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El huevo y la eternidad

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El huevo y la eternidad

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El huevo y la eternidad

Para muchos cocineros-as es un de los elementos más interesantes en la cocina | Francisco Belín


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El huevo y la eternidad

A pesar de que sea uno de los elementos más sencillos de cualquier cocina podría pensarse que el ovoide no trae grandes problemas… pero no es así.

Fran Belín
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Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2019-09-25 17:00:00

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Igual que facilito las condiciones pasar buenos momentos o amigos, uno hace lo propio con los libros de cabecera para, digamos, procurarme ratitos de felicidad, lo mismo ocurre con esas joyitas relacionadas con la gastronomía que tenemos para echar un vistazo de vez en cuando.

Uno de esos niños bibliográficos que reviso de vez en cuando es la obra “El cocinero científico” (editorial RBA), de los autores Diego Golombek y Pablo Schwarbaum, con prólogo de Ferrán Adriá. En el capítulo 3 y bajo el epígrafe de “Entradas triunfales” ambos autores expresan a la perfección todo lo que acaece con uno de los elementos más interesantes en la cocina como es el huevo.

“El huevo y la eternidad” es, pues, el leitmotiv de esta sección en la que entre otras estrategias los científicos ofrecen la fórmula para hacer a la perfección un huevo frito, que no es un tema baladí.

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Receta del cocinero tinerfeño Jonay Hernández (La Vieja, Palma de Mallorca) | FB


“A pesar de que sea uno de los elementos más sencillos de cualquier cocina podría pensarse que el ovoide no trae grandes problemas… pero no es así”, afirman. Por supuesto que sale a colación lo de poner el huevo crudo en un recipiente con agua: si se hunde y queda de costado está fresco; si se hunde y queda de pie está en el límite; pero si flota seguramente estará en mal estado porque, a medida que envejece, la yema y la clara pierden humedad y la cámara de aire se agranda y lo hace flotar.

Pero vayamos al grano, mejor dicho, ¡al frito! En “El cocinero científico” se llama la atención sobre la gran cantidad de forofos del huevo frito a quienes le traen la agradable especialidad gomosa, pegajosa o con los bordes quemados. “El problema –advierten- es casi siempre la sobrecocción, una relación con el proceso de altas temperaturas, por lo que hay que tener mucho cuidado de no pasarse”. 

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“Tiene su motivo –continúan-: las uniones de las proteínas no se ajustan como debieran y conforman una estructura no tan firme como debieran; además; el agua se evapora bruscamente y afecta al brillo que todo el huevo frito que se precie debe lucir”.

Una de las soluciones, según los autores, es que cuando el huevo esté a medio hacer, verter una cucharada de agua a la sartén. Sale mucho humo pero no hay que asustarse; se tapa, dado que el agua tiene una gran capacidad para absorber calor. “De hecho, utilizamos esta propiedad del agua, ya que ‘al sudar’ el huevo se fríe más homogéneamente sin sorpresas”.

“El agua también va muy bien con los huevos revueltos: un par de cucharaditas de agua por huevo bastan, pues a medida que se cocina la mezcla el vapor de agua le dará una textura más suave. Aún mejor es usar leche o crema de nata: tienen el mismo efecto y le dan más gusto al revuelto. En este caso nada de excusas dietéticas”.

Interesantes nociones de Pepe Solla acerca de las temperaturas idóneos de cocción a partir de un huevo. Sigue este ENLACE.


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