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La otra cara de la emprendeduría en restauración (de la luna)

Hay que contar con herramientas idóneas y formación | Francisco Belín

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La otra cara de la emprendeduría en restauración (de la luna)

En general, se abren restaurantes con la misma facilidad que se cierran. Este fenómeno se produce porque, quizás, la restauración se ve como una vía de autoempleo fácil y rápida.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2019-06-25 19:30:00

https://media.atlanticohoy.com/Posts/Standard/2019/6/25/11/IOXLDIYBNY101IQHZR3P0DC8Y5TZJP20/785WBOW7Y6TO16GR.jpg


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“Soy la que abre y la que cierra mi negocio cada día, sin descanso, y entiendo que al menos el primer año de vida de un restaurante es así. La pasión que se le tiene que poner a este tipo de trabajo, si te falta, es mejor que te dediques a otra cosa”, me aseguraba una amiga (que no voy a nombrar por razones obvias. Precisamente, ella cerró las puertas antes del año).  

En los corrillos de profesionales del sector se ve con diferentes ángulos la emprendeduría el negocio de la restauración, de la gastronomía, tan en boga. A pesar del aparente filón, este, como otros campos y mundos, tiene sus reglas inexorables. Hace falta mucho más que entusiasmo (como comprobamos al principio del artículo): modelos de negocio y reflexión sobre la realidad en Canarias. 

Los hay que consideran que el que esté pensando en crear algo propio, que arremetan con ello porque es un camino precioso; eso sí, duro. Y me apuntaría a esto, siempre y cuando sea un camino empresarial conjunto, realista; que el emprendedor se sienta respaldado por un tejido empresarial fuerte y capacitado, y una fórmula testada previamente para lograr sus objetivos económicos y profesionales.

Hoy no vale “montar” (sin más) un restaurante, gastrobar, tasca, taberna,… Hay que contar con herramientas y formación de cómo deben desarrollarlas: la perseverancia, el cariño y la implicación son ya harina de otro costal y elementos diferenciadores que cada uno aporta al proyecto para hacerlo único. Antaño este concepto estaba muy asociado a la empresa familiar de la hostelería que escribía con letras de sudor: “Sacrificio”.

Hoy el plan de negocio y el asesoramiento continuo es indispensable. Es que incluso la empresa es cambiante en su adecuación a la evolución de la propuesta y la demanda de los comensales. El “me va bien” y “me voy a meter en más” es un grito de guerra que queda obsoleto si no existe una estrategia previa. Y viable.

La formación, considero, es fundamental para que un restaurante tenga éxito y esa formación debe empezar antes de cualquier apertura. El otro día también me decía un compañero: “abrimos a golpe de talonario: cocina de última generación, fichaje de tremendo cocinero, una bodega de altos vuelos; ¿la sala? La lleva el ‘cuñao’”. No puede ser. 

Cómo se pueden obviar hoy en día los escandallos, conocer en profundidad los rendimientos de los alimentos, de la cualificación del personal y de “la calidad humana que debe ser palpable para el cliente.

Hasta donde yo alcanzo, y claro está que sé de estos temas de refilón (y por hablarlos con cierta frecuencia con los profesionales de la restauración y empresarios), pero parece muy claro que sin formación y las cosas claras, veremos más puertas cerradas de espacios culinarios que partían en su rumbo con la máxima de las ilusiones y de comerse el mundo. Nunca mejor dicho.

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