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Rasgos inusuales del exotismo

Plato del chef Jari Vesivalo (restaurante Olo, Finlandia) | @restaurantolo

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Rasgos inusuales del exotismo

No sólo lo oriental puede considerarse exótico. Verán otra vertiente si se adentran en este escrito.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| El Penedés (Cataluña) | 2019-03-06 12:26:56

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Exotismo. ¿Exotismo se circunscribe a la cocina oriental? Si hace cosa de una década no se sabía (salvo excepciones) qué era un sashimi, el jang coreano, el wasabi… qué era un maki. O un ceviche peruano. Hoy la cultura gastronómica general ha absorbido esas particularidades y demuestra que a lo mejor podría ser “más exótico” un condumio de conejo de Icod de los Vinos que un nigiri.

Cuando el nórdico Jari Vesivalo empezó a describir recetas y géneros que utilizaba en el restaurante Olo me dije ¡esto sí que es exótico pardiez! Combinaciones sugerentes como la zanahoria con bayas marítimas y aceite de oliva; arenque del Báltico marinado en enebro con licuado de pepino; gachas de sémola de espelta con jugo de setas…

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Arenque | Blog Con Cúrcuma

Escribí de este concepto un artículo del que extraigo idesas: “Como es lógico, el chef se adapta a lo que le obliga la temporada (larga), con una despensa que en algunos casos ni comprenderíamos (bocados de saúco, bayas y tubérculos impronunciables y que se transforman mediantes técnicas curiosas o simplemente encurtidos). Por lo que estos cocineros son dignos de encomio al extraer profundida culinaria de una despensa ártica justita.
Más condimentos: buey de mar escalfado con coliflor y acedera; tupinambo con huevas de arenque de lago; reno servido con enebro, cebollitas y arándanos fermentados sobre heno tostado,… La línea dulce la ejemplificó con helado de leche quemada, arándanos nitro y regaliz.
Si lo del producto de proximidad no tenía ni trampa ni cartón, la idea que seduce ha sido la concreción como “recolector de alimentos”. Yo visualizaba al chef nórdico saliendo por la mañana con unos grandes canastones, botas de agua hasta las rodilla y capucha ceñida hasta las narices. Retornaba decidido a calentarse en los fogones con huevas de corego blanco –“el mejor caviar del mundo”-, tupinambo, jarabe de abedul, corteza de pino o carne de reno.

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Jarabe de abedul | atlanticohoy.com


En Finlandia, durante seis meses, la tierra no ofrece nada pues está helada bajo la nieve y la luz es escasa, por lo que la cultura gastronómica se ha construido alrededor del otro medio año de buen tiempo, durante los que se recolecta y se conserva todo lo posible para poder usarlo en el tiempo bajo cero.

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