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Julián Quintero: "En la Sala hay que hacer aflorar a la gente comprometida"

Julián Quintero, jefe de sala y profesor | Francisco Belín

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Julián Quintero: "En la Sala hay que hacer aflorar a la gente comprometida"

"Mil veces dicho y escrito, que un camarero no está para transportar platos. Sin embargo, en la actividad se reproducen de forma tozuda patrones demodé y ¡hay que cambiarlos! ".

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
| Santa Cruz de Tenerife | 2018-08-08 10:57:44

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En la labor del profesional de sala van a presentarse imprevistos que pueden complicar un cometido encaminado al bienestar final del cliente. No hay más secreto: hacer bien la tarea. 

"Es de perogrullo el concepto -afirma el maitre y profesor Julián Quintero-, mil veces dicho y escrito, que un camarero no está para transportar platos. Sin embargo, en la actividad se reproducen de forma tozuda patrones demodé y ¡hay que cambiarlos! ".

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Quintero afirma que los mencionados patrones clásicos "no van a dejar evolucionar nunca a una restauración moderna, de carácter multidisciplinar, en el que todos los engranajes -desde la cocina al cliente- estén sincronizados para revisar, para concebir platos divertidos y fórmulas refrescantes, y que el comensal no sólo se lleve la grata impresión de lo material (la creación del chef, la vajilla, el mobiliario, la decoración,…) sino también lo intangible (la personalidad de una atmósfera, la sensación de sentirse atendido pero sin angobios,…)".

Un maitre debe dominar esos matices adversos que puedan surgir en su función y en la que ayudará mucho la necesaria capacidad de memoria, el sentido de la anticipación y ser servicial, no servil. "Ha habido factores determinantes para que los profesionales de la sala hayan ido en menoscabo: el intrusismo y la dinámica económica adversa para este subsector". asevera el profesor.

En este sentido, Canarias tiene cantera y no tenemos nada que envidiar de fuera (ahí está por ejemplo la tinerfeña Ainhoa Pérez, en el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (Rentería); "pero, tenemos que hacer aflorar a la gente comprometida que está en la sombra. En el plano personal, procuro viajar todo lo posible y mirar con curiosidad en grandes ciudades, mercados,… para aplicarlo en lo que hacemos a diario", apostilla Quintero.

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