hombre que inventó la ronner y la cocción a baja temperatura - una de las técnicas que más incluido en la cocina contemporánea- recupera en El Celler la recuperación de técnicas casi en desuso. Elaboraciones de aves en hornos de convección profesional, presentar las piezas enteras en la sala, el trinchado… En torno a esto hay bastantes ideas y planteamientos”, detalla Lana.

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Carlos Maribona | Blog Con Cúrcuma


Carlos Maribona, periodista. Periodista gastronómico. Amplitud de miras como uno de los reconocidos prescriptores nacionales en la materia. Comunicador avezado, con sólida trayectoria y observador que ha desbrozado en el devenir del fenómeno gastronómico en su blog Salsa de Chiles.

“Este MF 19 se está presentado bien, pero como es lógico en los últimos años la capacidad de sorpresa es menor porque cada vez hay menos ‘revoluciones’ para sorprender en el escenario. Sin embargo es destacable, por supuesto, la presencia de Ferrán Adriá y Ángel León (Aponiente, Cádiz, tres estrellas Michelín), con una nueva técnica de agua del mar para salar pescado y cocinarlos a la vez.”

“Al final –apostilla- mucho apunta a la revitalización de la ‘cocina histórica’ y la apuesta por la sostenibilidad. En definitiva, Madrid Fusión marca el camino por dónde va a discurrir gran parte de la gastronomía nacional y mundial”.


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