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Desespinando

Morena "churruscada", un portento gustativo (y a salvo de las espinas) | Francisco Belín

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Desespinando

Una visión muy particular del pescado en el plato y las habilidades para comerlo.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2019-07-02 09:49:00

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Estoy de acuerdo con los que consideran que la piel del pescado, claro que según de cuál se trate, forma parte del todo, dicho esto por los crujientes que suelen ponerse periódicamente de moda, como la raspa que se puede comer tras el oportuno tratamiento del cocinero.

Es algo así, en plan exagerado, claro, como si nos ofrecieran un plato en que uno de los complementos fuera la cáscara del huevo sin clara ni yema (admítase la equiparación).

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Expositor bien nutrido de viejitas recién capturadas | Francisco Belín


En realidad, del género marino lo que quería confesar, en mi caso, es que con las espinas soy o me pongo un poco “atacado”. Esta misma semana me pasaron un desfile maravilloso de especialidades en la Isla Baja. A veces pierdo oportunidades de disfrutar con “piezas de quilates” pero que son muy espinosas: me da rabia porque me suelen decir "¡te dejas lo mejor!”. 

A pesar de que he mejorado considerablemente en esa mañas a lo largo de los años, sinceramente me suelo alegrar si me viene el pescadito churruscado al punto –uf la morena-: lo mejor es el conjunto, bien entendido, el todo: carne, espinas (crujientes) y piel crocante.

Una de las especies que, en realidad, admiten un festival de variantes sin que uno se tenga que descuadrar con la ración que se nos presenta en el plato es el lenguado, que presenta posibilidades de “disección” como pocos; es que aún me persevera en la memoria uno de dos kilos que compartí con el colega José Luis Conde en el casco viejo de San Sebastián.

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El animalito hizo que me envalentonara en aquella ocasión: ni espinas ni nada, perseverancia.

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