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Un mar de especialidades inusuales

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Un mar de especialidades inusuales

Con Cúrcuma
Un mar de especialidades inusuales

Especialidad de anchoas en salazón casera | Con Cúrcuma


BLOG CON CÚRCUMA

Un mar de especialidades inusuales

Omar Páez es uno de esos auténticos abanderados de los ensayos –y realidades gastronómicas constatables- con los embutidos marinos y novedosos proyectos realmente audaces.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Garachico | 2018-11-27 18:34:26

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El cocinero de Casa Arístides afirma que “con una serie de especialidades y tan llamativas hemos querido escapar de la loza de las modas y lo mismo de siempre”. En este reportaje, más bien secuencia de imágenes, Páez despliega el universo gustativo que en buena parte correspondería, en principio, a los productos cárnicos. 

Todo esto en Garachico. “Las tendencias, la restauración en muchas de sus vertientes supuestamente actuales al final te van atrapando y no te dejan hacer lo que realmente quieres o querrías hacer. Aquí nos hemos basado en una gastronomía local, con recetas de mí bisabuela que se remontan a 1912, y de algunas otras abuelas de la zona de la Isla Baja”, comenta Omar Páez. 

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Omar Páez durante una preparación en directo | Con Cúrcuma


“Lo que hemos hecho –precisa- es introducir el concepto de embutido marino a partir de un chorizo de cochino convencional, por ejemplo, incluso de cordero, y lo hemos extrapolable al producto marino que la costa garachiquense ofrece de sobra; este planteamiento culinario tiene mucho de eso, de salir de lo convencional y de aprovechar unos recursos que tenemos ahí mismo. El mar. Y es lo que estamos haciendo”.

Gustativamente es muy llamativo –asevera un servidor ahora-. Estas variaciones se deben en gran parte a un Omar Páez que tuvo la suerte “de haberme criado con italianos desde muy pequeño y la asimilación en el terreno de la cocina ha derivado en distintos frentes: acudimos a la tradición e hicimos un salame pero con jurel y atún, sustituyendo lo que sería una mezcla de carne; el chorizo de pulpo picante -que puede que sea lo que más guste a los comensales-.

Éste tiene un proceso bastante largo, pues hay una parte que se hace en salsa y otra en polvo; hay que deshidratar el octópodo y darle un molido para que luego compacte. Posteriormente, se le practica un ahumado. Son procesos, como mínimo, de 48 horas para que salga el plato de forma idónea”. 

Páez detalla que las maduraciones, fermentaciones y ósmosis se hacen en base a ese tiempo mínimo -48 horas- para que salgan en el punto idóneo; sin embargo existen otras que pueden estar hasta 6 meses, como es el caso de las anchoas en salazón casera “o las alcaparras, que se compran frescas y las preparamos nosotros artesanalmente”.  

“La tradición debe ser un paraguas y no un techo de hormigón para buscarle nuevos caminos: el lomo embuchado de atún no deja de ser una reproducción exacta del clásico embutido, solo que fue un cambio de producto. Todos los ahumados los hacemos nosotros artesanalmente y eso hace que eliminemos un montón de compras. Incluso, contamos con un sello de calidad Cabildo por la utilización de la pesca artesanal”, destaca el cocinero.

“Estamos ilusionados con lo que estamos haciendo –agrega-; la gente se sorprende con este idea de probar un chicharrón o ‘torrezno’ de atún, que tiene un proceso larguísimo. Su también puede crujir como la del cerdo. Es cuestión de darle vueltas a todo y ahí está el resultado. Por otro lado, también hemos querido introducir el mar dentro del monte, ya que en Garachico ambos están muy pegados”.

Como las imágenes valen más que un buen montón de palabras, ahí va la secuencia a la que nos invita Omar Páez.

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1 Bacalao ahumado con creme frâiche de cabra que nosotros mismos fermentamos.

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2 “Falso” ravioli de calabaza con sobrada de anchoas. Osmotizado en agua de mar para provocar la extracción de su pectina. 

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3 El salame de atún. 6 días de elaboración para que esté en su punto óptimo.

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4 Pan ácimo de cuajo y mantequilla fermentada y ahumada. La mantequilla se fermenta durante 30 días para provocar que el ácido butírico prolifere.

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5 Enrulado de atún con carbonara. El enrulado es una técnica de aprovechamiento que nosotros hemos puesto al día para crear híbridos, especies de pescados blancos bajos en grasas con pescados azules. Pescados de fritura y de guiso, recreando texturas, matices, sensaciones... Un mismo plato puede presentar una textura de fritura y de guiso largo . 

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6 Atún en semisalazón, ahumado y envejecido en aceite de oliva.

7 Chorizo de pulpo picante.

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8 Ejemplo de enrulado: atún ahumado en semisalazón con piel de jurel. Es prácticamente indivisible. Se coagulan las proteínas y se crea como uno solo.

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9 La tabla de embutidos marinos. El salame, el chorizo de pulpo, cecina de calamar, atún ahumado en semisalazón, butifarra (butifarra de sama y jurel con aceitunas negras). La hueva es cocinada y tratada como el foie, preparada posteriormente en mantequilla de anchoas que nosotros mismos salamos también.

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10 Atún envejecido con mojo de tomate seco y azafrán. Hemos hecho referencia a la herencia italiana que tenemos en Garachico mezclando un mojo con los ingredientes de una sardella italiana.

11 Anchoas de salazón casera. Es uno de los platos más reclamados. La base crujiente está a mitad de camino entre un tortilla de camarones sin huevo y los sabores característicos de una pizza Margherita. Agua de tomate, ajo, albahaca: la cocinamos hasta que cruja. Coulís de pimiento asado y queso de cabra gelificado.  

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12 La sobrasada de pescado de descarte. Preferimos usar los pescados que nadie quiere antes de que, una vez muertos, los devuelvan al mar.

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La parte dulce . Páez comenta que “empezamos a elaborar postres típicos de las monjas, con esa base de la tradición monástica. La tosta-torrija. Fusión entre la típica torrija de una abuela y la tosta francesa.

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Además, postre de la temporada de monte: setas, kale y zabaione. Y de nuevo, referencia a la cocina italiana: tiramisú, cerveza negra y bizcocho de cerveza (el mascarpone de receta tradicional)”. 




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