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Gastrococtelería: un combinado muy apetecible

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Gastrococtelería: un combinado muy apetecible

Con Cúrcuma
Gastrococtelería: un combinado muy apetecible

La ponencia irá enfocada a la sinergia y complicidad entre cocina, sala y barra | AH


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Gastrococtelería: un combinado muy apetecible

La Coctelería, la Sala. Van a tener especial protagonismo este miércoles en las instalaciones del CDTCA de Adeje en el marco de Culinaria 18 que arranca este martes 25.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Adeje | 2018-09-25 17:03:58


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Por primera vez a nivel nacional se congregan cinco de los mixólogos más innovadores, inquietos y emprendedores gastronómicamente hablando: Patxi Troitiño (San Sebastián), Adal Márquez (Tenerife), Ángel David Asensio (Cuenca), Yeray Monforte (Alicante) y Óscar Lafuente (Soria, que reside en Canarias).

Desplegarán, durante la jornada matinal, un menú de Gastrococtelería con productos canarios enfocado a la creatividad y la investigación. Un ámbito que tiene mucho que decir a los congresistas que congrega la segunda edición del foro profesional.

Dicha jornada irá enfocada a la sinergia y complicidad entre cocina, sala y barra para terminar desarrollando y formando un equipo más fuerte y unido. En la referida ponencia se podrá comprobar cómo los citados especialistas han creado y desarrollado diferentes técnicas para poder sorprender y fidelizar al comensal de hoteles y restaurantes, mediante los conocimientos que cada uno de los mixólogos aportará para continuar fieles a la vanguardia en este ámbito.

La compatibilidad entre el chef y el bartender se va a ver reflejada durante la mañana de este martes, la sencillez con la que todo el equipo llega a los asistentes y la manera de conseguir estas ideas, son varias de las acciones que van a cautivar y sorprender a la sala.  

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Mi particular homenaje. Pertrechado con sus jiggers (medidores) y otros utensilios específicos, el barman o bartender acude a la experiencia para obtener tonificantes elixires, a veces inauditos. Qué especial esa combinación de elementos que culminan espléndidos en una copa vistosa, un vaso ancho con la escarcha sugerente…

Clásico, dígase un dry Martini impecable, o creativo. Sorbos que se asocian a instantes de relajación, de divertimento y cada uno de ellos apuntalando esa sensación reconfortante y de bienestar.

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Óscar Lafuente | Francisco Belín


Para los de siempre (Margarita, Bloody Mary, Pisco Sour,…), a los eternos “jóvenes” mojitos, daiquiris o Tom Collins, junto a los de más atrevida vanguardia, precisamente, los barmen veteranos y los de las nuevas generaciones canarias, con la indiscutible base del dominio de las recetas que hicieron historia –incluso en el celuloide-. En esta faceta de la hostelería no se trata de tirar copas a modo de cañas; todo lo contrario: consiste en desplegar la delicadeza, encontrar el equilibrio, cuidar los detalles.

En su día, el célebre barman Javier de las Muelas, algo así como un Adriá de la coctelería, confirmaba las bonanzas de esta suerte de “alquimia gustativa”, que antaño marcó significativas tendencias, junto al chef tinerfeño Juan Carlos Clemente; guiños para que la coctelería asentara el protagonismo que capitalizó en aquellos tiempos en el que los Manhattan, el Garibaldi o el citado Dry Martini y su aceituna eran imprescindibles.

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Yeray Monforte | AH


Para mí, la coctelería tiene un lazo íntimo con la gastronomía: me pide el cuerpo muchas veces saborear una copa sabiamente ejecutada junto a un bocado “eléctrico” –nada de manises revenidos o almendras de segunda-. Las acciones de los barmen, siempre impecablemente uniformados, están relacionadas con mezclas refrescantes de aperitivos y tragos que acompañen con rotundidad destellos de la cocina.

Canarias, por tradición e influencia del servicio especializado en el turismo, ha tenido un nivel más que honroso en la cantera y en los profesionales en activo que, a modo de alquimistas, escudriñan con esencias y medidas para conformar universos sápidos, algunos ya míticos.

Para el arte-ciencia-sabiduría del cóctel se requiere humildad, saber estar; compostura, presencia y evitar protagonismos sino el de lo que sirve al cliente. Eso es en lo que coinciden los profesionales con los que he conversado, profesionales vinculados al servicio en sala que perseveran en pulir esos valores basados en la sencillez y la pulcritud, que impulsan a los miembros de este gremio a aprender constantemente y a evolucionar.  

Junto a la irrupción, hace un tiempo ya, del gin-tonic como copa muy ligada a la gastronomía, la coctelería pugna por tomar con decisión su puesto en este mundo de sensaciones estimulantes. En las Islas existen excelentes profesionales, pero que tienen que basar su actividad en productos de calidad.

El querido maestro Antonio Aguiar (chef de su bistro en el casco del Puerto de la Cruz) me comentaba que la la coctelería ha evolucionado muchísimo desde los tiempos ya lejanos en los que él, como barman, ganó varios certámentes regionales y nacionales. “Eran muy buenos profesionales los que desempeñaban este oficio, fundamentalmente en hoteles. Aunque languideció la línea clásica, hoy se hace, por ejemplo, un excelente long-drink de estilo caribeño”.

En definitiva, en esto de la coctelería, mejor como reza la expresión de toda la vida: ¡Mezclar, que no agitar!



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