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La cecina de cabra de Fuerteventura, un "mito" que se puede saborear

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La cecina de cabra de Fuerteventura, un "mito" que se puede saborear

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La cecina de cabra de Fuerteventura, un "mito" que se puede saborear

Cecina rotunda, limpia, nítida en textura, con finura gustativa,… |


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La cecina de cabra de Fuerteventura, un "mito" que se puede saborear

El cocinero Marcos Gutiérrez se ha sumergido de lleno durante años en busca de legados del pasado con el animalito como materia de origen.

Fran Belín
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Fran Belín
Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2018-08-01 12:18:46


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A Marcos Gutiérrez, chef majorero y punta de lanza entre los baluartes de la cocina y los productos de Fuerteventura, hay que reconocerle extraordinarios ensayos con la cabra majorera –y también el cochino negro-.

Antes de profundizar en ello, rememoro aquellos tiempos algo lejanos ya en los que el profesor de cocina de La Candelaria, Rogelio Quintero, me mencionaba la cecina de cabra de la aquella isla y a mí esa definición, o producto definitorio, me llamaba mucho la atención.

Hubo épocas en la que frecuentaba mucho ese destino –me encanta- y nunca encontré aquella cecina por más que preguntaba: era algo así como un mito en el ámbito gastronómico como Sanborondón en el de la leyenda.

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Marcos Gutiérrez duurante una ponencia | AH


Gutiérrez, que llevó las riendas durante años de aquel templo del buen comer que fue Casa Marcos (La Oliva) ha dejado patente la gran potencia, la preciosidad gustativa de la que es capaz esa cecina o también el jamón de cabra, a la que acompañaban otros ensayos. Marcos se ha sumergido de lleno en busca de legados del pasado con el animalito como materia de origen (paletilla, pata y tocineta de cabra; también chorizo y lomo curado de cochino negro). 

En una ocasión, durante una ponencia junto al cortador de jamón Fran Alonso, doble recordman mundial,  saltó una anécdota muy sabrosa. Al recibir la pata de cabra para proceder a su corte de manos de Marcos se quedó de lo más sorprendido: “Yo, que estaba con los preparativos concentrado y por eso de la costumbre, reaccioné poniendo los brazos como para recibir una pieza de al menos 8 kilos; cuando el chef me pasó la pieza de poco más de dos kilos me quedé perplejo: ¡algo así como el que se dedica habitualmente a tocar música con un guitarrón y le pasan a sus manos un timple”.

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Marcos junto a Fran Alonso en una demostración en The House (Heineken) | FB


"Yo me dedico a lo que me dedico -dice Gutiérrez-. Por respeto a nuestro antecesores y a nuestros mayores me dedico a rescatar lo que un día era de manejo habitual de lo que son nuestros mayores”, manifestó el jefe de cocina.  “Estos ensayos –prosigue-, en los que sigo perseverando, sirven para que quizá en unos 40 años estén plenamente asentados en la cultura culinaria de Fuerteventura; ¡qué mejor legado!”. 

Cecina rotunda, limpia, nítida en textura, con finura gustativa,… Por qué no con su chorrito correspondiente de aceite de oliva virgen que está dando, y de calidad, la isla majorera. “Para la tocineta simplemente he seguido la recomendaciones de nuestros mayores; ellos llevaban la cabra abierta a lavar al agua del mar; al parecer, y se puede constatar, esta técnica hacía que la carne resultase menos salada, al contrario de si se hacía con agua dulce”. 

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Fuerza cromática, sabores ricos y con carácter; fuertes sí pero desprovistos del rastro animal desagradable. ¡Parece mentira, esto es cabra! La pata asada, al igual que la del cochino, es una maravilla y para qué decir el lomo de cochino negro. ¡Fuera de lo común! 

Marcos Gutiérrez derrocha buen hacer -está inmerso en un proyecto polivalente que dará que hablar- para distendidos momentos de apreciación directa de aquellas personas que hacen de su trabajo diario un placer para los que prueban sus creaciones y un peldaño más de calidad y excelencia en el aporte gastronómico.

¡Dicho queda!

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Lomo de cochino negro | Francisco Belín/Blog Con Cúrcuma


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